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martes, 31 de mayo de 2016

Nueva Guía Michelin Washington D.C.

Michelin en Estados Unidos

Poco a poco Michelin se está introduciendo en las ciudades estadounidenses, a las actuales guías de Chicago, San Francisco y Nueva York se suma ahora la nueva Guía Michelin Washington D.C., cuya primera edición se lanzará el próximo mes de octubre. Los responsables de la guía roja han dado la noticia comentando que los inspectores ya están trabajando y recopilando la información sobre los mejores restaurantes de la capital de Estados Unidos, para convertir a la ciudad en un destino gastronómico como lo son ciudades como Tokio, Londres o París, entre otras.

Según Michael Ellis, Director Internacional de las Guías Michelin, la elección es lógica, ya que se trata de una gran ciudad cosmopolita, con una gran proyección gastronómica y una gran variedad de tipos de cocina, es una ciudad que reúne todas las características para que los responsables de la guía roja se interesen por ella. Por otro lado, es una buena noticia para los chefs y propietarios de restaurantes de la ciudad, ya que las estrellas, el distintivo Bib Gourmand o la aparición en la guía, pueden contribuir a aumentar el volumen de negocio.

Parece ser que la noticia ha sido muy bien acogida, propietarios y chefs comentan que la guía ayudará a colocar en el mapa gastronómico a la cuidad, ya que el reconocimiento de Michelin tiene un gran peso en todo el mundo. Michael Ellis ha explicado que Washington D.C. era una de las ciudades que estaba presente en la lista de ciudades donde la guía quería tener presencia. A juzgar por las declaraciones del Director Internacional de las Guías Michelin, en un futuro a corto o medio plazo ciudades como Las Vegas o Los Ángeles también podrían tener su Guía Michelin.

Michael Ellis no ha hablado sobre los planes de la guía, pero ha mencionado a estas dos ciudades considerándolas interesantes y por tanto, estarán en el punto de mira. Durante la presentación de la Guía Michelin Washington D.C., y según leemos aquí, se ha hablado de cómo realizan su trabajo los inspectores, comentando que la mayoría son estadounidenses, pero también trabajan inspectores de otros países del mundo a fin de garantizar la objetividad y un completo anonimato.

Michael Ellis ha explicado que las decisiones a la hora de conceder las estrellas se van a tomar con mucho criterio y tranquilidad, no se va a conceder una estrella para darse cuenta al cabo de unos meses de que el establecimiento no la merecía. Esto nos recuerda a lo ocurrido con el lanzamiento de la primera edición de la Guía Michelin de Tokio, hubo una verdadera lluvia de estrellas y también llovieron críticas por la concesión de estrellas a restaurantes que no las merecían.

Hay que aclarar que esta primera edición de la Guía Michelin Washington D.C. sólo incluirá los restaurantes que se encuentren dentro de las fronteras del Distrito, por lo que otros restaurantes de la región tendrán que esperar la visita de los inspectores en ediciones posteriores, cuando la guía se amplíe. Algunos chefs comentan que el reconocimiento de Michelin llega en un buen momento, ya que la ciudad está preparada gracias a la cantidad de jóvenes cocineros, la variedad culinaria y los grandes cambios que se han realizado hablando a nivel gastronómico.

En apenas un periodo de seis meses Michelin ha anunciado el lanzamiento de cuatro nuevas publicaciones, las guías de Singapur, Shanghái, Seúl y ahora Washington D.C., se puede decir que ha intensificado su actividad para expandirse.

VinoFest Navarra en Donostia 2016

Fiesta del vino navarro en San Sebastián

La campaña de promoción de los vinos y los productos agroalimentarios de Navarra es constante, dentro y fuera de su Comunidad, entre ellas podemos destacar la fiesta del vino de la Denominación de Origen Navarra, hablamos de VinoFest Navarra, un evento que se celebra anualmente tanto en la Comunidad Foral como en Donostia. Hace un par de meses que tuvo lugar la edición navarra, y ahora, en el mes de junio, se va a realizar la edición de San Sebastián.

VinoFest Navarra 2016 en su edición donostiarra (y es la quinta) se va a celebrar del 10 al 19 de junio, cerca de cuarenta establecimientos repartidos por todo San Sebastián participan en este evento organizado por el Consejo Regulador de la D.O. Navarra, Reyno Gourmet y el Gobierno de Navarra, con el que además de promocionar los vinos, se dan a conocer los productos agroalimentarios de su rica despensa.

Cabe señalar que este año se ha subido el precio de la degustación de promoción en 20 céntimos, así que los bares participantes ofrecerán un pincho Reyno Gourmet y una copa de vino D.O. Navarra al precio de 2’70 euros. A continuación os listamos los bares y restaurantes que podéis visitar si queréis disfrutar de los productos navarros estando en Donostia.

AMARA

BISTROTEKA ASTORIA 7
Sagrada Familia, 1

CAFÉ S7ETE
Javier de Barkaiztegi, 7

CAPRICIS
Avda Carlos I, 2

DIVINUN
Isabel II, 4

PATA NEGRA
Isabel II, 15

SYRÁH
Plaza Irun, 1

ANTIGUO

ANTIGUAKO BATZOKIA
José María Sert, 6

BAR REST. KIKI
Avda. Tolosa, 81

CAFÉ DE MARIO
Plaza Julio Caro Baroja, 2

DUIT
Antonio Arzak, 4

IÑAUSTI
Zuatzu kalea, 4

URGAIN
Trento, 6

CENTRO

ARDANDEGUI
Reyes Católicos, 7

BAR REST. CACHÓN
San Marcial, 40

BAR CAFE VIENA
Reyes Católicos, 5

BAR CIABOGA C.B
Easo, 9

BAR JAVIER
Plaza Easo, 4

CAFETERÍA EXPRESS
Reyes Católicos, 12

IRITZI TABERNA
San Martín, 43

LA TABERNA DE BLAS
San Martín, 56

OQUENDO
Oquendo, 8

RINCÓN
Reyes Católicos, 20

VALLÉS
Reyes Católicos, 10

GROS

BAR LABRIT
Zabaleta, 42

BAR URTXORI-BI
Bermingham, 17

B-7
Bermingham, 7

GOROSTI TABERNA
Plaza del Txofre, 12

HIDALGO 56
Paseo de Colón, 15

NEXT BI
Secundino Esnaola, 39

PAGADI TABERNA
General Artetxe, 1

TXALOTA
Bermingham, 24

PARTE VIEJA

BAR HAIZEA
Aldamar, 8

BERNARDO ETXEA
Puerto, 7

MUNTO
Fermín Calbetón, 17

ORDIZIA TABERNA
San Lorenzo, 6

REST. CASA VERGARA
Calle Mayor, 21

RIBERAS DE LOIOLA

ALKAIN
Avda. Barcelona, 10

APITXIN
Avda. Barcelona, 19

DOCTOR LIVINGSTONE
Avda. Barcelona, 24

LASARTE
Avda. Barcelona, 18

TIOKA
Pablo Sarasate, 3

Como parte de la promoción de los vinos y los productos agroalimentarios navarros, en VinoFest Donostia se realizarán sorteos en los que participarán quienes degusten los vinos y los pinchos en los establecimientos participantes, con estos sorteos se podrán conseguir entradas para dos eventos gastroculturales que se realizarán en el Hotel María Cristina de Donostia, un Show Room de vinos D.O. Navarra y productos Reyno Gourmet con Master Class que se realizará el 15 de junio, y la fiesta navarra Wine Lovers, un evento con música en directo y degustación de vinos y pintxos navarros.

Además sortearán lotes de vino de la D.O. Navarra, así que si queréis conocer más detalles y participar, ya sabéis dónde y cuándo, y aquí podéis encontrar más información o solicitarla en caso de necesitarla.

Hoy Cocinas Tú: Guacamole con mango, manzana, gambas y chips de tortilla

Hoy Cocinas Tú

Si queréis probar una versión de guacamole muy diferente a la tradicional, podéis tomar nota de esta receta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú Pepi, autora del blog Sopa de Sopa, es ideal para ofrecer un entrante fresco y diferente en una comida especial. Se trata de un Guacamole con mango, manzana, gambas y chips de tortilla, y además le da un toque de curry con un aceite aromatizado, ¿os apetece probarlo?

Pues tenéis la receta explicada paso a paso a continuación, veréis cómo se prepara la fruta para incorporarla a la pulpa de aguacate, cómo hacer el aceite con aroma de curry, e incluso cómo preparar unos nachos al horno a partir de unas tortillas mexicanas. Seguro que al menos os inspirará para hacer algún aperitivo con este exquisito alimento que es el aguacate, tan bien acompañado de frutas y gambas.

Ingredientes

Para el guacamole
8 c/s de aceite de semillas de uva, 2 c/s de aceite de oliva virgen extra, 1 c/s de curry en polvo, 2 gambas grandes peladas )por persona), sal, pimienta recién molida, 1 cebolleta fina, ½ manzana Granny Smith, ½ mango pequeño maduro, 1 aguacate maduro, el zumo de media lima, 3 ramas de cilantro.
Para los chips
1 Tortilla mexicana (13 cm de diámetro, salen ocho chips), aceite de oliva virgen extra, cayena, pimentón, sal.

Elaboración

Para el guacamole

Poner en un cazo el aceite de semillas de uva con el curry, calentar y apartar. Dejar fusionar 15 minutos.

Limpiar las gambas quitando la posible tripa. Limpiar la cebolleta y cortar en aritos. Pelar la manzana, el mango y picar en daditos muy pequeñitos. Cortar el aguacate por la mitad, sacar el hueso y extraer la pulpa con una cuchara, chafarla con un tenedor.

Mezclar todos los frutos y rociar con el zumo de lima. Picar las hojas de cilantro y mezclarlo con las frutas, añadir cuatro cucharadas de aceite de curry y sazonar al gusto.

Salpimentar las gambas y saltearlas en una sartén con el aceite de oliva virgen extra.

Para los chips

Encender el horno a 200° C. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y colocar las tortillas encima. Rociarlas con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con las especias al gusto. Cortar las tortillas en octavos y hornear unos 2-3 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Acabado y presentación

Poner el guacamole en un cuenco, esparcir la cebolleta por encima, rociar con algo mas de aceite de curry, coronar con la gamba en el centro y servir con los chips.

Pepi
Sopa de Sopa

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Tapas y Salsa de Chiles, Premio Nacional de Gastronomía 2015 a la Mejor Publicación Periódica

Premios Nacionales de Gastronomía 2015

Se acerca el 6 de junio, día en el que se realizará la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2015 que otorga la Academia Real de Gastronomía, y que selecciona a los galardonados junto a la junta directiva de la Cofradía de la Buena Mesa, la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía.

Después de dar a conocer a los nominados en cada una de las categorías de los Premios Nacionales de Gastronomía, ya se han anunciado algunos de los ganadores, como el Mejor Sumiller para Juan Ruiz Henestrosa, el Premio Especial a Marca España, el Premio Gastronomía Saludable (Personalidad) a Marta Garaulet, el Premio Gastronomía Saludable (Institución) a la Fundación Española del Corazón, el Premio Mejor Labor Periodística a Carlos Herrera y el Premio ‘Toda una vida’ a Clara Mª González de Amezúa.

Pues todavía quedan varios premios por conocer, y hoy es el turno de desvelar cuál se ha considerado la Mejor Publicación Periódica 2015, tanto en papel como digital, y los ganadores son la revista Tapas y el blog del periódico ABC, Salsa de Chiles respectivamente.

La revista gastronómica TAPAS, Premio Nacional de Gastronomía 2015 a la Mejor Publicación Periódica en Papel, lleva alrededor de un año de publicaciones, por lo que se puede considerar una revista muy joven. Dicen de ella que ofrece una gastronomía irreverente, curiosa, fresca y transversal, siendo publicada en inglés y español con una tirada de 75.000 ejemplares.

El blog Salsa de Chiles, Premio Nacional de Gastronomía 2015 a la Mejor Publicación Periódica Online, del periodista Carlos Maribona, lleva 10 años online, y según su autor, ‘descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión que enriquece al hombre, lo dignifica y le ofrece alicientes de vida’.

Lo cierto es que tan merecedores de estos premios eran los demás nominados, en el caso de la publicación en papel hablamos de la Revista Argi (Agro Castilla y León), y en la publicación digital de Apicius, GastroNotas de Capel y Gastroeconomy. Seguro que si los responsables de otorgar los premios han valorado por igual la información gastronómica que se vuelca en cada medio, no han tenido fácil la decisión, todos tienen su público, alguno compartido, otro no. No estaría mal conocer la opinión de los lectores, ¿verdad?

Próximamente conoceremos quién es el Mejor Jefe de Cocina y el Mejor Director de Sala, son los dos premios que quedan por desvelar de los Premios Nacionales de Gastronomía 2015, aquí podéis conocer a los nominados.

Sándwich de pollo desmechado con tomate y canónigos

Sándwich de pollo desmechado con tomate y canónigos

Los sándwiches y bocadillos de pollo suelen gustar a todos, y eso es positivo porque es muy fácil de preparar y hay infinidad de combinaciones. Hoy os traemos una sencilla, aunque quizá la preparación del pollo no es la más habitual, pero creednos que es una delicia este Sándwich de pollo desmechado con tomate y canónigos, además es un desayuno saludable.

Aunque también hay que decir que podéis tomar esta idea para hacer la merienda, e incluso la cena, cada uno con las cantidades necesarias para su alimentación. No penséis que si tenéis poco tiempo para desayunar a diario no vais a poder prepararos este sándwich de pollo, porque es tan sencillo como rápido de hacer, y lo podéis comer al momento o llevarlo en un tupper. Os dejamos con la receta.

Ingredientes

½ pechuga de pollo (pequeña) desmechada, 1 panecillo multicereales (puede ser un Fit’z o Thins), unas hojas de canónigos, 2 rodajas finas de tomate, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal, pimienta negra recién molida, finas hierbas (opcional).

Elaboración

La pechuga de pollo desmechada se debe preparar con antelación, se pueden preparar un par o tres pechugas y tenerlas desmechadas en un tupper en el frigorífico. En breve publicaremos una receta paso a paso para hacerla, pero una forma rápida y fácil es poner agua a hervir con hierbas aromáticas y especias al gusto (romero, tomillo, pimienta, cilantro en grano, cúrcuma…), y un poco de sal.

Cuando el agua rompa a hervir, introduce las pechugas de pollo y deja cocer unos 5-8 minutos (para pechugas de unos 170 gramos). Después retíralas del fuego, las puedes dejar enfriar. Una vez frías coge un tenedor normal con cada mano y rompe la carne en fibras tirando de ella con los dientes del tenedor.

Sándwich de pollo desmechado con tomate y canónigos

Prepara el resto de los ingredientes, el pan y las hojas de canónigos (también pueden ser hojas de lechuga). El tomate córtalo bien fino con ayuda de una mandolina, puede ser tomate de ensalada en el punto de maduración que más te guste.

Acabado y presentación

Coloca en el plato la base del pan, a continuación pon los canónigos y el tomate, seguidamente el pollo desmechado y condimenta con un poco de sal, pimienta y finas hierbas (opcional). Adereza con un hilo de aceite de oliva virgen extra y tapa el sándwich. Puedes acompañarlo también con unas nueces. ¡Buen provecho!

Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado de Aranda de Duero 2016

Lechazo asado de Castilla y León

Estamos con un pie en el mes de junio (algunos cuando leáis estos diréis que ya hemos entrado, pues sí), así que como cada año toca acercarse a disfrutar de las Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado de Aranda de Duero, que como es habitual se van a celebrar durante todo el mes, del 1 al 30 de junio de 2016.

Estas jornadas gastronómicas organizadas por el Ayuntamiento de Aranda de Duero, la Asociación de Hosteleros de Aranda y Ribera (ASOHAR) y el C.R. D.O. Ribera del Duero, son un clásico y una cita ineludible para muchos, se organizan escapadas de fin de semana de cualquier otra provincia de España para acudir a disfrutar del lechazo asado de forma tradicional, a la vez que se aprovecha para hacer un poco de turismo.

Los asadores especializados en asar lechazo amparado bajo la IGP Lechazo de Castilla y León, con su horno de leña, su cazuela de barro, su ensalada verde para refrescar, ‘desgrasar’ y respetar el sabor de la carne, son el principal atractivo de estas jornadas, incluso verlos en acción, en los restaurantes que se permita, es una gozada.

El caso es que en las Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado de Aranda de Duero 2016 participan una vez más los nueve asadores especializados que quieren promocionar el lechazo asado de forma tradicional, y también la gastronomía local, así como los vinos de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Y mantienen el precio de los últimos años, el precio del menú es de 37 euros (IVA incluido).

Los asadores especializados participantes en las XVI Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado de Aranda de Duero son: El 51 del Sol, Mesón de la Villa, Asador de Aranda-Mesón el Roble, Asador Casa Florencio, Rte. Asador el Lagar de Isilla, Rte. Asador Montermoso, Asador El Ciprés, Mesón El Pastor y Restaurante Aitana.

Podéis conocer el menú que cada asador ofrecerá durante todo el mes de junio a través de la web del evento, a la que podéis acceder aquí. Veréis que el lechazo también es protagonista de los entrantes, así como otros alimentos de la región. Entre la oferta que contemplan los menús de estas jornadas se pueden mencionar las Alubias de la Bañeza con manitas de lechazo, las Habitas tiernas con mollejas de lechal, el Puerro relleno de lechazo gratinado con verduritas, la Hamburguesa de lechazo en pan de morcilla, la Morcilla de Aranda sobre pimientos asados…

Los postres también llamarán la atención de los golosos, y podéis conocer los vinos con los que se acompaña cada menú. Seguro que después de verlo alguno de vosotros se decidirá por primera vez a acercarse a disfrutar del manjar que ofrece esta tierra, y de mucho más.

Irradiación en la carne de vacuno de Canadá

Irradiación de los alimentos

El Departamento de Salud de Canadá propuso en el año 2002 que se llevara a cabo la irradiación de la carne cruda picada con el propósito de evitar la propagación de los microorganismos patógenos transmitidos a través de los alimentos. Esta técnica se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes con rayos ultravioleta X o gamma durante un tiempo determinado para eliminar todo tipo de bacterias, como por ejemplo la salmonella o la Escherichia coli O157: H7, una de las bacterias asociadas a las infecciones alimentarias en seres humanos.

La propuesta se dejó aparcada, ya que no tuvo buena acogida por las partes interesadas, a esto hay que sumar que existía un escepticismo general sobre la seguridad de la irradiación. En el año 2012 en el país se tuvieron que retirar más de 3’5 millones de kilos de carne de vacuno de la compañía canadiense XL Foods Inc. como medida de precaución por un brote de Escherichia coli O157: H7, que afectó a 18 habitantes del país por el consumo de carne de esta compañía. Esto parece que favoreció poner sobre la mesa de nuevo el plan para llevar a cabo la irradiación en la carne de vacuno de Canadá.

Parece que la percepción de los consumidores del país sobre la irradiación en los alimentos ha cambiado, el Departamento de Salud ha realizado encuestas para saber si los consumidores aceptarían este tipo de alimentos sometidos a la irradiación y las respuestas mayoritariamente han sido favorables. Muchos grupos industriales han defendido esta práctica y consideran que ahora es el momento oportuno para introducirla para mejorar la seguridad alimentaria, algunos incluso consideran que se deberían irradiar otros muchos alimentos. Por ello, el Departamento de Salud tiene previsto proponer una serie de enmiendas en la legislación de alimentos y medicamentos para que se permita el uso de la irradiación en la carne de vacuno picada.

La irradiación o pasteurización fría se realiza al final de la cadena de producción, cuando los alimentos están prácticamente listos para enviar a los centros de distribución, se asegura que con este procedimiento se logra garantizar la eliminación del 99’99% de los microorganismos patógenos, destruyendo su ADN celular y sin que sufran alteraciones las cualidades de los alimentos.

Pero quienes están en contra de esta técnica advierten que la irradiación produce toxinas como el benceno, reduce el valor nutricional de los alimentos e incluso cambia el sabor de la carne, algo en lo que no están de acuerdo quienes avalan la irradiación. Además se considera que es preferible que la industria alimentaria mejore las pautas higiénicas, ya que esta técnica provocaría que se relajasen, tanto las pautas higiénicas como los controles de seguridad, ante la “milagrosa” técnica de la irradiación, por lo que las empresas reducirían aún más los costes de producción.

Irradiación de los alimentos

Se proporcionan otros argumentos para rechazar esta técnica, algunos opositores aseguran que la industria quiere irradiar la carne para poder seguir con su sistema de producción, es decir, la producción de un gran número de animales en espacios pequeños y cerrados y en condiciones poco salubres que los exponen a un mayor riesgo de sufrir enfermedades y otro tipo de problemas. Para la industria de la carne es una buena opción, ya que además de reducir el riesgo de transmisión de las enfermedades alimentarias, se logra ampliar la vida útil de los alimentos, pero a costa de la relajación de las normas y las pautas higiénicas.

El caso es que las regulaciones propuestas se darán a conocer a lo largo del mes de junio, según leemos aquí, se abrirá un periodo de consulta pública de 75 días y posteriormente es posible que se proceda a la aprobación de la irradiación de la carne canadiense. En el caso de que se acepte el uso de esta técnica, la carne picada, sea fresca o congelada, deberá portar la correspondiente etiqueta que identifica que ha sido sometida a la irradiación.

Hay que decir que el Departamento de Salud de Canadá explica que la irradiación no exime a las empresas de seguir escrupulosamente las normas sanitarias, si éstas no se llevan a cabo y los alimentos no cumplen los criterios sanitarios estipulados, no se irradiarán. Si se aprueba la irradiación de la carne fresca picada, este producto se unirá a otros que ya cuentan con la aprobación para ser irradiados, como el trigo, la harina, las patatas, los condimentos deshidratados, etc.

Esto nos hace pensar en la posibilidad de que la carne picada canadiense irradiada pueda llegar a Europa, la razón es el AcuerdoIintegral de Economía y Comercio (CETA) entre Europa y Canadá. Se trata de un tratado de libre comercio que tras 10 años de negociaciones fue firmado en el año 2014, dicho acuerdo debe ser ahora aprobado por el Consejo de la Unión Europea y el Parlamento Europeo y entrará previsiblemente en vigor este año. Este tratado como ocurre con el TTIP (Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos), puede tener consecuencias negativas para la salud y el medio ambiente, ya que como en el caso del TTIP, la normativa canadiense es mucho menos estricta que la europea.

La organización de consumidores Foodwatch prepara una acción para intentar frenar este tratado, ya que tendría consecuencias similares a las del TTIP, de hecho, CETA se considera el hermano pequeño del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. De las implicaciones que tiene el Acuerdo integral de Economía y Comercio entre Canadá y la Unión Europea hablaremos posteriormente. Decíamos que quizá es posible que los alimentos irradiados de Canadá accedieran al mercado comunitario, recordemos que la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) respalda la irradiación de los alimentos y asegura que no existe ningún riesgo en su uso, por otro lado, es necesario conocer los puntos del tratado CETA con más detalle para saber si se trata este tema, pero como ya hemos comentado, de este acuerdo hablaremos próximamente.

Foto 1 | USDAgov
Foto 2 | Ernesto Andrade

lunes, 30 de mayo de 2016

Cromatismo naranja de Jordi Roca

Postre El Celler de Can Roca

El color de los alimentos o de las elaboraciones culinarias juega un papel muy importante en el plato, es capaz de transmitir al comensal muchas y variadas sensaciones según la composición, por eso, en general se estudia mucho la composición de plato de alta cocina, tanto por su sabor como por su presentación, entre otras cosas. Una de las formas de jugar con los colores que hemos visto a menudo en los platos de El Celler de Can Roca es el cromatismo, el juego de complicidades de distintos elementos del mismo color como el de la Ensalada verde, o como el del postre que podéis ver sobre estas líneas, es el Cromatismo naranja de Jordi Roca.

Cabe señalar que el naranja es uno de los colores englobados en los cálidos, pero nos encontramos ante un plato de uno de los mejores chefs de postres en los que se contrasta la calidez del color con el frío de su temperatura. ¿Y a qué sabe?, pues a naranja, mandarina, zanahoria, fruta de la pasión, tomate de árbol, mango, albaricoque… Como veréis a continuación, la receta de Cromatismo naranja de Jordi Roca y Alejandra Rivas es muy entretenida, pero hay que aprender de los grandes, así que adelante.

Ingredientes

Emulsión de zanahoria
200 gramos de licuado de zanahoria, 200 gramos de aceite de pipa de calabaza, 0'8 gramos de goma xantana.
Sabayón
250 gramos de azúcar, 250 gramos de agua, 250 gramos de yema pasteurizada.
Base de sorbete
2.000 gramos de agua, 360 gramos de dextrosa, 200 gramos de azúcar invertido, 400 gramos de glucosa atomizada, 2.000 gramos de azúcar, 50 gramos de estabilizante para sorbete.
Zumo de cromatismo
1.320 gramos de zumo de mandarina, 1.320 gramos de zumo de naranja, 1.620 gramos de licuado de zanahoria, 660 gramos de puré de albaricoque, 510 gramos de puré de mango, 360 gramos de zumo de fruta de la pasión, 180 gramos de zumo de tomate de árbol.
Sorbete de cromatismo
2.000 gramos de zumo de cromatismo (elaboración anterior), 1.000 gramos de base de sorbete.
Helado de yema
900 gramos de zumo de cromatismo (elaboración anterior), 600 gramos de azúcar, 600 gramos de yema pasteurizada.
Azúcar de mandarina
500 gramos de azúcar, 500 gramos de piel de mandarina.
Chupito Naranja
500 gramos de zumo de naranja, 50 gramos de azúcar, 3 hojas de gelatina, 0,3 gramos de goma xantana.
Chupito Mandarina
500 gramos de zumo de mandarina, 50 gramos de azúcar, 3 hojas de gelatina, 0,3 gramos de goma xantana.
Chupito Zanahoria
500 gramos de zumo de zanahoria, 50 gramos de azúcar, 3 hojas de gelatina, 0,3 gramos de goma xantana.
Chupito Fruta de la pasión
500 gramos de zumo de fruta de la pasión, 50 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina, 0,2 gramos de goma xantana.
Chupito Tomate de árbol
500 gramos de pulpa de tomate de árbol, 50 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina.
Chupito Yema
250 gramos de agua, 100 gramos de azúcar, 2 hojas de gelatina, 200 gramos de yema.
Chupito Albaricoque
500 gramos de puré de albaricoque, 2 hojas de gelatina.
Chupito Mango
500 gramos de puré de mango, 2 hojas de gelatina.
Mezcla de shots
200 gramos de chupito de naranja, 200 gramos de chupito de mandarina, 200 gramos de chupito de zanahoria, 100 gramos de chupito de fruta de la pasión, 100 gramos de chupito de tomate de árbol, 100 gramos de chupito de yema, 100 gramos de chupito de albaricoque, 100 gramos de chupito de mango.
Isomalt soplado
500 gramos de Isomalt.
Otros
Flores.

Elaboración

Emulsión de zanahoria

Emulsionar el licuado de zanahoria con el aceite de pipas de calabaza y, finalmente, estabilizar la emulsión añadiendo xantana. Reservar.

Sabayón

Hacer una almíbar con agua y azúcar, llevar a ebullición y retirar del fuego. Añadir la yema y verter en una placa Gastronorm, cocer al vapor a 100º C durante 10 minutos y sin ventilación. Enfriar y reservar.

Base de sorbete

En un cazo colocar el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y la glucosa atomizada y llevar a 40º C. Añadir el azúcar y el estabilizante bien mezclados y llevar a 85º C. Enfriar y reservar.

Zumo de cromatismo

Mezclar bien todos los ingredientes con la ayuda de un robot de cocina. Pasar por un colador y reservar.

Sorbete de cromatismo

En frío, mezclar bien los dos ingredientes, colar y pasar por la máquina de helado. Guardar a -18º C. Una vez congelado, preparar bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar.

Helado de Yema

Calentar el azúcar con una parte de zumo de cromatismo hasta que el azúcar se haya disuelto. Añadir la otra parte del zumo y, en frío, emulsionar muy bien con la yema. Pasar por un colador y dejar madurar un mínimo de 2 horas. Transcurrido el tiempo, pasar por la máquina de helado y guardar a -18º C. Una vez congelado, preparar bolitas pequeñas con la ayuda de un saca bolas. Reservar.

Azúcar de mandarina

Mezclar el azúcar con la piel de mandarina y triturar. Extender sobre un tapete de silicona y dejar secar en la secadora. Una vez seco, triturar ligeramente y reservar.

Chupito de naranja, mandarina, zanahoria y fruta de la pasión

Para cada elaboración, mezclar bien el azúcar con la xantana. En un cazo separado calentar una parte del zumo correspondiente con la mezcla de azúcar y xantana, y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte del zumo y reservar.

Chupito de tomate de árbol

En un cazo calentar una parte de pulpa de tomate de árbol con el azúcar y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte de la pulpa. Reservar.

Shots de yema

En un cazo calentar el agua con el azúcar hasta que este último se haya disuelto. Añadir la gelatina anteriormente hidratada y agregar la yema, mezclando bien con una varilla. Colar, enfriar y reservar.

Shots de albaricoque y mango

En un cazo calentar una parte de puré y disolver la gelatina anteriormente hidratada. Añadir la otra parte del puré. Reservar.

Nota para todos los chupitos

Temperar la mezcla hasta que la textura sea bastante líquida. Con un biberón, gotear, gota por gota, la mezcla dentro de un baño de nitrógeno líquido. Colar y reservar los shots en contenedores herméticos a -18º C.

Mezcla de chupitos

Mezclar y reservar la mezcla en un recipiente hermético a -18º C.

Isomalt soplado

Colocar el isomalt en un cazo para que funda y llevarlo a 160º C. Con un aro metálico formar una base con el azúcar y soplar para obtener un tubo circular. Cortar los tubos en trozos irregulares y reservar en un recipiente hermético en un lugar sin humedad.

Acabado y presentación

Con una pipeta gotear un poco de emulsión de zanahoria en el plato. Disponer por encima un poco de zanahoria rallada seguida por una cucharada de sabayón. Completar con dos bolas de sorbete de cromatismo y una de helado de yema. Añadir una cuchara de mezcla de los chupitos y un pizca de azúcar de mandarina. Decorar con los trozos de isomalt soplado y flores.

Madrid Beer Week 2016

Semana de la cerveza en Madrid

Ya está todo preparado para celebrar la tercera edición de la semana de la cerveza en Madrid, es la denominada Madrid Beer Week, que en esta ocasión se desarrollará del 3 al 12 de junio de 2016 con una importante participación de establecimientos, pero como podéis ver, con menos días de celebración que en la segunda edición, cuando extendieron la duración del evento a dos semanas.

Madrid Beer Week (MBW) está organizado por Cervecera Independiente, un proyecto de Mahou San Miguel con el que pretenden fomentar la cultura de la cerveza a través de actividades e iniciativas que acercan a los consumidores a esta bebida de forma responsable. En Madrid Beer Week 2016 van a participar unos 75 establecimientos de la capital y se van a desarrollar más de 320 actividades relacionadas con el mundo de la cerveza, encuentros, presentaciones de productos, talleres de elaboración de cerveza, catas, menús maridados, etc.

Una de las novedades de la tercera edición de la Semana de la Cerveza de Madrid es que han lanzado la aplicación para iOS y Android, con lo que todos los interesados en disfrutar del evento que convertirá a Madrid en la capital mundial de la cerveza por unos días, dispondrán de toda la información y todas las actividades que se desarrollen en el marco de la MBW en su móvil.

Por supuesto, también podéis consultar toda la información y todas las actividades que se van a realizar del 3 al 12 de junio en los distintos establecimientos madrileños a través de la web oficial, pudiendo realizar búsquedas según los intereses de cada uno. En principio se presentan seis bloques de actividades: Catas, Talleres, Feria/Festival, Gastronomía, Presentación de producto y Otros.

Una vez que accedéis, por ejemplo, a Catas, aparecen varias páginas con todas las actividades, pero como comentábamos, también se pueden filtrar los resultados por día o indicando el requerimiento en el buscador. Si sois unos apasionados de la cerveza, seguramente encontraréis muchas actividades en las que querréis participar, así que cuando tengáis un ratito dedicarlo a consultar la extensa oferta que se ha presentado para la tercera edición de la Semana de la Cerveza de Madrid.

Visitas guiadas a fábricas y microcervecerías, pinchada de barriles, degustación de cervezas y tortillas, armonías con quesos, degustaciones de cervezas internacionales, menús maridados, cocina con cerveza, degustación de cervezas internacionales, talleres de elaboración, de cata, de defectos de la cerveza… en fin, no podemos mencionar todas las actividades que las distintas empresas y locales de Madrid han organizado para promover la cultura de la cerveza.

Lo dicho, tenéis que consultar el programa para conocer todas las actividades y la información necesaria, no dejéis de mirar el lugar donde se realiza, el precio (hay actividades gratuitas y de pago) y demás. Por cierto, durante dos días también se realizará el Mercado de Vallehermoso, será los días 4 y 5 de junio, y el 11 de junio tendrán lugar las Jornadas Técnicas a las que se podrá asistir por 6 euros, pero sólo hay 40 plazas, así que será necesario inscribirse cuanto antes.

Por si os interesa conocer el contenido de estas primeras Jornadas Técnicas, a continuación os transcribimos el programa:

10:00. Recepción y café de bienvenida

10:30-11:20. Ponencia a cargo de Xavier Galobart de Weyermann Malts con el título: “Weyermann. Maltas de especialidad”

11:30-12:20. Ponencia a cargo de la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta

12:20-12:30 Descanso

12:30-13:20. Ponencia a cargo de Colin Wilson de Totally Natural Solutions con el título “Extractos de lúpulo: aromas y sabores”

13:20-15:30. Descanso para comer (a cuenta de cada uno de los asistentes)

16:00-16:50. Ponencia a cargo de Joan Montasell (Mahou-San Miguel) y Javier Aldea (Nómada Brewing)

17:00-17:50. Ponencia a cargo de Rafael Tigel de Landaluce con el título: Microcervecerías; ¿Cuba Filtro o Filtro Mosto?. Presentarán una planta de 50 litros para formación

17:50-18:00. Descanso

18:00-18:50. Ponencia a cargo de Roberto Pavesi de Fermentis con el título “Levadura seca en cervecería”

19:00-19:50. Ponencia a cargo de Francisco Javier Gutiérrez de Orbigo Valley Hops con el título: “Not Only Hops”

Al finalizar las I Jornadas Técnicas compartiremos unas cervezas.

Algunas de las ponencias serán en inglés y no contaremos con traducción simultánea.

Para ampliar información ya lo sabéis, podéis acceder a la web del evento a través de este enlace.

Nueve recetas con manzana para el Lunes sin carne

Recetas vegetarianas con manzana

De nuevo empieza una semana y preparamos un recopilatorio de recetas fáciles, ricas e ideales para comer o cenar cumpliendo con la promesa de reducir el consumo de carne, ya debéis saber que hay una campaña internacional que se conoce como Lunes sin carne o Meat free monday, con la que se anima a toda la población a reducir el consumo de proteína animal (algunos también lo hacen con sus derivados) prescindiendo, al menos este día, de carnes y pescados.

Hoy la particularidad de este recetario es que la manzana es uno de los ingredientes protagonistas, una fruta tan humilde, accesible, nutritiva y rica, es capaz de aportar mucho a todo tipo de platos, desde una ensalada a un puré de verduras, unas lentejas o un arroz. Así que bajo estas líneas vais a encontrar nueve recetas con manzana para el Lunes sin carne.

Bajo cada fotografía tenéis el nombre del plato que os proponemos, pulsando sobre él accederéis a la receta explicada paso a paso. Hay que decir que en general podéis elegir la variedad de manzana que más os guste, puede ser una variedad ácida como la Granny Smith, o alguna de las variedades agridulces que hay en el mercado y que van muy bien por su textura crujiente y por su sabor en todo tipo de platos. Por supuesto, si lo vuestro son las manzanas Golden o similar también las podéis usar, el objetivo es que os guste vuestro plato.

Hummus con manzana y jengibre

Hummus con manzana y jengibre

Crema de berenjenas con manzana

Baba ganoush de manzana

Salmorejo con manzana y queso azul

Salmorejo con manzana y queso azul

Ensalada de uvas, manzana y nueces

Ensalada de uvas, manzana y nueces

Ensalada con manzana, aguacate y queso de cabra con mie

Ensalada con manzana, aguacate y queso de cabra con miel

Pipe rigate con pesto de eneldo, manzana y avellanas

Pipe rigate con pesto de eneldo, manzana y avellanas

Arroz integral con manzana, nueces y requesón

Arroz integral con manzana, nueces y requesón

Lentejas con manzana y aguacate

Lentejas con manzana y aguacate

Cake de gorgonzola y manzana

Cake de gorgonzola y manzana

Carlos Herrera, Premio Nacional de Gastronomía Mejor Labor Periodística 2015

Carlos Herrera

El Premio a la Mejor Labor Periodística de los Premios Nacionales de Gastronomía es uno de los más antiguos, el primero se otorgó en el año 1974 y fue a Nestor Luján, el periodista, gastrónomo y escritor catalán, autor de libros gastronómicos como Libro de la Cocina Española (1970), Viajes por las Cocinas del Mundo (1983) o Diccionario Luján de gastronomía catalana (1990), entre otros.

Posteriormente el premio Mejor Labor Periodista creado por la Real Academia de Gastronomía fue para el novelista, poeta, dramaturgo, periodista y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, el gastrónomo y escritor guipuzcoano José María Busca Isusi, Víctor de la Serna, Rafael Ansón, Rafael García Santos, Mikel Corcuera, Paz Ivisón, José Peñín, Juan Manuel Bellver, Xavier Agulló, Cristina Jolonch… el último fue para Alberto Luchini, responsable de la web metropoli.com de El Mundo, entre otras cosas.

Y ahora ya se conoce quién será el nuevo Premio Nacional de Gastronomía Mejor Labor Periodística 2015, pues ya lo ha anunciado la Real Academia de Gastronomía a través de su web, según la junta directiva de esta entidad, de la Cofradía de la Buena Mesa y la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía, así como los presidentes de las Academias Autonómicas de Gastronomía, el merecedor es el periodista Carlos Herrera.

Sobran las presentaciones de este periodista, es una de las grandes figuras del periodismo de nuestro país, ha trabajado en las principales cadenas de televisión y radio, así como en medios escritos, y desde septiembre de 2015 dirige el programa matinal radiofónico Herrera en Cope, donde según la RAG y el resto de electores de los galardonados, muestra su compromiso para difundir la cultura gastronómica de España.

Recordemos que este periodista compartía la nominación con Javier Antoja, director de Montagud Editores, y la periodista freelance Marta Fernández Guadaño. Recordemos también que este es el cuarto de los Premios Nacionales de Gastronomía que se han anunciado, pero todavía faltan muchos más, si queréis consultar los nominados en cada categoría, podéis verlos aquí. Y sobre los que ya conocemos, están el Premio Mejor Sumiller, el Premio Especial y el Premio Gastronomía Saludable.

La entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2015 tendrá lugar en Madrid el próximo 6 de junio, en un acto presidido por el Ministro de Educación, Cultura y Deporte, Íñigo Méndez de Vigo.

Premios Cincho 2016, Concurso Internacional de Queso. Convocatoria

Premios Cincho

La Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León ha anunciado la convocatoria de los Premios Cincho 2016, un Concurso Internacional de Queso que tiene como principales objetivos promocionar la calidad de los quesos que se elaboran en la Comunidad e incrementar las ventas, tanto en el mercado nacional como en el internacional. Además ha dado a conocer algunas novedades que se incluyen en esta edición del concurso, como los dos nuevos premios que se suman a los clásicos, es decir, al Cincho de Oro y Cincho de Plata se suman los premios Mejor Queso Cincho 2016 y Cincho Innovación.

También se han incorporado nuevas categorías de queso y se ha realizado una nueva distribución de grupos con el objetivo de fomentar la participación de productos internacionales, además, esto conduce a una simplificación del número de grupos y se facilita a los productores la clasificación de sus quesos.

Los Premios Cincho 2016 tienen abierta su convocatoria hasta el 6 de septiembre, y está dirigida a todos los queseros de cualquier país del mundo, que cumpla con la normativa sanitaria vigente. Quedan excluidas las marcas blancas de propiedad de la distribución. Se puede participar en este certamen en tantos grupos como se desee, pero sólo podrá presentar una determinada marca comercial a un solo grupo.

Los Premios Cincho contemplan cinco categorías, Quesos frescos, Quesos de pasta blanda, Quesos de pasta semidura o dura, Quesos azules y Otros. A su vez, en cada categoría se establecen diferentes grupos, distinguiendo entre el tipo de leche, el tratamiento térmico, el grado de maduración, o el proceso de coagulación de la leche. Para conocer todos los grupos de queso y sus características podéis acceder a este documento (Pdf), es el reglamento de los Premios Cincho 2016.

En el mismo documento podéis consultar cómo y dónde se debe realizar el envío de muestras, los plazos según el tipo de queso, cómo se almacenarán, la posibilidad de realizar análisis de las muestras… También explican cómo se compondrá el jurado que valorará los quesos y cómo trabajarán para realizar las catas, y entre otras cosas, las distintas rondas que realizarán para elegir a los mejores quesos del certamen.

Si queréis ampliar información sobre el también denominado Cincho Cheese Awards 2016, por su carácter internacional, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace, está en español y en inglés. En la misma web tenéis acceso a la inscripción al concurso y también información para ser partícipe del Premio a la Innovación, un premio que reconoce a las empresas innovadoras por su aportación a la creación de valor empresarial aprovechando nuevas tecnologías y conocimientos, e integrándolas en sus procesos y productos.

Con este nuevo galardón, desde los Premios Cincho quieren contribuir al impulso del sector quesero, como en cualquier otro, la innovación juega un papel muy importante favoreciendo su competitividad. Así que ánimo y a participar.

domingo, 29 de mayo de 2016

Doce recetas con Nutella

Fresas con queso y chocolate

De vez en cuando hay que darse un capricho, y para muchos, la crema de cacao y avellanas, sea de la marca que sea, está entre sus preferencias. Y no sólo se puede untar sobre una rebanada de pan, hacer un bocadillo o untar unas galletas (o tomar una cucharadita…), también se pueden hacer un montón de recetas con Nutella, Nocilla o la crema de cacao y avellanas que más nos guste, incluso si la hacemos casera, que recetas para ello tampoco os faltan en Gastronomía y Cía.

Así que hoy os traemos un recetario para golosos, son Doce recetas con Nutella con las que vais a disfrutar de su sabor en distintos formatos, desde bizcochos hasta creps (crêpes), además de cupcakes, helados, cremas, galletas, mugcakes… Por lo tanto, es fácil que encontréis el desayuno, postre o merienda que estáis buscando. Las recetas son fáciles de hacer, algunas son para horno, otras para microondas y también hay las que se hacen simplemente en un fuego, o en el congelador, como el helado.

Bajo estas líneas tenéis las propuestas para disfrutar de recetas dulces con Nutella, o como ya os hemos dicho, con la crema para untar de cacao y avellanas que más os guste. No olvidéis tampoco que hacer una versión casera es más fácil de lo que parece, aunque el sabor y la textura puede ser diferente, la calidad nutricional le puede dar mil vueltas, recordad por ejemplo la Nutella ‘fit’ o la versión para dieta, y hay muchas más…

Bizcocho de Nutella

Bizcocho con Nutella y avellanas

Crepes de Nutella con plátano y amaretto

Crepes de Nutella con plátano

Cupcakes de Nutella y chocolate

Cupcakes de Nutella

Galleta de Nutella y coco en microondas

Galleta de Nutella y coco en microondas

Caracolas de hojaldre y ‘Nutella’ casera

Caracolas de hojaldre y Nutella

Sándwich de chocolate, crema de cacahuete y plátano

Sándwich de chocolate, crema de cacahuete y plátano

Bizcocho de avellanas y Nutella en taza

Mugcake de avellanas y Nutella

Bizcocho de avena y Nutella en taza

Bizcocho de avena y Nutella en taza

Helado fácil de nata con chocolate

Helado fácil de nata con chocolate

Turrón de Nutella y avellanas

Turrón de Nutella y avellanas

Ganache montada de Nutella

Ganache montada de Nutella

Fresas con queso y chocolate

Fresas con queso y chocolate

Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible

Recetas con legumbres de la FAO

Con motivo de la celebración del Año Internacional de las Legumbres, La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha presentado un libro ilustrado titulado Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible, que gustará a quienes disfrutan de este alimento y a quienes desean descubrir todo lo que puede brindar a la salud. Se trata de otra de las iniciativas puesta en marcha con el propósito de aumentar la conciencia sobre los beneficios de las legumbres.

La obra está formada por 190 páginas sobre las leguminosas, cuáles son sus principales géneros, los beneficios que ofrecen para la salud, el medio ambiente y la seguridad alimentaria, cómo se cultivan, quiénes son los mayores productores de este alimento, etc. Además, ofrece 30 recetas de cocina elaboradas por 10 famosos chefs de todo el mundo, Abraham García, Sanjeev Kapoor, Helena Rizzo, Zurita Muñoz, She Zengtai, Verónica Jackson, Ron Pickarski, Didem Senol, Zubaida Tariq y Moga Fedal.

Podréis encontrar magníficas recetas como el Pulpo “a feira” sobre garbanzos fritos, el Potaje de garbanzos y bacalao con relleno de espinacas y piñones, los Mejillones sobre verdinas con vinagreta de melocotón y chile, unas vieiras con lentejas y sobrasada balear, la Faroza de los campos con granos de guandú, una Sopa de frijoles estilo casero, unos Frijoles refritos, el Humma-Nusha mediterráneo, o un Picadillo cubano con frijoles negros entre otras.

Estas recetas con legumbres se acompañan de una breve presentación del chef y el restaurante que dirige, y la filosofía que se desarrolla en la cocina, se acompaña con bonitas ilustraciones y fotografías con el paso a paso, etc. El libro Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible integra gráficos en los que se muestra el crecimiento de producción de cada variedad, el volumen de importaciones y exportaciones, o qué legumbre es la más consumida en cada continente, entre otras cuestiones.

Dado que existen miles de variedades de legumbres, la publicación se ha centrado en las principales familias de este alimento a fin de poder proporcionar una visión general. En el prólogo se explica que la seguridad alimentaria es uno de los complicados retos de futuro que se han de abordar en la actualidad, superar el hambre y la malnutrición en el presente siglo obliga a aumentar la cantidad y calidad de alimentos que se producen, pero a la vez hay que abordar aspectos como la sostenibilidad, contribuyendo a mitigar los efectos del cambio climático. Sobre este tema merece la pena recordar este post, en el que hablábamos sobre el informe “Platos, pirámides y planeta”, en él destacábamos que muy pocos países del mundo incluyen criterios de sostenibilidad en las pautas dietéticas.

El libro proporciona una visión sobre la importancia que tienen las legumbres, desde una perspectiva tanto histórica como cultural, reflejándose en las diferentes cocinas del mundo. La FAO comenta que a lo largo del año va a seguir llevando a cabo todo tipo de acciones que tienen como objetivo mejorar el conocimiento acerca de la producción y consumo de legumbres, el objetivo es lograr convertirlas en un alimento esencial en los hogares de todos los países, que este alimento enriquezca la tierra y proporcione sustento a poblaciones enteras.

A través de este enlace (Pdf), podréis acceder al libro y adquirir todo tipo de conocimientos relacionados con el mundo de las legumbres. Y a través de la página oficial de la FAO podréis conocer más detalles sobre la presentación de este libro sobre las legumbres, así como diferentes proyectos e iniciativas que se realizarán a lo largo del año en torno a este valioso alimento.

Hoy Cocinas Tú: Crema de Sant Josep

Hoy Cocinas Tú

Por muchas comodidades que pongan en el mercado para comer una crema de San Josep o Crema Catalana si tener que encender un fuego, ninguna merece la pena, ni los sobres preparados en los que tienes que hervir la leche, para eso se hace completo, que total, este es un postre muy fácil y rápido de hacer. En Gastronomía y Cía hace mucho tiempo que compartimos la receta de este postre tracidional de la cocina catalana hace mucho tiempo, podéis verlo aquí, y aunque la mayoría de los que elaboramos la crema catalana casera utilizamos los mismos ingredientes, a veces podemos encontrar variantes en la fórmula.

Así que hoy os traemos la receta de la Crema de San Josep o Crema Catalana de Ana y Blanca, autoras del blog Juego de Sabores, que han querido compartirla en vuestra sección Hoy Cocinas Tú. De verdad, si os gusta este postre (creemos que gusta a todo el mundo) y no lo habéis hecho nunca, este es el momento, además de disfrutar comiéndolo, va a ser muy satisfactorio ver la cara de vuestros comensales con cada cucharada que se lleven a la boca.

Ingredientes

600 ml de leche entera, 100 gramos de azúcar, 5 yemas de huevo, 1 rama de canela, piel de 1 limón, 20 gramos de Maizena, c/n de azúcar para quemar.

Elaboración

Poner la leche en una cazuela junto con el palito de canela y la piel del limón, cuando rompa a hervir retirar del fuego, tapar la cazuela y dejar infusionar un rato.

En un bol mezclar las yemas con el azúcar y la Maizena y batir hasta que quede bien integrado y sin grumos. Poner un colador sobre el bol y colar la leche. Pasar de nuevo a la cazuela y poner a hervir a fuego medio dando vueltas constantemente hasta que espese.

Pasar a recipientes individuales y dejar enfriar. Una vez frío poner en la nevera.

Acabado y presentación

En el momento de servir echar el azúcar por encima y quemar con un soplete o quemador de azúcar. El adorno está hecho con cuatro cucharadas soperas de azúcar Isomalt.

Ana y Blanca
Juego de Sabores

sábado, 28 de mayo de 2016

Pizza de espaguetis de calabacín y jamón serrano

Pizza de espaguetis de calabacín y jamón serrano

Nos gustan las pizzas caseras de todo tipo, pero tenemos predilección por algunas bases, ya lo habréis visto en nuestro recetario, a algunos nos gusta la pizza sin tomate, podríamos decir que la sustituimos por cebolla, que le aporta jugosidad y un sabor exquisito. En cualquier caso, todas las pizzas que encontréis en Gastronomía y Cía sin tomate, y con cebolla, la podéis adaptar a vuestro gusto, si es con tomate, pues con tomate, y si es casero mucho mejor. El caso es que el jamón serrano también es uno de nuestros ingredientes favoritos en la pizza, pero claro, este se añade una vez que sale del horno y como mucho, se deja templar unos segundos, para evitar que quede una pizza excesivamente salada.

También nos gusta añadirle algo de verduras, entre ellas el calabacín, pues tiene un sabor suave y algo dulzón para contrastar con el salado del jamón, la masa de pizza también queda muy sabrosa, y los quesos no se quedan cortos. Y aunque el calabacín se puede poner en daditos o en finas rodajas, queda muy bien en forma de espaguetis. Así que aquí hay una de nuestras pizzas favoritas, es una Pizza de espaguetis de calabacín y jamón serrano que está para repetir. En casa somos de hacernos una pizza por persona, si vosotros sois de los que repartís una pizza para varios, pensároslo bien, sobre todo si es de masa fina.

Ingredientes (4 comensales)

Para la masa de pizza
500 gramos de harina de media fuerza, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 8 gramos de sal, 300-320 gramos de agua con gas, c/n de aceite de oliva virgen extra, más harina para la mesa de trabajo.
Para la pizza de calabacín y jamón serrano
c/n de tomate frito para la base (opcional, nosotros no le ponemos), 1 cebolla tierna pequeña, 1 calabacín pequeño, 6 c/s de queso cheddar rallado, 6 c/s de queso emmental rallado, 8-12 lonchas de jamón serrano, unas lascas de queso manchego curado (o Grana Padano), aceite de oliva picante para pizza (opcional).

Elaboración

Para la masa de pizza

Prepara la masa de pizza al menos un par de hora antes de hacer las pizzas, y si la haces cuatro o seis horas antes, mejor. Una idea es, si se va a hacer la pizza para comer, prepararla cuando se hace el desayuno, y si la pizza es para cenar, prepárala después de comer.

Puedes hacer la masa a mano, en una amasadora o en la Thermomix. En el primer caso, forma un volcán con la harina y añade la sal y la levadura disuelta en un poco de agua, después añade el resto del agua con gas. Empieza a mezclar añadiendo la harina al hueco del volcán hasta integrar todos los ingredientes, y amasa hasta obtener una masa fina, homogénea y elástica. Si se pega mucho a las manos, puedes engrasártelas con aceite de oliva virgen extra.

Si haces la masa en la amasadora o Thermomix sigue las instrucciones de la máquina, en Thermomix añadimos todos los ingredientes (con la levadura disuelta) y amasamos a velocidad espiga durante cinco o seis minutos. Una vez hecha la masa, ponla en un cuenco engrasado con aceite de oliva virgen extra, o espolvoreado con harina. Tapa la masa y deja reposar dos, cuatro o seis horas en un lugar sin corrientes de aire.

Antes de hacer la pizza, divide la masa en cuatro porciones y déjala reposar para que se destense. Después enciende el horno, caliéntalo a 250º C con calor arriba y abajo o en la función pizza si la tiene tu horno. Forma las cuatro bases en la mesa de trabajo enharinada, en nuestro caso las hacemos bien finas, quedan muy crujientes. Una vez formadas, reserva mientras preparas el resto de ingredientes.

Pizza de espaguetis de calabacín y jamón serrano

Para la pizza

Si vas a añadirle tomate, puedes extenderlo ya, viértelo en el centro de la masa y extiéndelo con la base de una cuchara haciendo círculos hacia el exterior. Corta la cebolla tierna en juliana fina, corta los espaguetis de calabacín con el espiralizador o la mandolina, ralla los quesos emmental y cheddar con un rallador grueso.

Reparte sobre cada masa primero la cebolla, después el calabacín y a continuación los dos quesos. Introduce la pizza en el horno durante unos 15-18 minutos. Para terminar, reparte un poco e jamón serrano al que habrás retirado la grasa visible, y unas lacas de queso curado, sirve enseguida.

Si quieres servir las cuatro pizzas a la vez, hornéalas de dos en dos, cambiándolas de posición en el horno (de arriba abajo y viceversa) a la mitad de cocción. Una vez que hagas las dos últimas, introduce de nuevo las dos primeras en el horno para que cojan temperatura, mientras terminas con el queso y el jamón, las que acabas de sacar. Después termina las otras dos pizzas y todas estarán igual de calientes.

También puedes introducir las pizzas en el horno apagado una vez que has añadido el jamón y el queso, pero sólo unos instantes para que no estén fríos. Os va a encantar. Lleva a la mesa el aceite picante para quien lo desee. ¡Buen provecho!

Pizza de espaguetis de calabacín y jamón serranoPizza de espaguetis de calabacín y jamón serranoPizza de espaguetis de calabacín y jamón serranoPizza de espaguetis de calabacín y jamón serrano

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Benvinguts a Pagès, redescubre el origen de lo que comes

Benvinguts a Pagès, redescubre el origen de lo que comes

Con el nombre de Benvinguts a Pagès (Bienvenidos a Payés) nace un evento en Cataluña que se presenta como una oportunidad única para redescubrir el origen de lo que comemos y conocer a las personas que producen los alimentos que llegan a nuestra mesa. La idea es que quien lo desee, pueda descubrir Cataluña desde su campesinado, con el objetivo de promover el consumo del producto de proximidad, poner en valor el mundo rural, proporcionar un impulso al turismo de interior y promocionar la gastronomía autóctona.

Benvinguts a Pagès se celebrará los días 17, 18 y 19 de junio de 2016, y no tiene un escenario único, pues la feria consiste en visitar las explotaciones de los payeses de distintas comarcas de Cataluña, así, abrirán las puertas a los campos, a los huertos, a las granjas, a los obradores, etc., para conocer el origen de los quesos, las legumbres, las verduras, los productos cárnicos, los cereales, los huevos y las aves de corral, el vino, el aceite y las aceitunas…

Para facilitar a todos los interesados la organización de una escapada, sea de un día o de un fin de semana, han creado una web con una guía de viaje en la que explican cómo hacerlo. Lo primero que hay que conocer es el horario de apertura gratuita de las explotaciones, la mayoría tienen el mismo horario, pero siempre se debe comprobar al consultar la información de una visita en particular.

También recomiendan que se tenga en cuenta el clima para estar preparado para la visita, llamar por teléfono si se va a hacer la visita en grupo, si se tiene intención de acudir con animales de compañía (no siempre se admiten), si disponen de facilidades y accesos para personas con movilidad reducida, y también en el caso de querer visitar más de una granja ganadera el mismo día (en la web explican por qué), si no se sabe llegar, si llueve demasiado…

En la guía también explican y aportan consejos sobre la visita, cómo reconocer al personal responsable de la explotación, dónde dejar el coche, dónde están las zonas de espera, ser respetuoso con el entorno y con quienes abren las puertas de su casa y de su día a día, dónde comer, dónde alojarse…

Para organizar una escapada rural a cualquier zona que participa en Benvinguts a Pagès se puede realizar la búsqueda por comarca o por productos, si se tiene especial interés en conocer ciertas producciones. Si se realiza la búsqueda por comarca, se abre un menú en el que se muestra las explotaciones que se pueden visitar, dónde se puede comer, dónde se puede dormir, y las actividades complementarias que se pueden realizar.

Y si se realiza la búsqueda por productos, se abre un menú en el que se pueden consultar las explotaciones que se pueden visitar clasificadas por comarcas. En ambos casos, una vez seleccionada la explotación o establecimiento que se desee consultar, aparece la información deseada, así como el medio de contacto.

Benvinguts a Pagès está dirigido a todo el mundo, y nos parece ideal para ir en familia, que los niños conozcan de donde procede todo lo que comen (o deberían comer). No sólo no se les hará pesado, pues las visitas durarán aproximadamente media hora, sino que querrán volver en muchos casos, porque van a descubrir cosas que no han visto nunca.

Por cierto, si os estáis preguntando si se podrán comprar los alimentos y productos de las explotaciones que se visitan, la respuesta es que en general sí. Si queréis conocer más detalles sobre cómo funcionará Bienvenidos a Pagès, sus organizadores y demás, podéis leer lo que explica la Fundación Alícia aquí, y para organizar vuestra escapada y redescubrir nuestra tierra, podéis acceder a la web de Benvinguts a Pagès.

viernes, 27 de mayo de 2016

Helado de mango y plátano

Helado de mango y plátano

Seguramente muchos conoceréis cómo se elabora el helado de un solo ingrediente y en menos de cinco minutos, hablamos del helado de plátano, se pela, se trocea, se congela y después se tritura. Lo cierto es que además de estar rico, es una excelente opción para refrescarse en verano a la vez que se disfruta de la fruta, sin tomar azúcares añadidos ni incorporar grasas a la dieta. Y es que el plátano se convierte en una crema deliciosa cuando se tritura, por eso nos permite hacer helados nutritivos, sanos y ricos, como el que hoy os queremos mostrar.

Se trata de un polo (es como conocíamos de pequeños a los helados que se sostienen con el palito de madera, y no sólo los de hielo, también los cremosos) o helado de mango y plátano que se elabora sólo con estos dos ingredientes, dos frutas muy dulces que no necesitan nada más para ofrecer el disfrute de un helado cremoso y goloso, aunque siempre se pueden hacer variantes.

Este tipo de helados son ideales para hacer en casa, tanto para los adultos como para los niños, es más, en algunos casos será incluso recomendable hacerlos para conseguir que se coma algo de fruta. Por supuesto, no sirve comprar unos polos ‘de fruta’ en el supermercado, porque ahí entra de todo menos fruta… Pero ni falta que hace, porque ya veréis que en menos de cinco minutos podéis hacer estos polos, paletas o helados de plátano y mango.

Ya os avisamos de que en las próximas semanas vamos a compartir más recetas (aunque más que recetas son ideas de combinaciones) de helados de fruta, pues por nuestra parte les vamos a dar mucho protagonismo en nuestros postres o meriendas, aunque también haremos algunos helados clásicos con base de crema, nata y demás. De hecho, si queréis ya otra versión de helado de plátano aquí tenéis helado con barquillo de chocolate o este helado de plátano frito con miel.

Helado de mango y plátano

Ingredientes (6 unidades)

300 gramos de mango (pelado y sin hueso), 200 gramos de plátano (sin piel).

Elaboración

En este caso no partimos del plátano congelado, pero también se puede hacer con la fruta ya congelada, aunque después necesitará algo más de congelador si el mango es fresco.

Como veis en los ingredientes, las cantidades son sólo de la pulpa, ponemos menos cantidad de plátano para que no se apodere de todo el sabor, pues anularía el del mango.

Así pues, una vez peladas y troceadas las dos frutas, ponlas en el vaso de la batidora y tritura hasta obtener una crema homogénea.

Vierte la preparación en los moldes para helado y colócalos en el congelador. Una vez que estén congelados, los polos de mango y plátano estarán listos para tomar.

¡Buen provecho!

Helado de mango y plátanoHelado de mango y plátanoHelado de mango y plátano