‘Nigiri’ de verdel ahumado sobre berza guisada de Paco Roncero

La cocina oriental nos ha aportado muchas ideas para realizar nuevas creaciones culinarias, y esta receta de Paco Roncero es un ejemplo, le llama ‘Nigiri’ de verdel ahumado sobre berza guisada, y lo cierto es que tiene que ser una delicia para servir como aperitivo en una comida especial, así que a continuación podéis leer la receta paso a paso, veréis que es muy fácil de hacer.

Aunque en la receta no lo indica, en la foto se puede ver que la base del falso nigiri tiene una masa de pan que facilitará cogerlo con la mano y aportará otra textura al bocado. Podéis improvisarla al gusto, por ejemplo con un poco de pan de molde (sin azúcares añadidos) prensado y tostado. Otro consejo que sí aporta el chef en su libro ‘Correr, cocinar y ser feliz’, donde publicó esta receta, es que el pescado se congele previamente, puesto que apenas se cocina. Y nada más, tomad nota de la receta de ‘Nigiri’ de verdel ahumado sobre berza guisada de Paco Roncero, es sencilla y creemos que os va a gustar.

Ingredientes (4 comensales)

Para el caldo de verduras ahumado

200 gramos de cebolleta, 100 gramos de zanahoria, 150 gramos de puerro, 50 gramos de apionabo, 10 gramos de sal ahumada, 500 gramos de agua.

Para el verdel ahumado

400 gramos de verdel, 150 gramos de caldo de verduras ahumado.

Para la berza

100 gramos de berza, 1 c/s de aceite de oliva virgen extra.

Otros

1 gramo de wasabi en pasta , 5 gramos de pistachos verdes, una pizca de sal Maldon.

Elaboración

Para el caldo de verduras ahumado

Lava, pela las verduras y córtalas en paisana antes de añadirlas a una marmita u olla mediana junto con el agua. Cuécelas durante 90 minutos espumando continuamente. Cuela antes de poner a punto de ahumado con la sal y reserva para su uso.

Para el verdel ahumado

Limpia debidamente el pescado eliminando aletas y vísceras, abre y elimina también todas las espinas de ambos lomos. Corta en rectángulos de 6×2 cm más o menos y cuece al vapor del caldo de verdura ahumado durante un minuto.

Para la berza

Pica la berza en juliana fina y póchala con aceite de oliva a fuego lento hasta que ablande. Pon a punto de sal y reserva.

Acabado y presentación

Coloca en el plato tres cucharadas de berza separadas y pon encima los trozos de verdel ahumado con la piel hacia arriba, como si estuvieras terminando una pieza de sushi. Termínalo añadiendo una pizca de wasabi al gusto sobre la piel del verdel y decóralo con trozos de pistacho verde.