Salteado de setas, gambas rojas y avellanas de Óscar Velasco

Hoy entramos en la cocina de uno de los mejores restaurantes de nuestro país, es el Restaurante Santceloni de Madrid, fundado por el fallecido Santi Santamaría y con un chef al frente que no ha hecho más que seguir manteniendo, e incluso haciendo crecer, su prestigio. Claro, Óscar Velasco está rodeado de un gran equipo tanto en cocina como en sala, va siendo hora de repetir experiencia en Santceloni… pero vamos con la receta, sobre estas líneas podéis ver el Salteado de setas, gambas rojas y avellanas de Óscar Velasco.

Es un plato elaborado con setas de otoño, pero dado que en cada estación podemos disfrutar de distintos tipos de setas, siempre hay posibilidad de hacer una adaptación. Este es un mar y montaña elegante, llamativo a la vista y bien ejecutado, una delicia para el paladar, así que no dudéis en poner en práctica esta receta de setas con gambas rojas y praliné de avellanas del chef del Restaurante Santceloni, porque seguro que vais a triunfar.

Ingredientes

Obleas de gamba roja

400 gramos de gamba roja pequeña.

Aceite de gamba roja

Cabezas de las gambas, 1/3 de la piel de un limón, 1/3 de la piel de una naranja, 2 semillas de haba tonka, 2 dl. de aceite de oliva virgen extra suave.

Praline de Avellanas

0'5 dl. de aceite de oliva virgen extra suave, 100 gramos de avellanas, sal, pimienta de espelette.

Salteado de setas

150 gramos de Chantarela cibarius, 150 gramos de Trompeta de los muertos, 150 gramos de Angula de monte, 150 gramos de Pie azul, 0'3 dl. de aceite de oliva virgen extra, escalonias, pimienta negra, sal.

Elaboración

Obleas y aceite de gamba roja

Pelar las gambas y reservar las cabezas para elaborar nuestro aceite. Limpiar las colas de las gambas retirando el intestino.
Poner sobre un film las gambas en cuatro montones dándoles forma circular. Cubrir con otro film y aplanar con el espalmador, hasta tener unas obleas de ½ cm de grosor aproximadamente. Poner directamente en el congelador para que una vez congeladas se puedan separar del film y manipularlas sin problema.

En el horno a 180º C disponer una bandeja con las cabezas de las gambas hasta que se doren y una vez listas añadir los demás ingredientes, dejar en el horno 1 hora a unos 100º C para que infusionen. Transcurrido el tiempo sacar y colar sin machacar las cabezas para que nos quede un aceite bien limpio.

Praliné de avellana

Majar en un mortero las avellanas, una vez tenemos una pasta fina añadir el aceite y mezclar. Aliñar con sal y pimienta de espelette.

Salteado de setas

Una vez limpias y escurridas las setas, saltear a fuego vivo cada tipo de seta por separado, primero sin aceite, y añadiendo después un chorro de aceite de oliva virgen extra cuando la seta ya no suelte agua, salpimentar y reservar fuera del fuego. Es preferible hacerlas en varias tandas para que las setas no se cuezan en la sartén en lugar de saltearse. En otra sartén, saltear la escalonia con un chorro de aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos. Añadir las setas ya salteadas hasta que estén bien calientes y preparadas para emplatar.

Acabado y presentación

Para terminar, disponer en la base de los boles el salteado de setas, salsear con la salsa de setas y encima poner directamente la oblea que hemos preparado con las gambas. Con ayuda de una brocha pintar las gambas con el aceite de las cabezas y meter los boles dentro del horno a unos 80º C hasta que la gamba coja temperatura, pero sin que se cocinen. Sacar del horno y sazonar con un poco de pimienta.