Lomo de jurela ahumada con ensalada de col, nueces, miso y mahonesa de ajo negro de Diego del Río

Sobre estas líneas tenéis una receta de pescado que seguramente os atraerá, no sólo para disfrutar de su sabor, de su aroma, de su textura, de sus contrastes… también para cocinarlo, pues vais a poder aprender cómo ahumarlo y a la vez aromatizarlo con un soplete y con hierbas aromáticas como el romero. La receta es del chef del Restaurante El Lago de Marbella, reconocido con una estrella Michelin, y se trata de un Lomo de jurela ahumada con ensalada de col, nueces, miso y mahonesa de ajo negro.

A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso, esperamos que os sirva para inspiraros y crear un nuevo plato, además de conocer un poco más la cocina de El Lago de Marbella. Hay que decir que este es un plato del año 2013, pero a día de hoy nadie se resistiría a disfrutar del Lomo de jurela ahumada con ensalada de col, nueces, miso y mahonesa de ajo negro de Diego del Río, ¿no os parece?

Ingredientes

2 jurelas, sal gruesa, romero, hojas de pino, ajos.

Mahonesa de ajo negro

1 cabeza de ajo negro, 300 gramos de aceite de girasol, 80 gramos de yema, unas gotas de vinagre de manzana, sal.

Miso

100 gramos de miso blanco, 40 gramos de miel.

Ensalada

1/4 de col, nueces, vinagreta de Pedro Ximénez.

Elaboración

Jurela

Fileteamos la jurela y la congelamos. Antes de prepararla la descongelamos y la curamos con sal gruesa durante unos 30 minutos. Seguidamente colocamos los filetes de jurela con la piel hacia arriba en una bandeja de acero inoxidable de unos 20
milímetros de profundidad, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cubrimos el pescado con hojas de pino secas, ramas de romero y ajos troceados con piel.

Quemamos con el soplete y cuando se apague y esté todavía humeando tapamos con film transparente y dejamos reposar un par de horas. Después sacamos los filetes de jurela para limpiar. Quemamos la piel con el soplete para retirar tanto la piel como la espina que va incrustada en esa piel, muy difícil de retirar. Después quemamos por la otra cara.

Mahonesa de ajo negro

Hacemos una mayonesa tradicional con todos los ingredientes. Si se quiere que tenga el color negro hay que añadir una cucharada sopera de tinta de calamar (cocinada), en caso contrario la mahonesa de ajo negro quedará más clara. También hay que añadir un poco de agua mineral para aligerarla
ligeramente.

Miso

Mezclar el miso y la miel y reservar.

Ensalada

La col debe cortarse con la máquina cortafiambre para hacer la ensalada que aliñaremos con una vinagreta de Pedro Ximénez y acompañaremos con unas nueces troceadas.

Acabado y presentación

Pincelar el plato con el miso y colocar encima el lomo de jurela, cubrir el lomo con la ensalada de col y nueces aderezada con la vinagreta de PX, y dispensar unos puntos de mahonesa de ajo negro junto al pescado.