Primera florada de guisantes con jamón ibérico de los hermanos Torres

Los primeros guisantes son muy apreciados, y también lo son en alta cocina los guisantes que se conocen como ‘lágrima’, pero estos no están al alcance de todos. Así que simplemente con unos buenos guisantes frescos se puede hacer un gran plato como el que proponen Sergio y Javier Torres, se llama Primera florada de guisantes con salsa de jamón ibérico, y además de unos buenos guisantes, cuenta con una deliciosa salsa de jamón ibérico que puede convertirse en una de las preferidas.

Para hacer esta salsa hay que empezar con un buen caldo de jamón, lo que requiere su tiempo. Después se convierte en una salsa cremosa y densa que impregna cada uno de los guisantes e inunda de sabores el paladar. Os dejamos con al receta de la Primera florada de guisantes con jamón ibérico de los hermanos Torres, seguro que os hará disfrutar.

Ingredientes

Para la salsa

500 gramos de huesos de jamón ibérico, 1/2 ud. de pie de cerdo, 100 gramos de nata, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de cebolla, 80 gramos de zanahoria, 80 gramos de puerro.

Otros ingredientes

1 chalota, 30 ml de vino blanco, 1 nuez de mantequilla, 150 ml de caldo de ave, 600 gramos de guisante “floreta” (muy pequeño), 8 brotes de guisante, 4 flores de borraja, 4 flores de guisante.

Elaboración

Blanquear los huesos de jamón y el pie de cerdo, para ello, poner a hervir como si de un caldo normal se tratase, y a continuación, una vez levante el hervor, tirar el agua y cambiarla por otra agua limpia y fría. Así se consigue quitar todas las impurezas de la carne.

Cortar las verduras en dados a modo de bresa e introducir en el agua con los huesos, poner a hervir a fuego mínimo durante 5 horas. Colar el consomé de jamón y reservar en nevera con el fin de que se enfríe y podamos desgrasarlo en su totalidad.
Una vez tenemos el caldo completamente limpio, añadir la nata y hacerlo reducir dos terceras partes.

Una vez reducido pasamos a añadir la mantequilla, la incorporamos con ayuda de un brazo batidor
obteniendo una salsa untuosa y espesa. Reservar

En un cazo disponer un poco de chalota picada junto con una nuez de mantequilla, sofreír la chalota levemente sin que tome color. Incorporar los guisantes y rehogar ligeramente. Añadir una cucharada de caldo de ave y dejar que reduzca en el fuego hasta que nos queden unos guisantes untuosos y lacados. Salpimentar.

Acabado y presentación

En un plato blanco plano hacer un círculo con la salsa, se puede utilizar un aro de emplatar. Sobre la salsa montar los guisantes como si fuera un timbal con ayuda de otro aro. Retirar los aros y dejar que se asiente. Acabar el plato con unos brotes de guisante, flores del mismo y una flor de borraja para romper el color.