No todos los grandes restaurantes de nuestro país tienen un plato estrella como lo puede tener Casa Gerardo o Coque, todos tienen grandes platos, algunos con más permanencia que otros en sus menús, pero nunca cumplirán tantos años como la Fabada que actualmente elaboran Pedro y Marcos Morán, o el Cochinillo lacado que hace Mario Sandoval. En ambos casos siguen la receta de sus mayores, pues son restaurantes familiares y han pasado de generación en generación.
En esta ocasión nos vamos a centrar en el cochinillo asado de Mario Sandoval del Restaurante Coque de Humanes (Madrid), reconocido con dos estrellas Michelin, y es que queremos compartir con vosotros un vídeo que ha publicado en su canal de YouTube titulado ‘La investigación en nuestros asados’, y es que aunque los cocineros hereden recetas familiares con las que han obtenido el reconocimiento de todos sus clientes, siguen investigando sobre ellas, pues si hay posibilidad, se mejoran.
Bajo estas líneas podéis ver el vídeo, aunque nos parece algo breve, pues Mario Sandoval puede contarnos mucho más sobre la elaboración del cochinillo, de hecho, nosotros hemos podido disfrutar del exquisito cochinillo lacado de Coque y después conocer el proceso de elaboración, el horno en el que se asan y algún que otro detalle más.
En el vídeo podemos escuchar a Mario Sandoval explicar que la granja en la que se crían los cochinillos que se cocinan en el Restaurante Coque se abrió alrededor de 1977-1978, y trajeron dos razas, Pietrain y Duroc, y dentro de la Duroc está la Dala, y afirma que tiene un 30% menos de grasa que otros cochinillos.
Trabajan con cochinillos lechones de 21 días, es decir, que en tres semanas sólo han tomado leche materna, pero aun así, en el restaurante querían quitarle más grasa para evitar que ésta quedara en el plato y para que la digestión fuera menos pesada. Para ello, Rafael Sandoval (padre) diseñó una bandeja con rejilla de modo que el cochinillo quedaba suspendido sobre la rejilla y la grasa caía a la bandeja, consiguiendo que la piel del animal quedara totalmente crujiente y la carne menos pesada.
Mario Sandoval también explica que el asado del cochinillo en el horno de leña, un horno que no se apaga nunca y en el que se utiliza leña de encina, se realiza primero colocando el animal boca arriba (simplemente aderezado con aceite, unas gotas de vinagre y sal) y con el tiro de vapor cerrado, de modo que la carne se cocina bien durante una hora y media a 200º C. Después se le da la vuelta y se abre el tiro para que el vapor del horno escape y la piel se ponga crujiente. Intentan que la piel del cochinillo sufle, que se despegue de la carne, y esto se consigue gracias a la temperatura y al fino velo de grasa que hay entre la carne y la piel, de unos 20 milímetros, cuando se funde.
La raza del cochinillo, la edad, la preparación y oreo del animal después del sacrificio, el sistema de cocción, el horno, la leña, la mano experta… una suma de factores hacen que el cochinillo del Restaurante Coque sea uno de los más admirados y deseados de nuestro país, moviendo incluso a los gourmets del extranjero.
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