Bacalao líquido encapsulado en un buñuelo de Quique Dacosta

Los buñuelos de bacalao son una elaboración culinaria tradicional de nuestra gastronomía, y están deliciosos, no conocemos a quien no le gusten, aunque sea alguien a quien no le agrade mucho el pescado. Ahora bien, para llevar esta elaboración a la alta cocina el bocado tiene que ser sublime, y este es el resultado en el restaurante triestrellado de Dénia (Alicante), es el Bacalao líquido encapsulado en un buñuelo de Quique Dacosta.

Se trata de una esferificación de una brandada de bacalao que posteriormente se pasa por una tempura, así que os podéis imaginar la ligereza, delicadeza y elegancia del buñuelo de bacalao en el paladar. Si os apetece probarlo, sólo tenéis que tomar nota de la receta a continuación, es fácil elaborarlo en cualquier cocina doméstica, sólo es necesario disponer de los ingredientes para hacer esferas.

Ingredientes

Para la brandada

100 gramos de cebolla, 4 dientes de ajo, 80 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 lomo de bacalao de 250 gramos en salazón, 60 gramos de patata, 700 gramos de nata al 20% de materia grasa, sal, pimienta, 2 cucharaditas de Xantana, 2 cucharaditas de Gluco.

Para los esféricos

300 gramos de brandada, 5 gramos de Gluco, perejil picado, 1 litro de agua mineral, 7 gramos de alginato.

Para la tempura

70 gramos de harina de trigo, 100 gramos de agua mineral, 2'5 gramos de levadura, 1 gramo de azúcar, 1 gramo de sal, 2 gramos de alga nori en polvo.

Elaboración

Para la tempura

Calentamos el agua a 40º C y la vertemos en un bol. Añadimos la levadura, un poco de azúcar y sal. En otro bol mezclamos la harina con el alga nori. Mezclamos el contenido del primer bol con el de la harina y dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.

Para la brandada

Cortamos y pelamos los ajos y la cebolla en brunoise. Ponemos una cazuela al fuego con aceite y los pochamos con un poco de guindilla. Mientras tanto, pelamos la patata y la cortamos también en dados pequeños.

Cuando los ajos y la cebolla hayan adquirido un color dorado, incorporamos la nata e inmediantamente los lomos de bacalao enteros y con la piel. Añadimos también la patata. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante más o menos 20 minutos.

Cuando se hayan cocido las patatas y el bacalao, volcamos todo en el vaso americano con unas hojas de perejil, xantana (espesante) y gluco. Trituramos hasta conseguir una mezcla uniforme. Dejamos enfriar y tenemos lista la brandada.

Para los esféricos

Disponemos tres bandejas, una con aceite, otra con agua mineral fría y la tercera con agua y alginato. Lo mezclamos bien con una varilla. A continuación, cogemos una cuchara o cacillo de tamaño de un buñuelo y lo rellenamos con la brandada. Con cuidado lo vertemos en el baño de aginato, obteniendo así los esféricos. Los dejamos reposar dentro durante 6 o 7 minutos. Pasado ese tiempo, lo retiramos, limpiamos en agua mineral y después los pasamos a la bandeja con aceite. Dejamos reposar ahí 5 minutos.

Por último, sacamos los esféricos de brandada del aceite y escurrimos bien en papel absorbente. Rellenamos un bol con harina y con mucho cuidado volcamos en ella los esféricos. A continuación, los retiramos y pasamos por la tempura.

Colocamos una olla al fuego con aceite y cuando esté bien caliente, a 200º C, freímos los buñuelos durante un minuto para que no se deshagan. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente. Dejamos reposar 2 minutos.

Emplatado

Servimos el buñuelo líquido de bacalao en el centro del plato.

Foto | Canal Cocina