Kokotxas de bacalao con boletus de Fernando Canales

Hace tiempo que preparamos un plato similar al que hoy tenemos en la sección de Recetas de los Chefs, hoy os traemos las Kokotxas de bacalao con boletus de Fernando Canales, aunque antes de seguir debemos deciros que la foto con la que el cocinero ilustra la receta en su blog no corresponde, en cualquier caso, leer la elaboración paso a paso a continuación, veréis que es muy fácil de hacer.

Fernando Canales es el chef del Restaurante Etxanobe de Bilbao, y quienes veis Canal Cocina lo conoceréis bien por su programa de Recetas por 5 euros, en el que también participaron otros cocineros con estrella Michelin como Kisko García y María José San Román, entre otros. En fin, que si os gustan las cocochas, os animamos a probar esta receta de kokotxas de bacalao con boletus, son fáciles de ejecutar en cualquier cocina, sólo hay que ponerle cariño.

Ingredientes (4 comensales)

480 gramos de kokotxas de bacalao desaladas, 5 boletus edulis congelados, azúcar glas, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Poner una cazuela amplia a fuego suave y añadir abundante aceite de oliva virgen extra. Cortar los hongos en daditos, reservando uno entero para la decoración, y echar en la cazuela. Añadir un poco de sal y confitar durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar la cazuela del fuego y dejar templar. Cuando el aceite esté templado, añadir las kokotxas y cocer el conjunto a fuego suave durante 5 minutos.

A continuación, retirar las kokotxas y los hongos a una cazuela de acero inoxidable. En un cazo de acero inoxidable, echar el aceite de la cocción sin la gelatina obtenida y reservar. La gelatina obtenida, echar en la cazuela de acero inoxidable junto a las kokotxas y hongos. Agitar la cazuela, añadir un poco de agua y agitar de nuevo. Por último, añadir el aceite poco a poco y agitar la cazuela mientras se añade.

Hacer unas galletas de boletus caramelizadas, para ello colocar un salvabandejas sobre la bandeja del horno. Cortar el hongo en láminas finas con ayuda de una mandolina y colocarlas sobre el salvabandejas, espolvorear por encima azúcar glas con ayuda de un dosificador.

Introducir en la parte alta del horno, en posición aire caliente a 180º C durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.

Acabado y presentación

Emplatar las kokotxas de bacalao y decorar por encima con las galletas de hongo caramelizadas.

Foto | Fernando Canales