Brandada de bacalao y merengue de ajo de Iván Cerdeño

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ tenemos un plato con el que vamos a poder elaborar una brandada de bacalao diferente, manteniendo la esencia de la receta tradicional pero con una presentación y un juego de texturas muy diferente. Esta es la receta de Brandada de bacalao y merengue de ajo de Iván Cerdeño, chef del restaurante El Carmen de Montesión, situado en la urbanización Montesión de Toledo, quien explica que su cocina es un 50% de producto, un 30% de tradición y un 20% de creatividad.

Pues a ver qué os parece este plato de brandada que se compone de las materias primas tradicionales, bacalao, patata, ajo, nata… pero que se presenta de forma muy diferente, el ajo en forma de merengue seco y crujiente, el bacalao en forma de mousse, y entre otras cosas, lo que podéis ver en la foto de color violeta (además de los pétalos), es polvo de esta variedad de patata. Si queréis sorprender a vuestros comensales con un plato que conjuga tradición y vanguardia como esta brandada de bacalao y merengue de ajo de Iván Cerdeño, tomad nota de la elaboración paso a paso a continuación.

Ingredientes

Patata cocida

• 1 patata
• 1 hoja de laurel
• 2 gramos de sal.

Mousse de brandada

• 100 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
• 3 dientes de ajo
• 300 gramos de bacalao
• 350 gramos de nata.

Merenguitos de ajo

• 57 gramos de TPT
• 46 gramos de Metil (gelificante)
• 120 gramos de claras pasteurizadas
• 4 gramos de albúmina
• 3 gramos de ajo en polvo.

Polvo de patata morada

• 1 patata morada
• 3 gramos de sal.

Elaboración

Patata cocida

Cuadrar la patata y cortarla en cubos pequeños. Cocer a punto de sal hasta que estén tiernas. Reservar refrigeradas en agua.

Mousse de brandada

Secar muy bien el bacalao con papel de cocina. Dorar los ajos y, una vez dorados, añadir todo el bacalao. Cuando se confite, añadir la nata y levantar el hervor. Colar y poner a punto en frío.

Merenguitos de ajo

Mezclar todos los ingredientes en un bol de un robot de cocina y montar a velocidad máxima durante 25 minutos. Pasar a una manga pastelera y escudillar con la forma de un croissant sobre la bandeja de la secadora. Secar durante 24 horas y conservar en un táper bien cerrado con gel de sílice.

Polvo de patata morada

Cocer la patata morada en agua, pelar y triturar haciendo puré. Colar, poner a punto de sal y extender en bandejas de la secadora para dejarlo secar. Una vez seco, triturar obteniendo un fino polvo.

Acabado y presentación

Servir en un plato hondo las patatas, cubrirlas con la mousse de bacalao dispensando con el sifón, colocar los merenguitos de ajo y terminar con el polvo de patata morada y unos pétalos del mismo color.

Foto | El Carmen de Montesión