Ramen de bigotes y piel de bagre de Diego Gallegos

En la sección de ‘Recetas de los Chefs’ vamos a descubrir a fondo una de las creaciones de cocina fusión del chef del Restaurante Sollo de Fuengirola (Málaga), ilustrando este post podéis ver una foto propia del cocinero, brasileño de nacimiento y también conocido como ‘Chef del Caviar’, en la que muestra la presentación casi finalizada de su Ramen de bigotes y piel de bagre. Se trata de una sopa inspirada en la cocina asiática, parte de una adaptación del caldo dashi de Diego Gallegos que se sirve con unos falsos fideos, pues están hechos con las pieles y los bigotes del pescado, además de un huevo escalfado y el pescado laminado pasado por la sartén.

A continuación podéis tomar nota de la receta de Ramen de bigotes y piel de bagre de Diego Gallegos paso a paso, y si queréis descubrir algo más la cocina de este ‘recreador gastronómico’, os recordamos que podéis disfrutar de un gran libro titulado ‘Sollo. La Cocina de Río’, y por supuesto, visitar su casa, donde ofrece dos menús degustación, y no falta la posibilidad de comer caviar de Riofrío.

Ingredientes

Para el caldo dashi

• 600 ml. de agua
• 300 gramos de katsuobushi
• piel de limón
• 100 ml. de salsa de soja.

Para los fideos

• Piel de bagre
• bigotes de bagre.

Para los huevos

• Huevos de codorniz
• sal
• vinagre
• agua.

Elaboración

Para el caldo dashi

Poner el agua a hervir, y una vez este hirviendo añadir el katsuobushi y dejar cocer, cuando vuelva a hervir retirar del fuego y añadir la piel de limón y la soja para infusionar.

Para los fideos

Cocer en agua las pieles hasta que estén blandas y escaldar los bigotes, con las pieles y los bigotes estirar un film y hacer rulos. Reservar en el congelador y una vez congelado cortar lo más finamente posible.

Para los huevos

Disponer en una olla el agua con vinagre y sal. Una vez que rompa el hervor, añadir los huevos con la ayuda de una espumadera y cocer durante 2 minutos y 20 segundos. Enfriar en un baño maría frío. Pelar y reservar en frío.

Acabado y presentación

A parte de las elaboraciones anteriores, disponer también de apio crudo y bagre racionado. Freír el bagre previamente racionado y cortar a modo sashimi o tiradito. En el fondo del plato poner los fideos, encima el huevo de codorniz y el apio crudo. En un lado el bagre fileteado y cubrir con el caldo dashi oscuro.

Foto | Diego Gallegos