Que un restaurante tenga tres estrellas Michelin provoca que todos los trabajadores, desde el primero al último, estén expuestos a una gran presión, todo lo que gira en torno a un menú en uno de estos establecimientos tiene detrás una gran presión psicológica y emocional. Estar en la cumbre de este mundo gastronómico tan competitivo puede causar un elevado nivel de ansiedad y también conflictos, de ello parece que es consciente el restaurante El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin) y por ello, cuenta con su propio psicoterapeuta.
Imma Puig es la psicoterapeuta que han contratado los hermanos Roca, la experta acude al restaurante cada semana para hablar con los empleados de este destino gastronómico por excelencia, para tratar de calmar los ánimos, las emociones y reconducir actitudes. La experta comenta que en una cocina la temperatura es elevada y no precisamente por el calor que desprenden los fogones, el ritmo frenético, trabajar con muchas personas, sufrir un elevado nivel de exigencia, etc., es un caldo de cultivo que inevitablemente puede crear tensiones y provocar situaciones de conflicto.
Claro, que las tensiones no sólo se respiran en el ambiente de la cocina, también en la sala, sommeliers, camareros, recepcionistas y el resto del personal deben atender y satisfacer las necesidades de los comensales. La experta apunta que la presión es elevada, hay que tener en cuenta que la lista de espera es de unos 11 meses, el comedor tiene una capacidad para 55 clientes y todos pagan por vivir una experiencia única. La psicoterapeuta trabaja con grupos de empleados y se habla de todo tipo de temas que puedan inquietar, provocar situaciones de estrés, ansiedad, etc. Los aspectos que podrían considerarse triviales, son mucho más valorados e importantes de lo que se podría imaginar.
Todo el mundo tiene puntos de vista sobre lo que le hace o no sentirse cómodos, por ejemplo, si en el vestuario se necesita más intimidad. Hay quien puede sentirse que se queda atrás al no participar en determinados eventos organizados por los chefs, como por ejemplo preparar cenas en otros países para determinados eventos. En definitiva, parece que la idea de que un psicoterapeuta esté en un restaurante con estrellas Michelin tiene el cometido de ser un medio conciliador que pueda romper las divisiones y asperezas que puedan existir entre la cocina y el comedor, entre otras cosas.
Parece que estas sesiones son valoradas por el personal, el maître Eric Oliu las ve positivas, siendo la oportunidad para poder debatir y discutir los desafíos a los que se enfrentan los miembros de su equipo, trabajadores que son los más expuestos a los caprichos y exigencias de los comensales que visitan el restaurante. El maître comenta que hoy en día todos quieren ser cocineros, pero nadie camarero, por lo que trabajar en el comedor es como tener que acostumbrarse a permanecer en las sombras.
Eric Oliu explica que la psicoterapeuta ha ayudado en temas como cuándo pueden volver los camareros con los platos a la cocina sin alterar al personal que trabaja con la precisión de un reloj y a los que les afectan notablemente las decisiones o actuaciones de los clientes, por ejemplo, que decidan salir a fumar, lo que rompe el engranaje del servicio desde la cocina hasta la sala. La cocina tiene su ritmo y la sala también, que ambas partes conozcan y comprendan los problemas que sufre la otra parte es de ayuda para la armonía y el buen funcionamiento.
Según explican en este artículo de The New York Times, Joan Roca explica que no sabe de ningún restaurante con estrellas en el que un psicólogo ayude a su buen funcionamiento, prediciendo que es posible que los demás establecimientos terminen haciendo lo mismo. Comenta que todos pasan por un momento en el que la cocina es pura disciplina y tenacidad, en ocasiones lindando con la frontera del maltrato. Todo el mundo está obsesionado con la idea de que algo pueda salir mal, pero por algún motivo, nunca se le presta tanta atención a la maquinaria humana (siendo un error) que se puede romper de forma dramática.
La cocina, y especialmente la alta cocina, es muy competitiva, no es sólo contar con las herramientas para lograr alcanzar el éxito, después hay que saber manejarlas, lo que los comensales perciben es una reacción en cadena de una carga emocional que termina en su mesa, relaciones que abarcan no sólo al ámbito de la cocina y la sala, también en la relación con los proveedores alimentarios.
La psicóloga considera que las emociones pueden incluso afectar a la comida que llega al comensal, un plato que se cocina bajo tensión y dosis de mal humor, tiene un sabor distinto. Parece ser que Imma Puig se ha introducido en el mundo de la gastronomía a raíz de su afición por el buen comer, comentando que tras finalizar la comida se preguntaba qué pasaría en la cocina, qué ambiente se viviría.
Es difícil saber si esta iniciativa tendrá repercusión y otros restaurantes de reconocida fama mundial terminarán siguiendo el ejemplo de El Celler de Can Roca, posiblemente estas sesiones terminen siendo de gran ayuda brindándole un plus de calidad a la cocina y al servicio.
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