Macaron de algarrobo de Miguel Ángel de la Cruz

Hemos visto en varias Recetas de los Chefs el uso del polvo de algarroba para postres, aunque está muy, muy lejos del uso del cacao en polvo, ingrediente con el que se suele comparar por su similitud en el sabor. Ambos tienen interés nutricional, pero cada uno tiene sus características. El caso es que hoy os traemos otro postre de restaurante en el que es protagonista la algarroba, el fruto del algarrobo, es una creación del chef de La Botica de Matapozuelos (Valladolid), restaurante reconocido con una estrella Michelin, recogida en sus ‘Pequeños bocados dulces’ de 2016.

Bajo estas líneas os dejamos la receta de Macaron de algarrobo de Miguel Ángel de la Cruz, una elaboración sencilla para quienes ya hayan elaborado macarons en alguna ocasión, y también un impulso para quien todavía no se ha lanzado a la elaboración de esta galleta ligera rellena tradicional de la gastronomía francesa. Lo cierto es que en torno a los macarons hay todo un mundo de consejos, trucos y recomendaciones para que salgan bien, si con las indicaciones de la receta del chef de Matapozuelos no tenéis suficiente, podéis ‘googlear’ y encontraréis muchos tutoriales. El relleno de este macaron es muy fácil de hacer, una crema pastelera enriquecida con algarroba en polvo y listo. ¿Os apetece probar?

Ingredientes

Grupo A

• 2'5 gramos de polvo seco de algarrobas
• 55 gramos de almendra en polvo
• 60 gramos de azúcar en polvo
• 25 gramos de clara de huevo.

Grupo B

• 25 gramos de clara de huevo
• 5 gramos de azúcar.

Grupo C

• 75 gramos de azúcar
• 10 gramos de agua.

Crema de algarroba

• 100 gramos de polvo seco de algarrobas.
• 50 gramos de crema pastelera (ver receta).

Elaboración

Grupo A,B,C

Mezclar todos los ingredientes del grupo A, hasta obtener una crema de textura homogénea.

Montar un merengue con la clara y el azúcar del grupo B hasta que adquiera la consistencia necesaria. Hervir el agua y el azúcar del grupo C, hasta que alcance una temperatura de 120º C.

Añadir este almíbar al merengue lentamente, de manera que quede bien incorporado.

Finalmente mezclar las dos elaboraciones. (B+C) + A e introducirlas en una manga pastelera.

Escudillar la mezcla para formar los macaron, secar su superficie al aire y cocer en el horno con el tiro abierto a 160º C durante 20 minutos.

Dejar enfriar y conservar en un recipiente hermético.

Crema de algarroba

Para el relleno de este bocado dulce hacer una crema pastelera (sin aromatizar), y añadir el polvo de algarroba. Triturar el conjunto y pasar por un fino, introducir en una manga pastelera y reservar en frío.

Acabado y presentación

Montar el macaron rellenando dos ‘galletas’ con la crema de algarroba, según se muestra en la fotografía.