¿Por qué es tan difícil sustituir los huevos en los productos horneados?

Existen varios motivos por los que resulta difícil sustituir los huevos en los productos horneados, en ello trabajan empresas desarrollando nuevos ingredientes que logran imitar con bastante acierto las propiedades del huevo en los productos de pastelería, bollería y confitería.