Presa ibérica a 54º con shiitake encebollado y pesto de pistachos del Restaurante Aizian

El plato de la sección de Recetas de los Chefs hoy llega desde Bilbao, concretamente del Restaurante Aizian dirigido por el cocinero José Miguel Olazabalaga Legarreta, un maestro de los fogones con una amplia experiencia y muchos premios y reconocimientos en su carrera profesional. En las fotografía que ilustra estas líneas podéis ver la Presa ibérica a 54º con shiitake encebollado y pesto de pistachos, y a continuación tenéis la receta.

Si queréis probar este plato, además de visitar este restaurante que desde 2009 está incluido en la categoría de restaurantes Cocina Kilómetro 0, es decir, que compra directamente a los productores que están a menos de 100 kilómetros o que utilizan materias primas principalmente ecológica, entre otras cosas, podéis tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación. Seleccionad un buen producto para hacer esta Presa ibérica con shiitake encebollado y pesto de pistachos, el éxito es muy fácil de alcanzar.

Ingredientes

Para la presa ibérica

1 presa (para 2 personas aproximadamente), c/n de salsa de soja, bolsa de vacío.

Para el pesto de pistachos

100 gramos de pistacho pelado , 12 gramos de ajo pelado (sin germen), 20 gramos de albahaca, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal.

Para el shiitake encebollado

2 cebolletas , 500 gramos de shiitake, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Para el salsifí

3 piezas de salsifí, aceite de trufa negra, 100 gramos de mantequilla, maíz dulce seco, maíz liofilizado.

Elaboración

Para la presa

Limpiar las presas quitándoles toda la grasa posible. Envasar en bolsa de vacío con 50 mililitros de salsa de soja y dejar reposar durante 6 horas.

Transcurrido ese tiempo meter en el horno con vapor total a 55º C y con el termómetro interior marcando 54º C en el interior de la presa. Cuando suene sacarlo y enfriarlo con agua y hielo para cortar la cocción.

Sacarlo un poco antes de cocinarlo para que se atempere y en el momento de pasarlo, marcarlo por todos los lados, cortarlo en trozos y terminar de hacerlo en el horno, que quede rosita en su interior.

Para el pesto de pistachos

Triturar todos los ingredientes juntos en la Thermomix, probar de sal y guardarlo.

Para el shiitake encebollado

Cortar en brunoise tanto las cebolletas como el shiitake, y poner a pochar la cebolleta con el aceite de oliva. Cuando empiece a dorarse añadir el shiitake y dejar que se termine de hacer. Salpimentar y en el momento del pase colocarlo en un molde con un germinado de lentejas.

Para el salsif

Pelar el salsifí y ponerlo en agua para que no se oxide, cocerlo en agua con un poco de sal y cuando esté hecho, escurrir y saltearlo con mantequilla y aceite de trufa. Pasarlos por el polvo de maíz dulce y decorar con el maíz liofilizado.

Acabado y presentación

Poner una cucharada de pesto de pistachos en el plato extendiéndolo en forma rectangular. En la parte central colocar las piezas de presa. Situar en un extremo y sobre el pesto el shiitake encebollado. Finalmente colocar el salsifí en el otro extremo.