Rap negre de Quique Dacosta

Hoy os traemos otro plato histórico del chef Quique Dacosta, se llama Rap Negre (Rape Negro) y es del año 2009. Lo pudimos degustar en el menú Universo Local, cuya crónica compartimos con vosotros aquí. Este plato es un trampantojo, intenta emular una porción de foie fresco, pero está hecho con hígado de rape y un jugo de quisquillas y verduras, es un bocado sublime por su sabor y por su textura.

El Rap negre o Rape Negro con sus pieles blancas y negras de Quique Dacosta Restaurante precisa de una compleja, prolongada y cuidada elaboración, además de buen producto y técnica, podéis leer la receta paso a paso a continuación y veréis que a su vez es fácil de entender y de llevar a cabo, lo difícil es crear el plato y darle todos los matices y puntos que se necesitan para engañar a la vista del comensal.

Ingredientes

Para el jugo de crustáceos

25 gramos de aceite, 1 ajo pelado, ½ cayena, 300 gramos de cebollas, 150 gramos de zanahorias, 200 gramos de blanco de puerro, 500 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas, 200 gramos de hígado de rape muy fresco, 1 gramo de pimentón, 120 gramos de tomates, 150 gramos de tomate frito, 5 gramos de coñac (flambear), 2 litros de caldo de marisco, 1 litro de agua.

Para la royal de crustáceos

250 gramos de jugo de crustáceos e hígado de rape, 15 gramos de albúmina en polvo, 13 gramos de sake.

Para el consomé de rape y panceta

1 cabeza de rape de 8 kilos o las que se precisen para ese peso (desangrada y sin la piel), 1 gallina de dos kilos, 500 gramos de panceta ibérica ahumada, 400 gramos de cebollas, 500 gramos de puerros, 600 gramos de zanahorias, 10 litros de agua mineral.

Para la tempura

200 gramos de agua, 160 gramos de harina, 100 gramos de salvado de trigo, 7 gramos de levadura, 2 gramos de sal, 2 gramos de azúcar.

Para el aceite de quisquillas

150 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas, 150 gramos de aceite de girasol.

Además

Calçots, pasta de wasabi, escamas de sal, flor de ajo.

Elaboración

Para las pieles de rape guisadas

Retirar la piel de las cabezas del rape sacándolas lo mas grandes posibles y separando las blancas de las negras, poner en agua y hielo durante 6 horas, escaldar tres veces en agua y poner a cocer 40 minutos en el consomé, retirar, enfriar y limpiar y cortar del tamaño deseado, volver a cocer en el consomé durante otros 20 minutos y reposar en el mismo caldo.

Para el jugo de crustáceos

Rehogar todas las verduras exceptuando el tomate, cuando estén bien rehogadas añadir las cabezas y carcasas de quisquillas y dejar dorar, añadir el pimentón y el tomate fresco y frito, añadir el coñac y flambear, añadir entonces el caldo y el agua hirviendo. Introducir el hígado de rape desangrado previamente y dejar cocer a fuego suave, sin que hierva el caldo, durante 40 minutos. Dejar reposar 120 minutos fuera del fuego, triturar el conjunto y colar por chino fino y estameña. Reposar.

Para la royal de crustáceos

Triturar todos los ingredientes y reposar para perder el aire que haya podido coger la base al mezclar los ingredientes. Llenar los moldes de silicona semiesfericos con la mezcla y filmar bien, cocer en un horno a 88º C vapor durante 35 minutos, sacar y reposar en frío 10 minutos y desmoldar.

Para los medallones de “hígado de rape” tostados

Desmoldar las semiesferas de royal con sumo cuidado para preservar su forma y con la ayuda de un cuchillo fino y caliente cortar medallones simulando la forma del hígado de rape, con una varilla de acero hacer dos incisiones en el centro del medallón para simular los agujeros de las arterias, pintar los medallones con un poco de aceite y tostar con la ayuda de un soplete, reservar.

Para el consomé de rape y panceta

Tostar la gallina en cuartos junto con las verduras y la panceta. Desglasar y poner a cocer junto con la cabeza y el agua a fuego suave sin hervir y espumando continuamente, dejar unas cuatro horas. Reposar y colar. Poner a punto de sal y clarificar. Una parte de este caldo la ligaremos con harina de tapioca para el emplatado y otra la reservaremos para cocer las pieles del rape.

Para los calçots

Limpiar los calçots y cortar en dados de un centímetro justo en el momento de freírlos.

Para la tempura

Mezclar el agua con la levadura y añadir poco a poco al resto de ingredientes removiendo con una varilla, reposar en la cámara seis horas.

Para el aceite de quisquillas

Saltear las cabezas con una parte de aceite, cuando estén bien doradas añadir el resto del aceite, confitar a 80º C durante 15 minutos y enfriar, envasar al vacío y cocer en el Roner tres horas a 62º C, triturar y decantar para recoger únicamente el aceite, reservar.

Acabado y presentación

Lacar los medallones de rape con un poco de consomé ligado y calentar al horno a 120º C unos 5 minutos, mientras tanto pasaremos los calçots por harina y por la tempura y freiremos en abundante aceite a 180º C, sacaremos sobre papel.

Sobre el plato colocaremos el medallón de hígado, a un lado las pieles blancas y a otro las negras, tres dados del calçot en tempura con un toque de wasabi, sobre las pieles repartiremos un poco de consomé ligado y sobre este unas gotas de aceite de quisquilla, terminaremos con tres flores de ajo y unas escamas de sal encima del medallón.