Qué significa fraisage en cocina

La voz francesa fraisage llevada al mundo culinario se entiende como una técnica de pastelería, aunque también se hace en cocina, para la elaboración de una masa crujiente, como la masa quebrada, por ejemplo. El diccionario online Larousse define fraisage como la acción de fraiser o fraser, lo que se puede traducir como fresar, y su definición es mezclar los ingredientes de una masa empujando y rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la mano.

En el diccionario de la lengua española definen fresar como ‘mezclar la harina con el agua antes de amasar’, lo cierto es que poco tiene que ver, y para comprender mejor qué significa fraisage en cocina, a continuación vamos a ver un vídeo.

Si habéis elaborado masas crujientes para hacer tartas o ciertas galletas sabréis que la masa se debe elaborar sin amasar, simplemente uniendo los ingredientes, pues con el amasado y la harina se favorece que se genere el gluten y éste aporta elasticidad y esponjosidad a las masas. La masa quebrada necesita todo lo contrario que una masa de pan, por poner un ejemplo.

Ahora bien, muchas veces, cuando se tiene el conocimiento de que no se deben trabajar mucho los ingredientes para hacer una masa quebrada, compuesta principalmente por harina (baja en proteínas para que sea más difícil que desarrolle gluten), mantequilla, huevo y azúcar, el resultado no es muy satisfactorio porque quedan grumos de harina y de mantequilla, el huevo no queda bien repartido…

Por eso es muy importante utilizar la técnica denominada fraisage (tal vez podríamos traducirla como fresado), y como os comentábamos, no hay mejor forma de aprenderla que viéndola en imágenes, a continuación os dejamos un breve pero didáctico vídeo.

El éxito de una masa quebrada está en realizar la técnica denominada fraisage, y en el vídeo podéis verla en el momento en el que coloca las migas de masa en la mesa de trabajo y la presiona con la palma de la mano arrastrándola para deshacer los posibles grumos.

Por lo tanto, primero hay que unir todos los ingredientes en un bol, con la mantequilla fría (podéis ver la receta de masa quebrada aquí), sin amasarlos, y después ir realizando la técnica del fresado con porciones de masa para después formar una bola que se extenderá delicadamente con el rodillo y finalmente se colocará en el molde para hacer la tarta.

La próxima vez que vayáis a preparar una tarta o unas galletas crujientes realizad esta técnica de pastelería francesa, una masa sin grumos proporcionará, sin ninguna duda, los mejores resultados.