Tofu Burger de Nobuyuki Matsuhisa

La receta de la sección de los chefs de hoy pertenece al reconocido cocinero y empresario japonés Nobuyuki Matsuhisa, más conocido como chef Nobu, nombre que también portan un gran número de sus restaurantes y que están repartidos por varios países del mundo, Estados Unidos, Dubai, México, Japón, Hong Kong… Es un plato sencillo que no será difícil reproducir en nuestra cocina, se trata de una hamburguesa de tofu, pero no porque esta proteína vegetal sustituya a la carne, sino porque sustituye al pan.

La Tofu Burger de Nobuyuki Matsuhisa es un hamburguesa de carne de wagyu condimentada únicamente con sal y pimienta, de este modo es como se puede saborear una carne que presume de ser exquisita. Aunque después se complementa con una salsa mahonesa con aceite de trufa, entre otros ingredientes, así como con un pan que no es pan, como ya os hemos comentado, se hace con tofu, una receta que hay que poner en práctica porque seguramente sorprenderá a muchos. Pues si os apetece probarla, podéis tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación.

Ingredientes

Mayonesa de trufa

• 150 gramos de mayonesa
• 1 c/s de aceite de trufa
• 25 gramos de miel
• 1 c/s de trufa picada
• 1 c/p de jugo de yuzu.

Salsa de hamburguesa

• 30 gramos de mostaza
• 80 gramos de ketchup
• 3 gramos de tabasco
• 100 gramos de mayonesa de trufa.

Bun de tofu

• 180 gramos de tofu seco (secar durante la noche en el frigorífico, con un peso en la parte superior para eliminar el agua)
• 1 clara de huevo
• 15 ml de mirin
• 15 ml de salsa de soja
• sal.

Hamburguesa de Wagyu

• 45 gramos de solomillo de wagyu
• 45 gramos de entrecot de wagyu
• sal
• pimienta.

Otros

• 25 gramos de cebolla blanca
• c/n de harina de tempura
• aceite vegetal
• 25 gramos de setas shiitake
• 1 nuez de mantequilla
• 1 c/c de sake
• 1 c/c de salsa de soja
• 1 c/c de mirin.

Elaboración

Mayonesa de trufa

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Salsa de hamburguesa

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Bun de tofu

Mezclar todos los ingredientes en una procesadora. Forma cuatro bollos de 45 gramos cada uno) y cocinar en el horno a 170º C durante 10-12 minutos. Dejar enfriar cortar cada uno en dos piezas.

Hamburguesa de Wagyu

Picar la carne y condimentar con sal y pimienta al gusto. Dar la forma y el diámetro igual al del bun de tofu, se puede utilizar un molde. Cocinar la hamburguesa en una sartén o plancha.

Otros

Cortar en rodajas finas la cebolla blanca, mezclar con la harina de tempura y freír en aceite vegetal a 160º C hasta que esté dorada. Cortar las setas shiitake finamente y sasltear con la mantequilla, el sake, la soja y el mirin.

Acabado y presentación

Poner un poco de salsa de hamburguesa en cada parte del pan de tofu y colocar la hamburguesa sobre la parte de abajo, a continuación servir las setas shiitake salteadas y la cebolla en tempura. Cubrir con la parte superior del pan y colocar un pincho en el centro para sujetar la hamburguesa.

Foto | Jean Cazals