Cómo se hace el nuevo Air Pancake de Albert Adrià para Enigma

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ descubrimos cómo se hace el Air pancake de Albert Adrià para Tickets, una sorpresa de tortita que es servida como postre, acompañada de su mantequilla, su compota… Es alta cocina, así que podéis imaginar que su elaboración va mucho más allá de las tradicionales tortitas o pancakes. Si queréis descubrir esta receta, podéis acceder de nuevo a ella a través de este enlace.

Y a continuación podréis descubrir cómo se hace el nuevo Air Pancake de Albert Adrià para Enigma, que tampoco tiene nada que ver con el Air Pancake de Tickets. En la foto podéis intuir que se trata de una especie de tortita o galleta muy ligera cubierta con una pasta verde, se trata de pasta de pistacho, producto que se puede elaborar a partir de pistachos verdes y que también se puede comprar ya hecho en tiendas especializadas.

El resto de los ingredientes para hacer este ligerísimo pancake son de lo más accesibles, harina, Maizena, azúcar, bicarbonato, impulsor, sal, agua con gas y albúmina. Os sorprenderá ver la cantidad de masa que se debe escudillar con el biberón en una plancha para que salgan los nuevos air pancakes del Restaurante Enigma, y la facilidad con la que se hacen, también. Mirad, mirad…

Por si os animáis a poner en práctica esta técnica culinaria para elaborar unos pancakes finísimos, muy ligeros, totalmente rellenos de aire, crujientes, sutiles en sabor y deliciosamente acompañados de pasta de pistacho, os puede interesar tomar nota de los ingredientes, os los dejamos a continuación.

Ingredientes

• 150 gramos de harina
• 25 gramos de Maizena
• 30 gramos de azúcar
• 0’3 gramos de bicarbonato
• 1 gramo de impulsor
• 1 gramo de sal
• 1 gramo de albúmina
• 170 gramos de agua con sal.

Elaboración

Como ya hemos comentado y habéis visto en el vídeo, la elaboración parece que no tiene dificultad, lo verdaderamente difícil es idear estos particulares pancakes.

La masa se elabora como el resto de masas batidas, y después se pasa a un biberón para escudillarla controlando la cantidad que sea precisa para cada pancake.

Se ponen pequeños puntos de masa sobre la plancha caliente a 150º C y después se cierra para que la masa se extienda, en unos cinco segundos se abre la tapa sólo un poco, para colocar una guía que impida que se pueda volver a cerrar y se cocina la masa enganchada a la base y a la tapa, dejando el interior lleno de aire.

Lo único que hay que hacer después es emplatar el air pancake añadiendo la pasta de pistachos verdes y listo. ¿Qué os parece? Si os gustan este tipo de recetas, recordad que en el canal de YouTuve de elBarri by Albert Adrià hay algunas más, y en el blog hemos visto la videoreceta de los espárragos blancos y de las esferas de parmesano.