En pleno verano tomarse un helado resulta refrescante y gratificante, pero no podemos tardar mucho en comerlo ya que las altas temperaturas provocan que se derrita rápidamente. Al disfrutar de una copa de helado en la terraza de una heladería, si nos descuidamos un poco el helado se funde para convertirse en un caldo que nada tiene que ver con la textura deseada. Pues bien, es posible que este problema se acabe en unos años gracias al desarrollo de un nuevo ingrediente denominado BslA, se trata de una proteína natural capaz de mantener más tiempo los helados sin que se derritan.
Investigadores de la Universidad de Dundee y la Universidad de Edimburgo (Reino Unido) han desarrollado un método para obtener una proteína que algunos alimentos producen de forma natural, se trata de una hidrofobina bacteriana, que otorga a los helados la capacidad de soportar el calor sin derretirse durante más tiempo, además evita que se formen los cristales de hielo en los helados durante su elaboración, y también mejora la textura haciendo que sea más fino y suave al paladar. A todo esto hay que añadir que los expertos consideran que se podrían desarrollar helados con BslA con menos grasas saturadas y menos calorías, algo que agradecerían muchos consumidores.
La proteína BslA facilita la fusión entre la grasa, el aire y el agua de los helados, dando lugar a una mezcla más estable con las características antes descritas. Los beneficios para fabricantes y consumidores son muchos, los primeros podrán reducir el tiempo que necesitan para congelar y mantener los helados fríos, los distribuidores también se beneficiarían al reducirse la necesidad de mantener el producto muy frío durante el reparto que realizan a los establecimientos, la cadena de frío se podría romper momentáneamente sin que el helado se deteriorara.
Ahora bien, si la cadena de frío se rompe el riesgo de intoxicación alimentaria se incrementa, aunque es cierto que es complicado detectar en los helados un deterioro bacteriano, ya que los cambios que se pueden originar, ya sean de carácter físico (que no sería el caso), químico, etc., no son tan apreciables como con cualquier otro producto. Sobre este tema los investigadores no explican nada, suponemos que darán a conocer posteriormente los resultados sobre lo que ocurriría en el caso de que se rompiera la cadena de frío, ¿protegería la proteína en este caso de una posible contaminación bacteriana?
Hay que tener en cuenta que aunque se lleva a cabo el proceso de pasteurización para reducir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, el proceso suele realizarse por debajo del punto de ebullición con el fin de evitar que una alta temperatura afecte a las características organolépticas o químicas del producto. Por tanto, el peligro radicaría en una mala programación del pasteurizador lo que derivaría en la no eliminación completa de las colonias bacterianas. La proteína mencionada mantiene la estructura del helado, pero ¿le otorga la misma protección que la cadena de frío?
Se puede decir que siguiendo los procesos habituales en la elaboración de helados y manteniendo la cadena de frío, el nuevo ingrediente es un buen producto para la industria de los helados. La proteína que permite mantener la estructura y cuerpo de los helados se puede producir a partir de materias primas sostenibles y se supone que no provoca un incremento significativo del coste de los helados. Según leemos aquí, parece ser que la estabilidad de estos nuevos helados con proteína BslA, dependería de varios factores y principalmente del tipo de helado y del clima, dependiendo de la temperatura se mantendrían estables y sin derretirse durante más tiempo.
De momento los investigadores adelantan que en un periodo de 3 a 5 años, los nuevos helados con el ingrediente estabilizador podrían estar en el mercado, de todos modos y como hemos apuntado, quedan algunas cuestiones por aclarar. Podéis conocer los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la Universidad de Dundee.
