Gamba marina de Paco Pérez

Además de traeros una receta de un gran cocinero, en esta ocasión podréis ver el vídeo con el que se ilustra la elaboración de uno de sus platos más emblemáticos y con el que quiere hacer homenaje al entorno del restaurante, hablamos Paco Pérez, del Restaurante Miramar de Llançà (Girona), reconocido con dos estrellas Michelin, y de la Gamba marina, fruto de la vida que hay en el Cap de Creus.

En primer lugar os dejamos con la receta de Gamba marina de Paco Pérez, es una elaboración que si se sigue paso a paso puede hacerse fácilmente, después podréis ver el vídeo que además de didáctico, es ameno e invita a cocinar, y por supuesto, a desplazarse hasta Llançà para poder disfrutar de la creatividad y del producto con el que la ejecuta el chef catalán. Esperamos que os guste y que os inspire.

Ingredientes

Gamba

280 gramos de gamba roja grande.

Aire de sal

17 gramos de limón, 5 gramos de hoja de lima kaffir, 0'2 gramos de piel de yuzu, 10 gramos de alga kombu seca, 10 gramos de sucro, 760 gramos de agua de mar pasteurizada.

Gel de gambas

100 gramos de gamba roja grande, 200 cc de agua mineral, 1 gramo de sal Halen Môn, 0'4 gramos de xantana.

Brotes tiernos

5 gramos de salty finger, 5 gramos de salicornia, 10 gramos de ficoide glacial.

Elaboración

Gamba

Pelar las colas de las gambas y pincharlas con un palillo de brocheta. Sumergir las cabezas en agua a 90º C y luego poner la gamba entera entre 8 y 10 segundos más. Enfriar en agua de mar pasteurizada con hielo. Cortar en tres trozos.

Aire de sal

Saltear ligeramente las pieles de cítricos para liberar los aromas. Poner todo en una bolsa de vacío e infusionar en roner una hora a 70º C. Enfriar en agua y hielo. Colar y deshacer el sucro con turmix. Llevar todo a 90º C y enfriar. Para utilizar, turbinar con el turmix hasta obtener el aire con el volumen deseado.

Gel de gambas

Rustir la gamba sin que coja color, salar e incorporar el agua. Hervir 20 segundos e infusionar 2 horas. Colar y texturizar con la xantana (turbinando muy bien con turmix). Colar y quitar el aire con máquina de vacío.

Brotes tiernos

Limpiar, escurrir y reservar los brotes.

Acabado y presentación

En la base del plato disponer una pequeña cantidad de gel. Taparlo con aire de gambas y acomodar la gamba en el medio. En los laterales colocar los brotes.