Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano

Volvemos con una receta del chef del restaurante asturiano Casa Marcial, Nacho Manzano, quien también está al frente de Gloria en Oviedo, del Catering Manzano y de los establecimientos Ibérica Restaurants. Su sello es su tierra, desde la tradición culinaria asturiana, elabora cocina de vanguardia en la que ésta se encuentra presente, un ejemplo es el mar y montaña que podéis ver sobre estas líneas, el Riñón de lechal y escabeche de ventresca.

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este plato, una receta que invita a ponerse el delantal y ante los fogones para intentar reproducirlo, además de ser un aliciente para visitar la casa madre del cocinero. Si queréis tomar un mar y tierra con sabor a Asturias en un mismo plato, aquí tenéis el Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano.

Ingredientes

Salsa de riñón

15 cuellos de cabrito, 4 cebollas blancas, 4 cebollas moradas, 2 cabezas de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 puerro, 1 zanahoria, albahaca, tomillo, laurel, jengibre, citronella, 4 tomates, 1 litro de vino fino, 500 ml. de vino blanco, 250 gramos de salsa de soja, 100 gramos de mirin, 5 litros de agua.

Riñón

Riñones de cabrito lechal, hierbaluisa, ajedrea, ajo, tomillo, pimienta negra en grano, vino de Jerez.

Escabeche de ventresca

Ventresca , aceite de oliva virgen extra, piel de naranja, hierbaluisa, enebro, ajedrea, tomillo.

Otros

Guisantes, tirabeques, flor de ajo.

Elaboración

Para la salsa de riñón

Dorar los cuellos de cabrito, seguidamente añadir la verdura y agregar también las hierbas aromáticas, mojar con los vinos y la salsa de soja, dejar reducir y añadir el agua.

Para el riñón

Poner los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes. Hacer el vacío y cocinar a 60º C durante cuatro horas a vapor. Terminar el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.

Para el escabeche de ventresca

Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos y terminar en parrilla junto con el riñón.

Acabado y presentación

Colocar a un lado del plato el riñón rustido a la brasa sobre su salsa, acompañado de tirabeques y flor de ajo. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, presentar la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.