Pasta funcional rica en polifenoles y fortificada con probióticos

Un grupo de investigadores italianos del Centro de Investigación para el Cereal (CER) de la Universidad de Verona y de la Universidad de Parma, ha desarrollado una nueva pasta funcional rica en polifenoles y fortificada con probióticos, concretamente con una cepa del Bacillus coagulans, un tipo de bacteria similar al Lactobacillus y otros organismos probióticos que se utiliza en el tratamiento de infecciones como la diarrea infantil causada por el rotavirus.

La pasta se ha elaborado con harina de trigo duro rica en polifenoles, beta-glucano de cebada y la cepa probiótica patentada de Ganeden Probiotic, empresa estadounidense especializada en la investigación de probióticos que se encuentra a la vanguardia en este segmento, contando con más de 100 patentes de tecnología probiótica para uso alimentario humano y animal. Dado que hay un creciente interés por los alimentos funcionales, los expertos consideraron importante que uno de los productos estrella de Italia aportara un plus en cuanto a la prevención de enfermedades, mejora de la salud física y mental.

La cepa probiótica se mantuvo en perfectas condiciones durante todo el proceso de elaboración de la pasta, así como después de la cocción para su consumo. La pasta sin cocer cuenta con una concentración de bacterias estimada en 2.500 millones por gramo, y aunque se pierde una parte durante la cocción, se asegura que se ingiere la suficiente cantidad como para que tenga efectos beneficiosos en el organismo. En este sentido, los expertos citan esta investigación en la que se concluye que la ingesta de una concentración de 10 mil millones de unidades formadoras de colonias por día, podría incidir en la microbiota o microorganismos presentes en el cuerpo humano.

Como decíamos, esta cepa bacteriana se ha asociado a la mejora de síntomas relacionados con los trastornos gastrointestinales, como por ejemplo el síndrome del intestino irritable, la artritis reumatoide o la mejora de la respuesta inmunológica, sin embargo, no se han realizado declaraciones de propiedades saludables de esta cepa bacteriana hasta la fecha. Los expertos explican que la pasta se debe cocer “al dente”, se trata de pasta cocinada que en su interior conserva una pequeña parte semicruda que se percibe al masticarla por resultar un poco dura, con un tiempo de cocción óptimo se produce una pérdida aceptable de bacterias de la cepa probiótica.

En un pequeño estudio realizado con nueve voluntarios se concluyó que la nueva pasta funcional contribuyó a reducir el nivel de colesterol en sangre, así como la respuesta glucémica, siendo el índice glicémico (IG) de 59’7 clasificado como bajo. El IG es una medida que determina la rapidez con la que un hidrato de carbono eleva el nivel de glucosa en sangre después de su ingesta. Los expertos también explican que debido al alto contenido en ácidos fenólicos de la pasta, mantuvo su perfil nutricional después de una correcta cocción. En cualquier caso, es un estudio poco significativo.

Los investigadores comentan que los alimentos funcionales representan uno de los segmentos más interesantes en la investigación e innovación de la industria alimentaria, consideran que la nueva pasta funcional podría comercializarse como un producto de alta calidad con un aporte nutricional adecuado y propiedades beneficiosas interesantes, es de suponer que será un tipo de pasta que se comercializará a un precio más elevado en el caso de que finalmente llegue a los mercados, ya que de momento, y según leemos aquí, todavía no se ha hablado de producción y comercialización.

Sobre los alimentos funcionales merece la pena retomar la lectura de este post en el que José Manuel López Nicolás, Profesor Titular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Murcia e investigador en el Grupo de Excelencia “Bioquímica y Biotecnología enzimática”, habla de los alimentos funcionales comerciales, catalogados como uno de los grandes fraudes de la industria alimentaria.

Claro, que este no es el caso de la nueva pasta italiana funcional, podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Journal of Cereal Science.

Foto | Pappardelle de kamut con queso y tomate fresco

Packs de quesos gourmet para Navidad

Como muchos de vosotros, ya estamos empezando a preparar los menús que cocinaremos en estas fiestas navideñas y a comprar algunos de los productos que formarán parte de ellos, entre otras cosas, es momento de empezar a preparar el jamón de pato casero o el lomo curado, turrones como el duro, el de nata-nueces o el de yema, y a comprar vinos, cavas, también algunos turrones, jamón ibérico y productos que tienen una conservación prolongada y que a medida que se acerca la Navidad suben de precio.

También hay quien compra con antelación todo lo posible para no padecer las aglomeraciones de gente que se dan en los días cercanos a las fiestas en las tiendas y supermercados, aunque esto también se solventa fácilmente gracias al comercio online, y aunque España no sea un ejemplo de la compra de productos alimentarios a través de internet, sí es cierto que cada vez somos más. De vez en cuando compartimos con vosotros las buenas experiencias que tenemos comprando en tiendas online, y hoy es uno de esos casos, además a muchos os irá bien de cara a las fiestas navideñas.

Si como nosotros os consideráis ‘quesoadictos’ (nunca mejor dicho) y aprovecháis fiestas como la Navidad para vestir vuestra mesa con algunos de los quesos más selectos, nos atrevemos a proponeros que echéis un vistazo a la tienda online Quesoadictos, pues además de disponer de un amplio catálogo de quesos nacionales e internacionales, ha preparado unos interesantes packs para estas fiestas, concretamente cuatro, el Pack Navidad Gourmet 1, el Pack Navidad Gourmet 2, el Pack Navidad Quesos e Ibéricos y la Tabla degustación.

Cada pack tiene un precio distinto que depende de su contenido, pero en cuanto a cantidad, los dos packs de Navidad Gourmet se componen de 5 cuñas de queso, 2 patés selectos y unas tostadas para acompañar, el Pack Navidad Quesos e Ibéricos contiene 5 cuñas de mayor peso, 1 caña de chorizo ibérico, 1 caña de salchichón ibérico, 2 patés selectos, 1 foie gras de pato y 2 paquetes de tostadas. Mientras que la tabla de degustación se compone de 6 cuñas de queso, 1 membrillo con nueces y un paquete de tostadas.

Es posible que no os resulte fácil elegir un pack, pues en todos se han incluido grandes quesos nacionales e internacionales de calidad, Manchego curado, Azul de Valdeón, Payoyo, Cabrales, Brie con trufa negra, Comté 17 meses, Pecorino Toscano, Tomme de Savoie, Roquefort, Stilton Azul, Mimolette, Pecorino con trufa negra…

Nosotros ya hemos adquirido uno, el Pack Navidad Gourmet 1, con lo que tenemos Pecorino Trufa Negra, Comté, Stilton, Mimolette y Payoyo, además de un Paté de langosta, un Paté de boletus y un paquete de tostadas. Pero estamos seguros de que no todos los quesos nos llegarán a Navidad, así que tendremos que pensar cuál de los otros packs compraremos, seguramente el que menos conozcan nuestros familiares para sorprenderles, que afortunadamente también son amantes de los buenos quesos.

Para acceder directamente a la sección de packs de quesos para Navidad, podéis pulsar sobre este enlace, después podéis pulsar sobre cada uno de los cuatro packs para conocer su contenido y su precio. Tened en cuenta que en el precio se incluye el IVA y el envío (excepto para Portugal y Baleares, que tienen un recargo adicional).

También puede resultaros interesante conocer estos packs de quesos para hacer un regalo de Navidad gastronómico, para renovar las típicas cestas de vinos y cavas, o para compartirlos con quien vayáis a pasar las fiestas navideñas, esperamos que así sea. Por nuestra experiencia, después de recibir varios pedidos, debemos decir que el servicio de Quesoadictos es muy correcto, las entregas las realiza SEUR Frío manteniendo en todo momento la temperatura del paquete desde la recogida hasta la entrega al cliente, que con este tipo de productos es imprescindible para mantener la calidad y la seguridad, y hay distintas opciones de pago, que también se agradece. En fin, si lo probáis ya nos comentaréis, pues nos gusta conocer la experiencia de otras personas sobre nuestras recomendaciones.

Cata-Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Selección 2016’. Convocatoria

Un año más, la Diputación Provincial de Jaén pone en marcha la Cata-Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Selección’, con el objetivo de fomentar la promoción, comercialización y consumo de los aceites de oliva virgen extra de la provincia de Jaén de calidad superior, tanto en restauración como en el mercado alimentario. En esta cata-concurso se valoran los aoves que se inscriben al certamen y un exigente jurado selecciona los que destacan por sus características sensoriales para promocionarlos en todo el país y también en el extranjero.

La convocatoria para la Cata-Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Selección 2016’ ya está abierta, pueden participar todos los elaboradores de aceite de oliva virgen extra cuyos aceites se hayan producido, elaborado y envasado en la provincia de Jaén. También pueden participar quienes no sean titulares de una almazara presentando la documentación que podréis conocer en las bases de este certamen.

Los aceites de oliva virgen extra que se pueden presentar a este concurso son los de la campaña 2015-2016, se establecen dos categorías, ‘Aceites de oliva virgen extra de producción convencional’ y ‘Aceites de oliva virgen extra de producción ecológica’. Cada elaborador puede participar sólo con un aceite, pero en las dos categorías.

Para presentar un aceite de oliva virgen extra a la cata-concurso en cualquiera de las dos categorías es necesario que proceda de un lote homogéneo de al menos 5.000 litros. Además, el aceite de oliva virgen extra de producción ecológica deberá presentar el certificado emitido por el órgano de control competente.

El plazo para inscribirse en este certamen finalizará el próximo 11 de diciembre de 2015, y las solicitudes y muestras deberán enviarse a la dirección indicada en las bases de la Cata-Concurso de Aceites de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Selección 2016’ a las que podéis acceder a través de este enlace (Pdf). En el mismo documento podréis conocer otra información relacionada con el certamen, como el proceso de la cata-concurso.

Como ya os adelantábamos, los aceites Jaén Selección 2016 serán destinados a la promoción institucional, tanto en España como en el extranjero. Uno de los eventos en los que mayor relevancia adquieren es en el Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén, paraíso interior’, cuya convocatoria también se abrió recientemente para celebrar su décimo tercera edición.

No estará de más conocer que las empresas que han participado en esta cata-concurso, aunque sus aceites de oliva virgen extra no hayan sido seleccionados, tendrán preferencia en las actividades promocionales de la Diputación de Jaén. También hay que decir que los aceites seleccionados serán aportados sin coste a la Diputación Provincial de Jaén para realizar las acciones promocionales del Plan de Promoción del Aceite de Oliva.

Todos los detalles los tenéis en el documento antes indicado, además en el mismo tenéis la solicitud de participación. Una vez más serán ocho los aceites seleccionados, uno de la categoría de producción ecológica y siete de la categoría de producción convencional. En enero conoceremos los resultados.

Patés vegetales para el Lunes sin carne

Puede ser muy positivo pasarse de los tradicionales patés comerciales a los patés vegetales caseros, el aporte nutricional es una de las principales diferencias, nada tiene que ver una crema para untar elaborada con carne picada, hígado y grasa, que otra hecha con aceitunas, setas, ajos, berenjenas, alcachofas, aguacates, quesos bajos en grasas… Y no sólo se componen de ingredientes más saludables, sino que además son naturales, no contienen conservantes ni colorantes, y saben a lo que tienen.

Los patés vegetales son ideales para todos, y los podemos tomar tanto en el desayuno o en la merienda como de aperitivo o en una cena informal. Así que para quienes quieran una crema untable más natural y saludable, aquí tenéis catorce recetas de patés vegetales que hemos recopilado con motivo de nuestro compromiso con el Lunes sin carne, pero que por supuesto, podemos hacer y disfrutar cualquier día de la semana, e incluso en comidas festivas.

En este recetario vais a encontrar patés o cremas untables que os pueden gustar para ofrecer como aperitivo en las próximas fiestas navideñas, son recetas fáciles de hacer y que podéis preparar con antelación para que no os robe tiempo de las elaboraciones culinarias más complejas o laboriosas de la Navidad, y creemos que hay variedad para que todos encontréis alguna que sea de vuestro agrado y del de vuestros invitados.

Tapenade o paté de aceitunas

Paté de berenjena con miel, soja y mostaza

Tzatziki para untar

Crema de champiñones crudos

Tapenade de aceitunas y tomates secos

Paté de ajo asado y queso ahumado

Paté de aceitunas verdes

Crema de alcachofas para untar

Queso crema de aguacate

Paté de queso de cabra y aceitunas

Paté de champiñones al Oporto

Tapenade de pimientos del piquillo

Paté de berenjenas

Tapenade con nueces

Michelin anuncia el lanzamiento de la Guía Michelin Singapur

Michelin continúa con su expansión en Asia y anuncia el lanzamiento de la Guía Michelin Singapur en el segundo semestre del 2016, para ello está colaborando con la Junta de Turismo del Gobierno del país y con la revista enológica Wine Advocate, conocida por las críticas realizadas por el denominado gurú del vino, Robert Parker.

Singapur será el primer país del sudeste asiático que contará con la presencia de la guía roja, la publicación será bilingüe y estará editada con textos en chino e inglés, así lo ha anunciado hoy Michael Ellis, Director Internacional de las Guías Michelin. Parece ser que los inspectores de la guía ya han empezado a revisar el panorama gastronómico y hotelero de la ciudad de Singapur.

Se podría pensar que esta iniciativa tiene algo que ver con la presencia en la región de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna, recordemos que en esta lista se destacan varios restaurantes de Singapur, pero en realidad es algo que ya formaba parte del plan de expansión de la Guía Michelin cuando se anunció hace varios años, coincidiendo con el lanzamiento de la Guía Michelin en Japón.

Según comenta Michael Ellis, Singapur es una de las ciudades que tiene gran alcance y calidad en el panorama gastronómico, siendo una de las gastronomías más dinámicas de Asía logrando conquistar el paladar de muchos occidentales que han comido en sus restaurantes. Para realizar la evaluación de la hostelería y la restauración se va a contar con la ayuda de un grupo internacional de inspectores procedentes de Hong Kong, Japón, Estados Unidos, Reino Unido y España.

Son más inspectores que de costumbre, quizá por la premura de realizar la evaluación a tiempo para que la guía se pueda publicar en la fecha esperada, además de los restaurantes, según leemos aquí, también se va a evaluar la comida de calle, recordemos que esta nueva categoría fue presentada como novedad para contemplar a los mejores establecimientos para comer en la calle en la Guía Michelin Hong Kong y Macao 2016.

Como ocurre en Hong Kong y Macao, en Singapur los establecimientos de comida en la calle forman parte de la vida local, y parece que no duerme nunca, ya que estos establecimientos dan vida a las calles las 24 horas del día. Dado que es un atractivo especial de la ciudad, tanto para los residentes como para los turistas, se ha considerado necesario que se valore este tipo de establecimientos donde se puede disfrutar de una comida sin tener que gastarse mucho dinero.

Es de suponer que restaurantes como André de André Chiang, Waku Ghin de Tetsuya Wakuda, Les Amis de Sebastien Lepinoy o Iggy de Masahiro Isono, entre otros, entrarán a formar parte del mundo de las estrellas Michelin, habrá que esperar unos meses para conocer más detalles de la nueva guía.

Pichón de Araiz, consomé al Armagnac y puerro tierno de Romain Fornell

Bajo estas líneas tenéis una receta del Restaurante Caelis de Barcelona, donde el cocinero Romain Fornell, considerado por algunos expertos el máximo exponente de la nueva cocina francesa en la ciudad Condal, llevó la estrella Michelin poco después de abrir el restaurante en el antiguo Hotel Ritz, y sobre estas líneas podéis ver la presentación del Pichón de Araiz, consomé al Armagnac y puerro tierno.

Romain Fornell elabora una cocina tradicional actualizada, con una base culinaria francesa que ha evolucionado y adaptado a los paladares locales. Veréis que la receta de Pichón de Araiz, consomé al Armagnac y puerro tierno de Romain Fornell es muy breve, pero es porque se parte con algunas elaboraciones hechas, como el consomé, la salsa de pichón… Nos ha parecido que este puede ser un plato que os inspire para vuestros menús de Navidad, así que aquí tenéis la idea, y para quien necesite aprender, en los próximos días elaboraremos salsas y consomés de aves que sirvan para vuestro plato.

Ingredientes (4 comensales)

Para el pichón de Araiz

4 pichones de Araiz.

Para el canelón

8 muslos de pichones confitados, 1 litro de consomé de pichón, 300 gramos de salsa de soja, 30 gramos de agar agar, 4 mini puerros hervidos, 60 gramos de salsa de pichón, 20 gramos de Armagnac.

Elaboración

Para el pichón de Araiz

Deshuesar los pichones y cocer las pechugas al vacío a 63º C durante 25 minutos. Marcar a la plancha en el momento del pase.

Para el canelón

Realizar un canelón de consomé con la textura agar-agar. Rellenarlo con los muslos confitados y bien sazonados.

Acabado y presentación

Emplatar el pichón. Servir el consomé en una taza y añadir el Armagnac al momento.

Presión en el Reino Unido para la introducción del impuesto de las bebidas azucaradas

Primero se anunció que el Reino Unido no introduciría el impuesto de las bebidas azucaradas a raíz de la petición realizada por el chef Jamie Oliver y la organización Sustain, el Parlamento del país votó en contra de esta medida y se comprometía a paralizar la puesta en marcha de varios impuestos que tenía en la mesa a fin de evitar el aumento del coste de la vida, promover la productividad y el crecimiento económico del país. El Gobierno consideraba poner en marcha otras medidas para luchar contra la obesidad infantil y aseguraba que las daría a conocer a finales de año.

La Federación de Alimentos y Bebidas (FDF) celebraba esta decisión recordando que esta no era la medida más adecuada para luchar contra la obesidad infantil, asegurando que el Departamento de Salud del país compartía esta opinión. Un mes después Jamie Oliver comparecía ante el Health Select Committee para tratar el tema de la obesidad infantil, y no dudaba en arremeter contra el Gobierno y recomendar al Primer Ministro David Cameron que fuera valiente y mostrara quien manda introduciendo el impuesto de las bebidas azucaradas. El chef insistía que el impuesto de los refrescos azucarados era una medida efectiva con la que además de poder financiar proyectos para mejorar la educación alimentaria, permitiría subvencionar el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido.

El Gobierno del Reino Unido fue criticado por no haber publicado una revisión de las evidencias a nivel internacional sobre las medidas para reducir el consumo de azúcar, pero el ejecutivo argumentaba que esta revisión se publicaría al mismo tiempo que el plan para reducir la obesidad infantil que previsiblemente se daría a conocer a final de año. Sobre el paquete de medidas, la desconfianza era y es general, ya que todas las iniciativas anteriores que se han llevado a cabo han fracasado. Apenas pasaron un par de días cuando el Departamento de Salud Pública (PHE) anunció la publicación del informe de la revisión de las evidencias a nivel internacional sobre las medidas para reducir el consumo de azúcar, lo adelantó a raíz de la presión generada y dando un giro inesperado a la situación.

El PHE proponía ocho medidas para luchar contra la obesidad infantil en el país y una de ellas era la introducción del impuesto de las bebidas azucaradas, algo que seguramente sorprendió a la Federación de Alimentos y Bebidas que hasta la fecha había asegurado que el PHE comulgaba con sus convicciones. En el informe se decía que el incremento de los precios de los alimentos con alto contenido en azúcar entre un 10% y un 20% a través de un impuesto o gravamen se recomendaba en base a los resultados obtenidos en otros países, como por ejemplo México, manifestando que posiblemente se reduciría la compra de productos con alto contenido en azúcar, al menos a corto plazo.

A raíz de la liberación del informe del Departamento de Salud Pública, ha ido creciendo la presión en el Reino Unido para la introducción del impuesto de las bebidas azucaradas, activistas y parlamentarios piden dar marcha atrás al Gobierno y que se pongan en marcha las medidas recomendadas en el informe del Departamento de Salud Pública para evitar el gasto anual de 5.000 millones de libras que tiene este departamento a causa de la obesidad. No sólo se pide el impuesto de las bebidas y refrescos azucarados, también se solicita que la industria reformule las bebidas.

A la campaña se han sumado grupos médicos que advierten que no hacer nada va a ser desastroso para la salud de la nación, explican que los niños toman hasta tres veces más cantidad de azúcar de la recomendada, recuerdan que una tercera parte de la población infantil sale de la escuela primaria con sobrepeso u obesidad, lo que deriva en un incremento del índice de la diabetes tipo 2, caries y otras enfermedades y problemas asociados. Con mucha expectativa se espera que el Gobierno publique esas famosas medidas que va a tomar para luchar contra el problema, expertos, especialistas médicos y diversas organizaciones, esperan que el Gobierno dé marcha atrás y termine por introducir el mencionado impuesto como un gran paso para mejorar la salud de la población infantil y de las próximas generaciones.

Los diputados han destacado el papel de la industria alimentaria a la hora de promocionar sus alimentos y bebidas azucaradas proporcionando datos sobre las inversiones en publicidad, el año pasado se gastaron 256 millones de libras en la promoción de los alimentos y bebidas poco saludables. Esto contrasta con lo declarado por la Federación de Alimentos y Bebidas al asegurar que no hacía falta introducir el impuesto, ya que las empresas de alimentos y bebidas están concienciadas con el problema de la obesidad y están comprometidas con la reformulación de sus productos para hacerlos más saludables, llevan a cabo reducciones del tamaño de las porciones, desarrollan marketing responsable y realizan intervenciones comunitarias, todas estas acciones parecen ser un simple tapadera.

Se piden controles en las ventas del dos por uno, la restricción o eliminación de personajes de dibujos animados y otras celebridades infantiles en los alimentos y bebidas, cambiar la reglamentación porque no se puede tolerar que los cereales para el desayuno (por ejemplo), que contienen un 22’5% de azúcar, se consideren un alimento que no tiene un alto contenido en azúcar. Según leemos aquí, se ha formado una coalición de hasta 20 grupos formada por expertos, activistas, comunidades médicas y organizaciones como la Fundación Británica del Corazón, la Asociación Médica Británica, Cancer Research o la Facultad de Salud Pública entre otras, que presionan para la introducción del impuesto de las bebidas azucaradas.

La presión sobre el Primer Ministro David Cameron y su gabinete de Gobierno no deja de crecer. Existe la posibilidad de que finalmente se dé marcha atrás y se aplique el impuesto, no tardaremos en conocer si ha servido de algo la presión de la mencionada coalición o el Gobierno mantiene su postura favorable a la Federación de Alimentos y Bebidas.

Foto 1 | Jamie Oliver
Foto 2 | jdrephotography

Doce recetas con turrón de Jijona

Tomad nota de estas Doce recetas con turrón de Jijona porque os pueden dar muchas ideas para los menús de Navidad y también para que, una vez finalizadas las fiestas, podáis aprovechar los turrones que han sobrado (si sobran) para preparar ricos aperitivos, postres o meriendas.

Son recetas fáciles de hacer, así que aunque estéis iniciándoos en la cocina no tendréis problemas si seguís las instrucciones paso a paso, os saldrán bien y vuestros invitados disfrutarán de creaciones culinarias originales y sabrosas. Debemos decir que es muy importante que el turrón sea de calidad, no todos los turrones blandos son ‘de Jijona’ aunque porten ese nombre, aunque también hay que decir que hay turrones sin I.G.P. que son excelentes.

Flanes, natillas, tartas, bizcochos, cremas e incluso ensaladas o canapés se pueden hacer con turrón de Jijona, no dejéis de probar a introducirlo en recetas saladas, pues el contraste dulce de este producto navideño (aunque siempre se está intentando desestacionalizar) en el que la almendra es el ingrediente protagonista, va muy bien con muchos platos, pronto compartiremos más recetas con turrón.

Bresaola con turrón: El turrón de Jijona desmigado aporta un toque dulce y delicioso a algunos platos salados como esta ensalada con bresaola, un embutido de ternera curada muy sabroso.

Canapés de cecina y turrón: Con el turrón se puede hacer una crema para untar sobre tostadas y hacer bocados dulces o salados, como este.

Tarta de turrón y chocolate: Una tarta muy fácil de hacer y que entra muy bien después de un menú festivo, es suave y la combinación de chocolate y turrón es una delicia.

Crema de turrón de Jijona: Este es un postre muy fácil de hacer, simplemente hay que triturar el turrón y mezclarlo con nata, además de un poquito de licor de almendra si es para adultos.

Coulant de turrón: La versión navideña del clásico coulant la preparamos con turrón, está tan rico y es tan goloso como el de chocolate, y también es igual de fácil de hacer.

Panna cotta de turrón de Jijona: Con este postre tendréis contentos a vuestros comensales, les ofreceréis un final de comida dulce pero sin empachos, y por supuesto, está para repetir. Así que si sobra, seguro que habrá quien lo querrá de postre en la siguiente comida, o para merendar, quién sabe…

Natillas de turrón de Jijona: Los postres tradicionales se pueden erosionar para ocasiones especiales y resultar casi tan ricos, o más, todo depende de los gustos. Las natillas de turrón se elaboran de forma muy sencilla, os prometemos que no merece la pena comprar preparados de este tipo de postres.

Turrón de jijona, chocolate y barquillos: Con la pasta de turrón de Jijona podemos hacer un turrón de chocolate tan rico como este, es facilísimo y no deja de ser un turrón casero con el que sorprender a vuestros comensales.

Bizcocho de turrón de Jijona en taza: Este es el mug cake de turrón que todos prepararéis algún día estas navidades, es fácil y rápido de elaborar, y está riquísimo.

Batido de crema de naranja y turrón de Jijona: Este es un postre muy dulce para tomar en ocasiones especiales, se elabora con turrón y orange curd, o crema de naranja, también se añade un poco de leche para aligerar.

Cupcakes de turrón y chocolate: El turrón está incorporado en forma de pasta en la masa de los pastelitos, y el frosting es de chocolate, nadie se podrá resistir a comerlos y a repetir.

Flan de turrón: El flan de huevo es uno de los mejores postres que se han inventado, pero esta versión con turrón no desmerece ningún elogio, es ideal para las navidades o para aprovechar el turrón que sobra después de las fiestas.

¡¡¡Feliz Semana!!!

Patata violeta con angula de monte y piñones

En Navidad se suelen preparar asados de aves deliciosos, y a veces lo más dificultoso de este plato es elegir una guarnición a su altura, pues tanto el pato, como el pollo, el pavo, el capón o la pularda, por mencionar algunos de los más habituales, agradecerán este acompañamiento de Patata violeta con angula de monte y piñones.

Esta variedad de patata como que es algo más sofisticada y tiene una presentación original para una comida festiva, pero no dudéis que una buena patata blanca también va a hacer de esta una buena guarnición para carnes en Navidad. La angula de monte ya sabéis que también se conoce como camagroc o trompeta amarilla, y que es una seta muy gustosa que enriquece fácilmente cualquier guiso.

Si preparáis un ave al horno, que aunque merece sus atenciones es muy fácil de elaborar, y la acompañáis con una guarnición tan sencilla y rica como lo es esta patata salteada con trompeta amarilla y piñones, seguro que la comida o la cena será un éxito, gustará a todos y no habrá que rascarse el bolsillo, así que tomad nota de la receta.

Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de patata violeta, 300 gramos de trompeta amarilla (camagroc o angula de monte), 3 dientes de ajo, 1 c/p de sal aromatizada con lemon grass y especias cálidas, 1 ramita de romero, 1 puñado generoso de piñones nacionales, c/n de pimienta negra recién molida, 8-10 gramos de mantequilla, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal fina.

Elaboración

Lava bien las patatas y ponlas en un cazo con agua y sal a cocer. Cuando estén tiernas, pero no demasiado, enfríalas un poco bajo el chorro de agua y pélalas. Entonces córtalas en rodajas o en cuartos para saltearlas después. Mientras cuecen las patatas limpia las setas, pela los dientes de ajo y pícalos bien finos.

Pon una sartén amplia o una cazuela a calentar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, cuando ésta se haya fundido incorpora las patatas, condiméntalas con la sal aromatizada y el romero, y saltéalas hasta que empiecen a dorarse, entonces añade la mitad del ajo picado y deja que se dore ligeramente, pero siempre cuidando que las patatas no queden demasiado blandas.

Cuando las patatas estén listas retíralas, y en la misma cazuela, añadiendo un poco más de aceite de oliva virgen extra, cocina los camagrocs o angula de monte con los piñones, éstos incorpóralos cuando veas que las setas no van a soltar más agua para que se tuesten (si prefieres ir a lo seguro, tuéstalos a parte en una sartén sin engrasar). Salpimenta al gusto.

Una vez que los camagrocs estén hechos reincorpora las patatas y mezcla bien, déjalos un par de minutos en la cazuela y retira del fuego.

Emplatado

Esta guarnición de patatas y setas la puedes servir en la misma fuente en la que presentes el asado o en una bandeja aparte, también puedes servirla directamente en los platos con la ración de carne asada para cada comensal. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén, paraíso interior’ 2016. Convocatoria

La Diputación Provincial de Jaén ya ha abierto la convocatoria para la décimo tercera edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén, paraíso interior’, así que los cocineros profesionales que quieran participar dispondrán hasta el próximo 18 de diciembre para presentar su propuesta, un plato en el que uno de los ingredientes indispensables sea uno de los aceites de oliva virgen extra englobados bajo el distintivo de calidad ‘Jaén Selección’.

Este concurso de cocineros tiene el objetivo de promocionar el aceite de oliva virgen extra de la provincia de Jaén y estimular a los cocineros a la creación de platos con este preciado alimento como uno de los ingredientes protagonistas, y como viene sucediendo en las últimas ediciones, tendrá lugar en el marco de la Cumbre Internacional de Gastronomía, en Madrid Fusión 2016, concretamente será el día 27 de enero.

La convocatoria está abierta para los cocineros en activo, es decir, que en el momento de presentar la solicitud de participación estén trabajando en un restaurante. La inscripción a este certamen debe realizarse presentando una receta propia elaborada con uno de los aoves antes mencionados y su correspondiente fotografía del emplatado, la solicitud de participación a la que os daremos acceso a continuación, el DNI o documento identificativo similar y el documento del restaurante en el que trabaja.

Toda esta documentación se debe presentar en un sobre en el que se especifique XIII edición del Premio Internacional de Cocina con aceite de oliva virgen extra ‘Jaén Paraíso Interior’ en Madrid Fusión 2016, en el Registro General de la Diputación Provincial de Jaén, en el registro del Organismo Autónomo correspondiente o en Diputación Provincial de Jaén. Promoción y Turismo, Plaza de San Francisco, 2. 23071 Jaén.

El concurso contempla la concesión de tres importantes premios con dotación económica, el Primer premio obtendrá 8.000 euros y un trofeo el Segundo premio obtendrá 3.000 euros y una placa de finalista, y el Tercer premio recibirá 1.000 euros y una placa de finalista. Además, los tres finalistas recibirán una bolsa de viaje de hasta 500 euros para conocer las acciones de Oleoturismo en la provincia de Jaén.

Para conocer el reglamento completo del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén, paraíso interior’ 2016 podéis acceder a este enlace (Pdf), donde encontraréis información más amplia sobre lo que ya os hemos comentado, además de la dinámica y funcionamiento del premio, la composición y valoración del jurado, y entre otras cosas, la ficha de inscripción, imprescindible para remitir vuestras propuestas.

Integrar en un plato un aceite de oliva virgen extra de calidad como los que se enmarcan en ‘Jaén Selección’ es fácil, así que es momento de crearlo, probarlo, perfeccionarlo y presentarlo, así que ánimo y ¡suerte!

Rallador de madera con cajón de Alessi

Con el precio de un utensilio de cocina de Alessi se pueden comprar tres o cuatro de otro fabricante, y de calidad, pero ya sabemos que el diseño y la marca también se pagan, y si están en el mercado es porque tienen demanda, así que hoy vamos a mostrar uno de esos utensilios de cocina con diseño y funcional que muchos buscarán para regalar estas navidades.

En la imagen que ilustra estas líneas podéis ver el rallador de madera con cajón de Alessi, empresa familiar italiana fundada en 1921 que ha evolucionado, aunque se mantiene arraigada en la tradición, es también un exponente de vanguardia, pues sus productos son el resultado de la fusión de arte e industria. Los metales han sido sus materiales preferentes, pero también trabajan actualmente con cristal, porcelana, plástico, madera…

Acero inoxidable y madera son los materiales con los que se ha fabricado el rallador de queso de Alessi que os mostramos hoy. Sí puede ser que tengamos cierta debilidad por los ralladores, además de ser muy funcionales, (casi) indispensables en la cocina de hoy, no dejan de sorprendernos con la cantidad de diseños que encontramos en el mercado.

Sobre las dimensiones del rallador que Alessi presenta en su web simplemente con el código GR01, mientras que en algunas tiendas online se conoce como ‘rallador de queso flat’ (que os sirva por si queréis buscar dónde comprarlo), tiene un largo de 17 centímetros, un ancho de 10 centímetros y un alto de 5’40 centímetros. Parece ser que el diseño es una recuperación de los objetos históricos de comienzos del siglo XX, algo que se hizo posible en 1988 cuando Alessi comrpó la empresa más antiguar originaria del Valle, la Battista Piazza 1865.

Sobran las explicaciones sobre el uso de este rallador, es simple y práctico, y por supuesto, además de quesos semi duros o duros, puede rallar otros alimentos o ingredientes, chocolate, frutos secos, ciertas hortalizas, algunas especias… en fin, todo lo que se pueda rallar con un rallador con cuchillas pequeñas.

Ahora viene cuando hay que pensar en cuánto ama la cocina, el diseño y las marcas la persona a la que se quiere regalar este rallador de Alessi, pues su precio es de 90 euros. ¿Qué os parece? Si queréis conocer más detalles o adquirirlo online podéis acceder a la tienda del fabricante a través de este enlace.

Juan Manuel Salgado, ganador del Bocuse d’Or España 2015

Durante los últimos dos días, el viernes y sábado 27 y 28 de noviembre, se ha celebrado en Valladolid el certamen nacional que buscaba al mejor cocinero para representar a España en el campeonato mundial de cocineros Bocuse d’Or, primero en el concurso europeo que se celebrará en Budapest en mayo de 2016, y si obtiene una buena clasificación también nos representará en la final mundial, en el Bocuse d’Or Lyon que tendrá lugar en 2017.

Fueron 16 cocineros los que participaron en el Bocuse d’Or nacional, el Centro Cultural Miguel Delibes acogió los boxes equipados convenientemente para que los participantes pudieran elaborar sus platos en un tiempo de 5 horas y 35 minutos, todos tenían la misma materia prima principal para ello, el plato de carne con Lechazo de Castilla y León y el plato de pescado con Trucha de la Tierra de Alba (Salamanca).

Hay que recordar que este concurso de cocineros tiene muchas exigencias que no se imponen en otros certámenes, pero seguro que ya todos conocéis la línea de las denominadas ‘Olimpiadas de la Cocina’ porque hemos hablado de ellas todos los años. Así que vamos a ver qué platos fueron los que hicieron merecedor de alzarse con el Bocuse d’Or España 2015 a Juan Manuel Salgado Domínguez.

Este joven cocinero, tiene 25 años, parece ser que representa a Extremadura, aunque actualmente es Jefe de cocina en el Restaurante Plassohla del Hotel Ohla de Barcelona. Anteriormente ha pasado por grandes cocinas como la de Dani García en Marbella o Dos Cielos, de los hermanos Torres, en la Ciudad Condal. Hay que decir además que es uno de los aspirantes a alzarse con el título de Cocinero del Año 2016 que se celebrará en Barcelona el próximo mes de abril, pues Juan Manuel Salgado Domínguez fue el ganador de la primera semifinal el Concurso Cocinero del Año, otro de los certámenes más importantes, seguro que el año 2016 no lo olvidará nunca.

El cocinero extremeño, junto a su ayudante, participaron el primer día del campeonato, y los platos presentados fueron Trucha ibérica de aquí y allá, y Cordero lacado con setas, trufas y más. Fueron los que conquistaron al jurado compuesto por cocineros y profesionales especializados de gran relevancia en nuestro país, como Fernando Huidobro, Carmelo Bosque, Óscar Calleja, Jesús Ramiro, Adolfo Muñoz, Javier Cabrera, Antonio Galán, José Manuel Miguel, José Pizarro, Xosé Torres Cannas, Koldo Royo, Erlantz Gorostiza, Ventura Martínez, David Yarnoz, Fernando Canales, Pedro Morán y Pablo González Conejero.

Pues bien, para Juan Manuel Salgado empieza otra dura preparación cuyos resultados podremos ver los días 10 y 11 de mayo de 2016 en Budapest, desde aquí le queremos transmitir toda la fuerza para que conduzca su pasión por la cocina por el camino metódico, disciplinario y exigente que requiere este certamen, y mucha suerte, que en esto de los concursos ya se sabe…

Pinchos y tapas vegetarianas que gustarán a todos

Son muchas las personas que por alguna razón deciden cambiar su dieta y prescindir del consumo de carne y pescado, son menos los que deciden no consumir tampoco ningún producto derivado de los animales, como los huevos o los lácteos, pero no son tantos. El caso es que muchos de vosotros os podéis encontrar en una mesa en la que conviven quienes comen de todo y quienes prefieren llevar una dieta vegetariana. Tanto si os encontráis en un lado como en otro, seguramente os resultará de interés tener un recetario de pinchos y tapas vegetarianas que gustarán a todos.

Hemos recopilado varias recetas de pinchos y tapas que son fáciles de hacer, hay algunas tradicionales y otras con las que es fácil que sorprendáis a vuestros invitados o comensales, tanto si son vegetarianos como si no lo son. Lo cierto es que a los segundos a veces hay que hacerles entender que no comer carne ni pescado no es comer soso o aburrido… Quizá con estos pequeños bocados para tomar antes de empezar un menú se convencen.

Espárragos, setas, berenjenas, patatas, calabaza, tomates, garbanzos, queso, huevos… veréis que no hacen falta muchos ingredientes para hacer tapas o pinchos vegetarianos que gustarán a todos, nadie echará de menos una lonchita de jamón ni una tapa con foie gras, que a algunos ya les empieza a cansar.

Pincho de arroz a la cubana

Canelones de berenjena y hummus

Patata, calabaza y pimentón ahumado

Tortilla de patata violeta con cebolla caramelizada y Cabrales

Berenjena, brie y vinagre balsámico de chocolate

Espárragos con crema de cebolla caramelizada

Pincho de champiñón marinado

Coca de queso de oveja y cuajada de pera Sichuan

Seta de cardo confitada con romero y ajo

Calabacín, tomate concasse, feta y tapenade

Hojas de cogollo con aguacate y tomate

Pincho de espárragos con mostaza

Hoy Cocinas Tú: Carpaccio de boletus

El Carpaccio de boletus es un buen entrante para compartir en una comida festiva, además de ser un plato elegante y especial, es muy fácil de hacer y no requiere más de veinte minutos, con reposo incluido. Ahora bien, es imprescindible disponer de unos boletus edulis bien frescos y sanos. Hay muchas opciones a la hora de condimentar el carpaccio de boletus, una forma sencilla y que no restará sabor a los hongos es la propuesta que nos hace llegar Miquel.

El autor del blog Les Receptes del Miquel prepara un carpaccio de ceps o boletus con un poco de almendra cruda y una sencilla vinagreta con zumo de limón, y nos recomienda probarlo, por eso lo comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú esperando que comentéis qué os parece cuando lo hayáis probado. A continuación podéis tomar nota de la receta.

Ingredientes

Ceps (Boletus Edulis) que sean tiernos y sanos, almendra cruda muy picadita o rallada, sal de escamas.

Vinagreta

4 c/s de aceite de oliva virgen extra suave, pimienta negra recién molida, 1 c/p de zumo de limón.

Elaboración

Limpiamos bien los ceps o boletus con papel de cocina humedecido. Dependiendo del gusto y del tamaño de las setas se puede usar sólo el pie o también el sombrero, sobre todo si es pequeño.

Para cortar los boletus en láminas finas para hacer el carpaccio usamos la mandolina o un cuchillo muy afilado. Una vez laminados lo pondremos en el plato de presentación.

Preparamos la vinagreta en un biberón de cocina, simplemente hay que introducir los ingredientes y agitar para emulsionar.

Acabado y presentación

Aderezamos el carpaccio de boletus con la vinagreta y dejamos macerar unos 10 minutos. Después de este reposo añadimos un poco de almendra cruda rallada con un rallador fino, y para terminar condimentamos con unas escamas de sal. Y a disfrutar.

Miquel
Les Receptes del Miquel

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Nueva temporada de El Chef del Mar en La 1

Hay cosas que nos cuesta entenderlas, por ejemplo, ¿por qué se hace tan poca o ninguna promoción de programas de televisión que son buenos?, y por supuesto, nos referimos a programas de cocina y gastronomía. Con esto no queremos hacer ningún desprecio a otros espacios televisivos como MasterChef o MasterChef Junior, pero por poco que estés en internet o en las redes sociales (y ya no digamos si ves la televisión), te enteras de cuándo se estrenan estos programas, de ello se encarga la propia cadena, cosa que no sucede, por ejemplo, con la nueva temporada de El Chef del Mar en La 1 de Televisión Española.

Llevamos días esperando la noticia en la web de la cadena, pero de momento no la hemos visto, aunque nos han chivado que sí ha salido la promo en televisión. En cualquier caso, queremos que todos os enteréis de que el próximo 1 de diciembre, después del estreno de la nueva temporada de MasterChef Junior, de la que nos hacíamos eco aquí, tendrá lugar también el estreno de la segunda temporada del programa del cocinero Ángel León, el Chef del Mar.

No vamos a volver a decir que nos parece que emiten el programa muy tarde puesto que es cierto que el público no siempre es el mismo que el del programa que le precede, y en este caso sobre todo habrá muchos niños. Es más, que emitan El Chef del Mar a partir de la media noche hace que muchos de los más interesados en este programa, los cocineros y otros empelados de hostelería, hayan llegado a casa y puedan verlo. Si el problema es que hay que madrugar, siempre está la posibilidad de grabarlo o de verlo posteriormente en la web de RTVE.

De hecho, si os perdisteis alguno de los nueve capítulos de la primera temporada de El Chef del Mar, podéis verlos en la sección ‘A la carta’ de la cadena de televisión pública, podéis acceder a ella a través de este enlace. La pesca tradicional del Norte, Cambados, Doñana, Puerto de Santa María, Estrecho de Gibraltar y Costa de la Luz… en cada programa Ángel León nos hacía viajar hasta distintos lugares del país en los que nos descubría el mar, la cocina y magníficos paisajes con espectaculares imágenes grabadas en Ultra Alta Definición (4K).

De momento no sabemos cuántos capítulos podremos ver de esta segunda temporada de El Chef del Mar, y nos surge una duda, si en la primera temporada sé anunciaban 13 capítulos y sólo vimos nueve, ¿quiere decir que sólo podremos ver los cuatro restantes? Lo que sí sabemos, de momento, es que el estreno de la temporada nos llevará a Isla Cristina (Huelva), un municipio que cuenta con uno de los puertos y una lonja de los más importantes de España.

En ese puerto embarcará para para pescar boquerones en un barco de cerco, y será en plena noche. Las artes de pesca de Isla Cristina serán parte protagonista de este programa y también lo serán las conservas que elabora una fábrica del municipio con melva, caballa y otros pescados. Por supuesto, no faltará la cocina de El Chef del Mar con su tripulación.

Si tuviéramos más novedades sobre el programa, las añadiremos aquí, pero en cualquier caso ya sabéis que el próximo martes en La 1 podremos volver a disfrutar del programa de Ángel León, El Chef del Mar, después de la emisión de Master Chef Junior.

Foto | @elchefdelmarTVE

Que no te la den con cordero francés

Como cada año durante los meses de noviembre y diciembre, aumenta de forma significativa la introducción en nuestro mercado de corderos procedentes de otros países, principalmente de Francia, la razón es la precampaña navideña. Para hacernos una idea, anualmente los mataderos de Castilla y León importan unos 250.000 corderos, pero mucho más de la mitad (unos 150.000 animales) se reciben durante estos meses, un 90% procede de Francia y un 10% de Portugal.

De nuevo ASAJA (Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores) advierte a las administraciones correspondientes para que intensifiquen los controles a fin de evitar que se importen corderos de forma descontrolada, inundando el mercado y hundiendo los precios del cordero nacional en unas fechas que son claves para los ganaderos de Castilla y León. Evidentemente no es un delito importar alimentos dentro de la Unión Europea, pero muchos intermediarios se aprovechan de la confusión y del desconocimiento de los consumidores, el cordero francés se sacrifica en Castilla y León, pero no se especifica su origen, lo que hace deducir a los consumidores que se trata de un animal procedente de esta Comunidad y que cuenta con la correspondiente I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida).

El cordero francés no cuenta con los correspondientes certificados de garantía, su sabor no tiene nada que ver que el que ofrece el auténtico lechazo de Castilla y León. Los corderos importados de Francia no son de razas enfocadas a la producción de carne de calidad, por eso resultan más económicos que los corderos autóctonos. Su introducción masiva fuerza la bajada de precios, según comenta ASAJA, los corderos terminan comercializándose por debajo del coste de producción, pero evidentemente esa reducción de precio no se traslada al consumidor, son los intermediarios los que hacen “el agosto”.

Recordemos que el Lechazo de Castilla y León con I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), procede de la zona geográfica de Segovia, León, Soria, Zamora, Burgos, Ávila, Palencia, Salamanca y Valladolid. Se trata de un cordero lechal que cumple diversos requisitos, su peso vivo en el momento de ser sacrificado se sitúa entre los 9 y 12 kilos, la edad límite de sacrificio es de 35 días, la carne presenta un color blanco nacarado o rosado pálido y es muy tierna, la grasa exterior es de color tipo cera. Una vez sacrificado su peso debe oscilar entre los 4’5 kg y los 7 kg sin cabeza y sin asadura, incluyendo estas partes el peso debe establecerse entre los 5’5 y los 8 kilos. El cordero francés no cumple con la mayoría de requisitos, como ya hemos explicado, no son animales que se crían para producir carne de calidad.

ASAJA hace especial hincapié en la vigilancia de las prácticas comerciales deshonestas, que se evite esa confusión intencionada para aprovecharse de ese consumidor que quiere comprar auténtico lechazo y que termina llevándose un cordero francés que desmerece la calidad del lechazo de Castilla y León. Por ello se solicita que al etiquetar el cordero como sacrificado en Castilla y León se especifique que se trata de un cordero foráneo. Es necesario que se informe a los consumidores y que ellos decidan qué cordero quieren comer, no se deben permitir estas prácticas poco transparentes y confusas, el consumidor debe saber que el mensaje “cordero sacrificado en Castilla y León” no es sinónimo de que el animal se haya criado en estas tierras, esta es una reivindicación a la que nos sumamos cada año y no únicamente con el cordero, son varios los alimentos que se comercializan en estas fechas cuya procedencia está encubierta con este tipo de prácticas desleales.

Como hemos comentado en muchas ocasiones, es preferible ser proteccionista y pagar algo más para disfrutar de un producto nacional de calidad. Creemos que tal y como están las cosas, es necesario cambiar el modo de pensar y aplicar políticas proteccionistas con los alimentos que se producen en nuestro país, como sabemos, estas exigencias son desoídas por el Gobierno, claramente se está favoreciendo al producto foráneo sin importar las consecuencias para el producto nacional y su mercado. Pero ello no impide que seamos los consumidores los que seamos proteccionistas, ganaremos en calidad y podremos contribuir a preservar el tejido agroindustrial español, cada vez más deteriorado por la importación masiva de todo tipo de alimentos.

Según explica ASAJA en este artículo, se pide a las consejerías de Agricultura y Ganadería y de Sanidad que se exija a todas las importaciones de cordero que cumplan las mismas condiciones sanitarias y de calidad que se cumplen en nuestro país. Lo que nos sorprende es que después de tantos años denunciando y hablando del mismo tema la situación no haya cambiado, quizá es hora de que ASAJA y otras organizaciones agrarias incrementen sus esfuerzos para mostrar a los consumidores las diferencias y los mensajes confusos que se suelen utilizar. En definitiva, para que no te la den con cordero francés estas Navidades es muy importante leer las etiquetas, comprobar que la carne cuenta con el sello de la I.G.P. y a ser posible comprar en un establecimiento de confianza.

Solomillo de cerdo con confitura de pimiento

Es muy fácil preparar una receta especial con un solomillo de cerdo, para la propuesta de hoy además son necesarios muy pocos ingredientes, ahora bien, como siempre os decimos hay que elegir lo mejor de lo que tengamos a nuestro alcance y en este caso para empezar es necesario seleccionar unos buenos pimientos morrones rojos para hacer una confitura que formará parte de la salsa. Después ya vendrá la carne y poco más.

Lo cierto es que en esta receta de Solomillo de cerdo con confitura de pimiento se requieren más elaboraciones caseras, desde el caldo de ave a la sal aromatizada con especias cálidas como el clavo, la canela, el jengibre o la nuez moscada entre otras. En los ingredientes podréis acceder a la receta de la sal, y aquí tenéis la receta de la confitura de pimientos.

Ingredientes (4 comensales)

2 solomillos de cerdo ibérico o blanco, c/n de sal con lemon grass y especias cálidas, c/n de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa

400 gramos de caldo de ave, 280 gramos de confitura de pimiento rojo, c/n de sal, c/n de pimienta negra recién molida, un puñado de avellanas tostadas, c/n de brócoli.

Elaboración

Limpia bien los solomillos del exceso de grasa que puedan tener y sécalos con papel de cocina. Pon una cazuela amplia a calentar con un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra y condimenta la carne con la sal aromatizada. Cuando el aceite esté caliente incorpora los solomillos y dóralos a fuego moderado por todo su contorno.

Cuando estén dorados, retíralos de la sartén y desglasa los jugos que han desprendido con el caldo, añade a continuación la confitura de pimiento y mezcla bien para que se fusionen, entonces incorpora de nuevo los solomillos para que cuezan en la salsa, a fuego medio, durante unos 10-15 minutos, según lo gruesos que sean.

La salsa deberá reducir hasta que casi recupere la textura de la confitura, pero que no quede excesivamente densa. Si no está lista cuando la carne se haya cocinado en su punto puedes reducirla un poco más reduciendo los solomillos, si por el contrario, el fuego estaba muy fuerte y el caldo se ha reducido, se puede añadir un poco más.

Antes de retirar la salsa de la sartén incorpora las avellanas troceadas, prueba y rectifica de sal y pimienta. Coge unas flores de brócoli y un rallador fino, ralla la parte superior, la más verde, del brócoli y reserva para el emplatado.

Emplatado

Presenta el solomillo en los platos sobre una cucharada de salsa y napándolo también con la misma salsa de pimientos y avellanas, para terminar reparte el brócoli rallado y sirve enseguida. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Mojama de Barbate con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Con fecha 24 de noviembre de 2015, la Mojama de Barbate queda inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas de la UE, y así ha sido publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea, con la clasificación en el punto 1.7 ‘Peces, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados’.

La Mojama de Barbate con Indicación Geográfica Protegida (IGP) ya es una realidad, aunque como es habitual, su reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea. Son muchas las características que hacen que este producto sea especial, consiguiendo ser distinguido con la IGP, recordemos que la Indicación Geográfica Protegida identifica a productos agroalimentarios que tienen cualidades determinadas por su origen geográfico, sea una región o un país, y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en una zona geográfica definida.

Pues bien, para conocer un poco más este producto de calidad vamos a comentar algunas de sus características, como que la Mojama de Barbate, se obtiene del lomo del atún, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, de las especies Thunnus albacares (atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla) y Tunnus Thynnus (atún rojo), ejemplares de un peso vivo superior a 200 kilos y sin limitación a la zona de procedencia, siempre que sean silvestres. El pescado puede llegar fresco o congelado.

La zona de elaboración son los términos municipales de Barbate y Vejer, ambos de la provincia de Cádiz. Los lomos se someten a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados para tal efecto. El único ingrediente que se puede añadir es sal, no se permite el uso de elementos químicos ni aditivos.

Se producen dos categorías, la Categoría Extra es la mojama procedente de la parte interior de los lomos, la que está en contacto con la espina dorsal del atún que es menos grasa, y la Categoría Primera es la mojama que se obtiene de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la anterior, que tiene más grasa.

El aspecto de la mojama ya lo conocéis, es marrón oscuro en su exterior y al corte se muestra una coloración granate con distintas tonalidades. Se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico transparente o en tarros de cristal, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas, en aceite de girasol o en aceite de oliva.

La carne de la Mojama de Barbate es compacta, lisa y poco fibrosa, con una concentración de sal de entre el 3% y el 9%, y la humedad relativa debe estar entre 35 y 45%. Se establecen también unos parámetros de ciertos elementos, como el mercurio, el plomo, la salmonella, etc., que podréis consultar en este pliego de condiciones (Pdf).

En el mismo documento encontraréis también otra información, desde el proceso de elaboración de la Mojama de Barbate, un proceso tradicional basado en la elaboración tradicional que sólo pueden realizar las industrias inscritas en el Registro de las IGP, al vínculo con la zona geográfica o cómo reconocer la verdadera mojama de Barbate.

La seguridad alimentaria está amenazada por el cambio climático

Con motivo de la inminente Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, que tendrá lugar en París y en la que estarán presentes delegaciones de cerca de 200 países para discutir un acuerdo internacional para limitar el calentamiento global y tratar otras cuestiones medioambientales, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha dado a conocer un informe en el que se concluye que la seguridad alimentaria está amenazada por el cambio climático, especialmente en los países en vías de desarrollo.

Los desastres naturales relacionados con el clima, inundaciones, sequías, tormentas, huracanes, etc., han aumentado en frecuencia e intensidad durante los últimos 30 años, por lo que se han incrementado los daños a los sectores de la producción alimentaria, como la ganadería, la pesca, la silvicultura o la agricultura. En este estudio se ha analizado el periodo 2003-2013, se ha constatado que se ha duplicado el número de desastres naturales incluidos los eventos relacionados con el clima con respecto a la década de los 80, estos desastres han provocado un daño económico a los sectores antes descritos cifrado en 1’5 billones de dólares.

El estudio se ha centrado especialmente en cómo han afectado estos desastres relacionados con el clima en los países en vías de desarrollo, según los resultados, casi un 25% del impacto económico negativo recayó en la agricultura, la ganadería, la pesca y la silvicultura. Si se habla de sequía, el 80% de los daños y pérdidas económicas afectaron al sector de la agricultura y la ganadería. Si sumamos este problema a otros como la escasez de agua potable, el aumento de las plagas y enfermedades como consecuencia del cambio de las temperaturas globales, o la limitación de la capacidad para producir alimentos debido a que muchos cultivos básicos están en sus límites fisiológicos de crecimiento, será muy complicado satisfacer las necesidades alimentarias de la población en el año 2050, recordemos que se estima que alcanzará los 9.000 millones de habitantes.

El informe de la FAO se ha realizado en base a 78 evaluaciones realizadas después de desastres medioambientales sufridas en países en vías de desarrollo, se han tomado también los datos estadísticos de la pérdida de producción alimentaria, el cambio en el flujo comercial y el crecimiento del sector agrícola asociado a 140 desastres que han afectado al menos a 250.000 personas. Según los resultados, se concluye que los fenómenos meteorológicos extremos afectan de forma significativa a la agricultura e impiden poder llevar a cabo la erradicación del hambre, la pobreza y el desarrollo sostenible. La FAO advierte que si no se toman las medidas oportunas el problema se puede agravar, por ello recomienda realizar mayores inversiones para reducir los efectos provocados por el cambio climático, mejorar la productividad y la seguridad alimentaria.

Aunque en este informe se habla de los países en vías de desarrollo, hay que recordar que los países industrializados también están sufriendo las consecuencias del cambio climático en el contexto alimentario y además se añaden otros problemas. Merece la pena retomar la lectura de esta investigación realizada por la Universidad de Stanford (Estados Unidos) en la que se concluía que el cambio climático afectará al rendimiento de los cultivos en Europa. Los expertos calcularon un aumento de las temperaturas de 3’5 grados centígrados para el año 2040, algo que provocará la reducción en un 20% de la producción de cultivos como el trigo o la cebada. Pero hay investigaciones más interesantes que han añadido la contaminación ambiental como factor que afecta a la producción de alimentos, es el caso de la investigación de la Universidad de Colorado en la que se demostraba la interacción entre producción de alimentos, cambio climático y contaminación ambiental, algo de lo que hablábamos en este post.

Volviendo al estudio, la FAO explica que se ha llegado a compromisos para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible, y la adopción de medidas para la prevención y respuesta a las catástrofes naturales en el Marco de Sendai para la Reducción del Riesgo de Desastres 2015-2030, por otro lado se espera que se pueda llegar a un acuerdo en la Conferencia COP 21 de París para tomar las medidas oportunas para limitar a 2º C el calentamiento global. La organización considera que será muy importante medir los progresos que se realicen en el cumplimiento de los citados objetivos, para ello será necesario contar con información precisa y actualizada.

Una cosa a tener en cuenta, aunque se tomen ahora las medidas oportunas, el cambio climático transformará la agricultura a nivel mundial, produciéndose un cambio en el escenario de la producción de alimentos a nivel mundial, algo que ya apuntaba la FAO hace algo más de un año, de ello hablábamos aquí.

En este sentido, es interesante retomar la lectura de este estudio realizado por el International Institute for Applied Systems Analysis, que tenía como finalidad responder a la pregunta ¿cómo transformará el cambio climático a la agricultura mundial?. Los expertos analizaron nueve escenarios climáticos posibles, 18 cultivos y 4 sistemas de manejo de cultivos, además se analizó la interacción entre la producción de alimentos, el consumo, los precios y el comercio. Los investigadores explicaban que el aumento de la temperatura, los cambios en la pluviosidad y el incremento de CO2 en la atmósfera son factores que tienen un efecto directo sobre el rendimiento alimentario, con su estudio lograron identificar las transformaciones y adaptaciones que posiblemente sean necesarias en los sistemas agrícolas del mundo independientemente de los acuerdos que se hayan alcanzado, ya que el cambio climático continuará aunque se minimicen en la medida de lo posible sus consecuencias.

El estudio de la FAO se ha centrado en los países en vía de desarrollo porque aunque hay suficiente comida en el mundo, no es accesible para las personas más pobres que carecen de recursos para producir o comprar los alimentos que necesitan. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura habla de inversiones en los países en vías de desarrollo como algo necesario para reducir el impacto de los desastres que limitan la disponibilidad alimentaria, responder a estos desastres y la posterior recuperación es necesario para mantener el motor de su economía, especialmente de aquellos que se enfrentan a desastres naturales con relativa frecuencia.

El trabajo titulado “El impacto de los desastres en la agricultura y la seguridad alimentaria” al que podéis acceder a través de este enlace (Pdf), es interesante y extenso, veremos si en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático se tiene en cuenta.

Foto | CIAT
Foto 2 | James Almond