Puerros jóvenes, zanahoria de la huerta y mayonesa de cocido de garbanzos de Nacho Manzano

Los platos de cuchara y los platos de verdura pueden ser tan elegantes como deliciosos y nutritivos, muestra de ello puede ser este plato de Puerros jóvenes, zanahoria de la huerta y mayonesa de cocido de garbanzos de Nacho Manzano, cocinero de Casa Marcial de Arriondas (Asturias). Con ingredientes que habitualmente tenemos en nuestra cocina, incluso con elaboraciones sencillas con la de un cocido o la cocción al vapor o hervido de unas verduras, se pueden crear platos de los que se conocen como ‘alta cocina’. A veces puede sorprender la sencillez.

Y lo cierto es que el resultado no sólo llama la atención por su cuidada presentación, sino porque al degustar el plato se reconocen los sabores, aunque quizá sorprenden las texturas, pero fácilmente será para bien. Si queréis sorprender a vuestros comensales con un cocido elegante, acompañado de unas verduras tersas que llenen de color y de sabor el plato, podéis tomar nota de esta receta de Nacho Manzano, es muy fácil de hacer.

Ingredientes (4 pax)

Para los puerros y zanahorias

8 puerros, 8 zanahorias, hojas de espinacas pequeñas y tiernas.

Para la mayonesa

1 huevo, 1 yema, sal, vinagre de cava, aceite de oliva virgen extra.

Para el cocido

750 gramos de garbanzos Fuentesana, 2 zanahorias grandes, 2 puerros grandes, 300 gramos de ternilla, 200 gramos de tocino blanco, 1 hueso de jamón ibérico, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, hebras de azafrán, 5 litros de agua.

Otros ingredientes

Cebolleta fresca recién picada.

Elaboración

Para los puerros y zanahorias

Cocer los puerros y las zanahorias en su punto, escoger y limpiar las espinacas.

Para el cocido

Lavar los garbanzos y poner a remojo la noche anterior con sal, escurrir, poner el mismo agua a hervir y meter todos los ingredientes a la vez, espumar bien y dejar cocer durante 2 horas a fuego lento. Hacer un puré con las verduras, los garbanzos y el caldo que quede bien fino. Y reservamos otra parte del caldo.

Para la mayonesa

Hacer una mayonesa emulsionando todos los ingredientes.

Acabado y presentación

En cuatro platos hondos disponemos tres puntos de cuchara de postre del cocido de garbanzos, otros tres de mayonesa, encima de ésta un poquito de cebolleta picada.

A continuación colocamos los puerros, las zanahorias (dos unidades de cada una), encima cuatro hojas de espinaca aliñadas con aceite arbequina y sal, y terminamos con el caldo caliente de garbanzos y las hebras de azafrán.