Air pancake de Albert Adrià

Los pancakes se convierten en un postre en Tickets Restaurant, y aunque a primera vista parezca una tortita normal, con su mantequilla y su mermelada de fruta, el comensal se lleva una sorpresa al degustarla. Podréis haceros una idea viendo la receta del Air pancake de Albert Adrià y de su equipo del restaurante Tickets, a continuación tenéis el paso a paso para elaborar cada uno de los componentes del plato. La elaboración del pancake es compleja, imaginamos que puede ser complicado conseguir la textura que se logra en el restaurante, pero todo está en intentarlo.

Como veréis a continuación, el pancake va relleno de una espuma de yogur, por lo que en boca se percibe esa ligereza a la que hace alusión el nombre del postre. No dejéis de tomar nota de la receta de la compota de arándanos, los trucos para que tenga un intenso sabor a la fruta y más frescura. La mantequilla también es particular, es una mantequilla de jarabe de arce, ya sabéis que este jarabe es muy popular a la hora de endulzar las tortitas, así que han unificado la materia grasa con el endulzante en un pequeño dado que se funde sobre el crujiente pancake caramelizado.

Ingredientes

Para la masa 300g

• 120 gramos de harina
• 24 gramos de harina de maíz
• 30 gramos de azúcar
• 0'4 gramos de lecitina de soja
• 0'3 gramos de bicarbonato de sodio
• 165 gramos de agua con gas
• 1 gramo de sal
• 1 gramo de clara de huevo
• 1 gramo de levadura
• 1 vaina de vainilla.

Compota de arándanos

• 150 gramos de arándanos congelados
• 45 gramos de azúcar
• 3 gramos de pectina
• 30 gramos de pulpa de arándanos
• 20 gramos de arándanos frescos.

Caramelo

• 100 gramos de pasta de azúcar
• 40 gramos de glucosa
• 40 gramos de Isomalt.

Pancakes caramelizados

• 4 pancakes
• 200 gramos de caramelo (elaboración anterior)
• aceite en spray.

Espuma de yogur

• 100 gramos de yogur
• 350 gramos de nata
• 15 gramos de azúcar glas
• 20 gramos de Yopol.

Mantequilla de arce

• 300 gramos de mantequilla
• 3 gramos de glicerina
• 1'5 gramos de Sucro
• 120 gramos de jarabe de arce.

Elaboración

Pancakes

En un recipiente poner todos los ingredientes secos hasta que estén bien mezclados. Raspar las semillas de vainilla de la vaina y añadir al recipiente. Poner la mezcla seca en el robot de cocina, añadir poco a poco el agua con gas. Batir la mezcla hasta obtener una masa suave y uniforme. Colar y reservar.

Precalentar la crepera o plancha a 180º C. Verter 10 gramos de la masa en el centro de la placa y cerrar. Presionar hacia abajo con fuerza 30 segundos antes de levantar lentamente la tapa. Mantenga la tapa levantada apoyándolo 2 cm abierta y permitiendo que el pancake se seque durante 5 minutos dentro de la placa. Colocar el pancake en el horno a 100º C durante 10 minutos para el secado adicional. Poner a un lado en un recipiente hermético.

Compota de arándanos

Poner los arándanos congelados en una cazuela a fuego medio para liberar sus líquidos. Colar la mezcla de manera que lo que queda es sólo la pulpa. Calentar la pulpa a 40º C antes de añadir el azúcar y la pectina. Llevar la mezcla a ebullición y luego deje enfriar. Cuando la mezcla se ha enfriado, mezclar con la pasta restante y las bayas frescas.

Caramelo

Calentar la glucosa y la pasta de azúcar en una sartén. Cuando la temperatura alcance 120º C agregar la Isomalt y volver a poner al fuego para alcanzar 180º C. Cuando el almíbar esté dorado retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío, moler el caramelo en un robot de cocina hasta obtener una consistencia de polvo.

Pancakes caramelizados

Pulverizar una fina capa de aceite en la parte superior de cada pancake. A continuación, tamizar un poco de caramelo en polvo y pasar el pancake por la salamandra a máxima potencia durante 1 minuto y dejar que se caramelice. Sacar de la salamandra y se deja enfriar.

Espuma de yogur

Batir todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Poner la mezcla en un sifón y poner dos cargas de gas.

Mantequilla de arce

Ablandar la mantequilla y llevar a temperatura ambiente. Calentar 1/3 de la mantequilla con el Glice a 40º C. Calentar 1/3 del jarabe de arce con el Sucro a fuego lento. Combinar todos los ingredientes y mezclar en una licuadora hasta que se emulsiona como la mantequilla. Poner en moldes Flexipan de 2 cm x 2 cm y reposar para que se asiente durante al menos 4 horas en la nevera antes de sacar del molde.

Acabado y presentación

Rellenar el pancake con la espuma de yogur. Poner un trozo de la mantequilla de arce en la parte superior y derretir un poco con un soplete. Llenar un frasco de mermelada con la compota de arándanos. Colocar el pancake en un plato, acompañado de la compota de arándanos.