Según un estudio del Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura, las comidas preparadas pueden ser más nutritivas que las comidas caseras, esto es gracias a que este tipo de productos industriales se pueden preparar con técnicas de cocción a baja temperatura, como la cocción lenta. Pero lo cierto es que estas técnicas habituales en los restaurantes de alta cocina son, de momento, poco utilizadas por la industria, a pesar de que algunos expertos consideran que las tecnologías que permiten este tipo de cocciones son muy eficientes para la industria y ofrecen muchas ventajas.
A día de hoy se considera que los platos preparados son menos nutritivos, se han elaborado con ingredientes de calidad limitada, tienen altos niveles de azúcares o sal y contienen diferentes aditivos, todo lo contrario a lo que podemos encontrar en un guiso elaborado en la cocina casera. Lo cierto es que esta ha sido la realidad hasta la fecha, pero la industria poco a poco adapta sus procesos utilizando técnicas de cocción que no eran habituales en sus sistemas de producción para intentar ofrecer productos de la máxima calidad.
Nofima presenta este estudio como una gran noticia para los consumidores que están preocupados por la calidad nutricional que ofrecen los alimentos preparados, ya que estos productos pueden ser tan o más nutritivos que la comida casera. Se asegura que no hay nada de malo en sustituir varias comidas semanales por comidas industriales preparadas de este modo. Para demostrar esta afirmación, el instituto realizó un análisis de un estofado de carne (Lys lapskaus) preparado por la empresa Fjordland, y compararon los resultados obtenidos con un estofado de carne elaborado partiendo de cero en una cocina casera.
Según los resultados, en 17 de los 18 parámetros analizados los dos tipos de comida obtuvieron exactamente los mismos resultados, lo que demuestra que las técnicas de cocción empleadas por esta empresa no dan lugar a diferencias nutricionales sustanciales. Es más, se apunta que gracias a técnicas como la cocción lenta de los alimentos, el estofado preparado industrialmente contenía unos niveles de vitamina B y C más elevados, pues este tipo de cocción preserva mejor los nutrientes, a esto hay que sumar el tipo de embalaje (al vacío) que preserva mejor las cualidades y características del plato cocinado, así lo aseguran los investigadores del Nofima.
Los investigadores comentan que debido a los requisitos de seguridad alimentaria, los consumidores suponen que los alimentos preparados y procesados requieren cocciones a altas temperaturas, lo que conduce a la pérdida de nutrientes. Por ejemplo, el contenido de vitaminas solubles en agua, como las vitaminas B y C, se suele reducir con la cocción porque son menos resistentes al calor, se calcula que hervir las verduras durante cinco minutos provoca la pérdida de un tercio de su contenido en vitamina C, algo que no ocurre con la cocción a baja temperatura.
En muchas cocinas caseras no está presente este tipo de cocción, en la mayoría, pero esto es algo que va a cambiar con el tiempo, ya son muchas las opciones y las herramientas que se encuentran en el mercado para llevar la cocina al vacío y a baja temperatura a la cocina doméstica. Los investigadores destacan también cómo mejoran las cualidades organolépticas de la cocina sousvide, y que gracias a ello cada vez es más utilizada en cocinas comerciales, asilos, hospitales, etc.
Esta investigación tenía como cometido documentar la importancia que tiene el tipo de cocción, así como el tipo de embalaje y el sistema de almacenamiento en las comidas preparadas, como por ejemplo la antes citada, el estofado de carne de Fjordland, elegido precisamente por la gran variedad de ingredientes que contiene. Con respecto al almacenamiento de los alimentos preparados, Nofima apunta que los niveles nutricionales pueden verse afectados, pero conservados en frío la disminución del valor nutricional es insignificante.
El Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura explica que también es muy importante el modo en el que se prepara esta comida en casa, es necesario seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante para no poner en peligro el valor nutritivo de la comida cuando se calienta para ser consumida. Sobre la percepción que tienen los consumidores en relación a la comida preparada ya sabemos que no es muy buena, son muchos los estudios que han demostrado que en la mayoría de casos estas comidas contienen menos nutrientes y demasiada sal, azúcares y aditivos, así que no es de extrañar. Una empresa lo podrá hacer bien, pero no ha sido el denominador común hasta hace muy poco.
Lo cierto es que, según otros estudios recientes, los consumidores valoran las comidas preparadas por ser un recurso ideal si no se tiene tiempo o ganas de cocinar, siendo un producto cada vez más demandado. En este sentido, algunos fabricantes europeos han puesto en marcha una serie de comidas preparadas de alta gama con el propósito de ofrecer un producto de gran calidad y con las máximas garantías, ese es el camino de las empresas de comida preparada si quieren que la actual percepción cambie. Con estos cambios en los sistemas de producción, el mercado de los platos preparados tiene la intención de expandirse rápidamente. Como dato curioso hay que decir que cuando un cocinero reconocido avala un producto preparado, según Mintel, se produce un aumento del 15% en el atractivo de cara al consumidor, es decir, el aval del cocinero contribuye a la aceptación del producto.
De todos modos no hay nada como preparar una comida en casa, desde cero, disfrutar de la cocina, de los olores que se desprenden y del resultado, sabiendo qué ingredientes hemos utilizado, el efecto de satisfacción es mayor que con una comida preparada. Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de Nofima.
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