Lista de los 50 Mejores Gastropubs de 2018

En Gran Bretaña se ha dado a conocer la Lista de los 50 Mejores Gastropubs de 2018, se trata de un listado al que los británicos le dan gran valor dada la cultura existente en torno a estos establecimientos. Como sabemos, el término gastropub define un concepto británico que alude a locales que ofrecen comida de calidad, acompañada de buenos vinos y buena cerveza, en un ambiente relajado y distendido. Hay quien dice que a medida que el fenómeno de los gastropubs se fue desarrollando en el país, se redefinió la cocina de Gran Bretaña.

El Top 50 Gastropubs Awards es un certamen patrocinado por Estrella Damm (anteriormente participaron otros patrocinadores) y como indica su nombre, destaca a los 50 mejores locales de su estilo que se pueden encontrar en Gran Bretaña. La dinámica para elegir los establecimientos que configuran la lista, en cierto modo es similar al de la ‘Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo’, aunque evidentemente, a otra escala y con reglas no tan definidas.

El jurado está formado por un gran número de expertos, críticos gastronómicos, propietarios de estos establecimientos, cocineros, editores de guías gastronómicas, representantes de la industria alimentaria, etc., éstos son divididos en grupos que forman las denominadas cátedras regionales, encargándose de votar a los gastropubs de las seis regiones geográficas en las que se divide el país, de este modo se garantiza que todos tendrán las mismas oportunidades.

Aunque la verdad, en la página oficial apenas se habla de las reglas y los criterios que se deben seguir en la elección de los establecimientos, no se dan detalles sobre el sistema de votación y tampoco se dan a conocer quiénes son los votantes, tan sólo se destaca que se preseleccionan tres establecimientos por cada categoría en los premios especiales como “Chef Gastropub del Año”, “Recién llegado del Año” (nueva inclusión), el “Equipo del Año”, etc.

La primera edición de esta lista se realizó en el año 2009, desde entonces ha crecido en notoriedad y expectación, consolidándose como un certamen líder en este segmento. The Sportsman, del chef Stephen Harris, encabeza la lista siendo considerado el Mejor Gastropub de Gran Bretaña 2018, además de ser el mejor gastropub, hay que recordar que en la lista de ‘Los 100 mejores restaurantes de Reino Unido 2017’ también fue el más valorado, repitiendo la primera posición por segundo año consecutivo.

Ahora, sin más preámbulos, vamos a conocer la lista del Top 50 Gastropubs Awards 2018.

1. The Sportsman (Whitstable, Kent)
2. The Pony and Trap (Chew Magna, Bristol)
3. The Star Inn (Harome, York)
4. Freemasons at Wiswell (Clitheroe, Lancashire)
5. The Coach (Marlow, Buckinghamshire)
6. The Drapers Arms (Islington, London)
7. The Beehive (Maidenhead, Berkshire)
8. Parkers Arms (Clitheroe, Lancashire)
9. The Hardwick (Abergavenny, Wales)
10. The Marksman (Hackney, London)
11. The Crown (Maidenhead, Berkshire)
12. The Black Swan (Oldstead, Yorkshire)
13. The Masons Arms (South Molton, Devon)
14. The Rat Inn (Hexham, Northumberland)
15. The Scran & Scallie (Stockbridge, Edinburgh)
16. The Anchor & Hope (Waterloo, London)
17. The Nut Tree Inn (Murcott, Oxfordshire)
18. The Broad Chare (Quayside, Newcastle-upon-Tyne)
19. The Hand & Flowers (Marlow, Buckinghamshire)
20. The Pipe and Glass Inn (South Dalton, East Yorkshire)
21. The Cornish Arms (Tavistock, Devon)
22. The Harwood Arms (Fulham, London)
23. The Hind’s Head (Bray, Maidenhead)
24. The Staith House (Low Lights, North Shields)
25. The Red Lion & Sun (Highgate, London)
26. The White Post (Yeovil, Somerset)
27. The Guinea Grill (Mayfair, London)
28. The Swan (Bampton, Devon)
29. The Flitch of Bacon (Little Dunmow, Essex)
30. The Drunken Duck (Ambleside, Cumbria)
31. The Longs Arms (Bradford-on-Avon, Wiltshire)
32. The Kingham Plough (Chipping Norton, Oxfordshire)
33. The Wellington Arms (Baughurst, Hampshire)
34. The Magdalen Arms (Oxford, Oxfordshire)
35. The Beckford Arms (Gifford, Wiltshire)
36. The Pointer (Brill, Buckinghamshire)
37. The Felin Fach Griffin (Brecon, Wales)
38. The Swan Inn (Chiddingfold, Surrey)
39. The Gurnard’s Head (Zennor, Cornwall)
40. The Cartford Inn (Preston, Lancashire)
41. Parlour (Kensal Green, London)
42. The Gunton Arms (Norwich, Norfolk)
43. The Crown at Bray (Maidenhead, Berkshire)
44. The Compasses Inn (Canterbury, Kent)
45. The Royal Oak Paley Street (Maidenhead, Berkshire)
46. The Bridge inn (Midlothian, Scotland)
47. Canton Arms (Stockwell, London)
48. St Tudy inn (Bosmin, Cornwall)
49. The Hundred of Ashendon (Aylesbury, Buckinghamshire)
50. The Lickfold Inn (Petworth, West Sussex)

A través de la página oficial de Top 50 Gastropubs Awards podréis acceder a cada uno de los establecimientos que configuran esta lista y conocer más detalles sobre ellos, quién los dirige, qué características gastronómicas destacan, el precio medio de la carta, etc.

Chocolate, mascarpone y pacharán

Cuando creamos un menú para una celebración especial no debemos dejar el postre en el olvido, es más, debe estar a la altura de los platos principales, entre otras cosas, porque es lo último que se va a saborear y va a dejar huella y recuerdo. Además, para los que somos muy golosos, el plato dulce es imprescindible para culminar un buen menú. Y con este postre de Chocolate, mascarpone y pacharán podemos tocar el cielo con el paladar, ¿queréis comprobarlo?

Pues os va a resultar muy fácil, porque a continuación os explicamos la receta paso a paso, y aunque parezca un tanto entretenida, veréis que es muy fácil de hacer. Todos los ingredientes son fáciles de obtener, incluso el licor de endrinas que todos conocemos como pacharán. Para quien no lo conozca, decir que se trata de un licor obtenido por maceración del fruto del endrino (Prunus spinosa) en anís, y en España es una bebida característica de Navarra, de hecho, desde 1988 existe el Consejo Regulador del Pacharán Navarro para regular el cultivo, la producción y la calidad de esta bebida producida en la Comunidad Foral de Navarra.

Por cierto, si tenéis que comprar pacharán navarro para hacer esta receta de Chocolate, mascarpone y pacharán navarro, estad atentos a la nueva presentación de Zoco, pues ha actualizado el diseño de la botella y su etiqueta, con unas líneas más modernas y estilizadas. En la foto no se aprecia en su totalidad, pero podéis acceder a la web de Zoco, donde también podréis descubrir la historia de este pacharán que tiene más de 60 años, cómo se elabora y cualquier otra información que preciséis. Pero, sobre todo, poned ganas de deleitar a vuestros comensales y de disfrutar con este delicioso postre.

Ingredientes (4 comensales)

Gelatina de pacharán

• 100 gramos de agua
• 30 gramos de azúcar
• 200 gramos de pacharán Zoco
• 1 c/c de agar agar.

Ganache de pacharán

• 160 gramos de chocolate al 85% de cacao
• 100 gramos de nata líquida
• 60 gramos de pacharán Zoco
• unas gotas de extracto de vainilla.

Crema de mascarpone

• 4 huevos L
• 160 gramos de azúcar
• 500 gramos de mascarpone
• 3 c/s de pacharán Zoco
• una pizca de sal (opcional).

Otros

5 gramos de té matcha, 20 gramos de coco rallado, bolitas crujientes de chocolate negro.

Elaboración

Gelatina de pacharán

Pon el agua y el azúcar en un cazo, añade el agar agar y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir deja cocer un minuto y retira del fuego. Añade entonces el pacharán y mezcla bien con las varillas. Una vez homogeneizado, vierte la preparación en los vasos o cuencos de presentación.

Ganache de pacharán

En un cazo de fondo grueso (o en un cazo para baño maría) pon el chocolate troceado, la nata líquida, el pacharán y el extracto de vainilla. Llévalo al fuego y ponlo a temperatura media, deja que se vaya fundiendo y se vayan integrando todos los ingredientes poco a poco y moviendo con la espátula de silicona. Una vez conseguida la ganache, pásala a una manga pastelera y deja enfriar.

Crema de mascarpone

Separa las yemas de las claras, pon las primeras en un cuenco con la mitad del azúcar y bátelas con las varillas hasta obtener una crema bien aireada, que haya triplicado su volumen. Añade la pizca de sal a las claras y móntalas, puedes hacerlo con las varillas eléctricas. Cuando estén casi montadas añade el resto del azúcar y continúa batiendo hasta que estén bien firmes.

Trabaja el queso mascarpone para que esté blando y añádelo poco a poco a las yemas montadas, con movimientos envolventes y sin batir en exceso. A continuación añade el pacharán, mezcla y añade las claras montadas haciendo movimientos envolventes. Reparte la crema de mascarpone sobre la gelatina de pacharán ya cuajada y deja reposar en el frigorífico un par de horas. Pon la cantidad de crema de mascarpone deseada, puede sobrar para otros postres.

Otros

Pon el té matcha y el coco rallado en el molinillo de café y tritura hasta que los dos elementos se integren.

Acabado y presentación

Después del reposo de la crema de mascarpone, saca los vasos del frigorífico y dispensa la ganache de chocolate negro y pacharán con ayuda de la manga pastelera, puedes utilizar boquillas rizadas o las que más te gusten. Espolvorea un poco de té matcha y coco y deja caer unas bolas crujientes de chocolate negro. El postre está listo para servir. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Plan francés para alcanzar la soberanía agraria

Según el Presidente de Francia, Emmanuel Macron, existen tres cuestiones a las que el país se ha de enfrentar para alcanzar la soberanía agraria, son tres batallas que permitirán salvaguardar las perspectivas a largo plazo en la producción de alimentos en Francia. Macron considera que la agricultura es clave en el futuro, pero lamentablemente este sector se encuentra en una encrucijada debido a que los ingresos agrícolas se encuentran bajo presión por culpa de una cadena de distribución injusta (hablando de los intermediarios) a lo largo de la cadena de suministros.

El presidente del país galo considera que es necesario que se lleven a cabo orientaciones estratégicas y grandes reorganizaciones que permitan salvaguardar las perspectivas de futuro en la producción de alimentos. Sorprende saber que se está orquestando un plan francés para alcanzar la soberanía agraria, plan que tiene como objetivos reequilibrar el poder en la cadena de suministros, alcanzar la soberanía alimentaria en un mercado abierto y luchar por el bienestar del planeta, sabiendo que el clima es un tema clave y la agricultura sería una de las primeras víctimas del cambio climático.

El presidente Emmanuel Macron advierte a fabricantes y minoristas, amenazando con nombrar y avergonzar a quienes no cambien sus prácticas habituales de comercio, a fin de poder garantizar un precio justo para los agricultores. Para ello, se ha presentado un Proyecto de Ley que tiene el cometido de abordar un desequilibrio de poder percibido en la cadena de suministro, legislación resultante de un amplio proceso de consulta en el sector alimentario que forma parte de la revisión que realiza el Gobierno del país sobre la industria alimentaria, hablamos de los Estados Generales de la Alimentación (Etats Généraux de l’Alimentation o EGA).

El objetivo del EGA es ofrecer a los agricultores un precio justo por sus productos, a la vez que se garantiza que los consumidores franceses tengan acceso a un suministro alimentario saludable, sostenible y seguro. Vaya, se puede decir que es lo que han estado pidiendo los agricultores españoles al gobierno desde hace muchos años y en reiteradas ocasiones se ha hecho caso omiso. Quizá la iniciativa francesa sirva para que en nuestro país se secunde el ejemplo y el Gobierno regule de una vez por todas la situación en la que se ve inmersa el sector agrícola español.

En el Proyecto de Ley francés, que previsiblemente entrará en vigor el año que viene, se permitirá que los productores propongan términos contractuales (por contrato), que los precios de los productos se determinen por indicadores de producción y costes de mercado, que se puedan introducir cláusulas de renegociación para los agricultores y un servicio de mediación más sólido que el actual que vele por intereses comunes, con ello se pretende fortalecer la mano de los agricultores franceses en las negociaciones que realizan con los fabricantes de alimentos y los minoristas. En esta legislación se proponen dos medidas muy esperadas por el sector a fin de poder determinar los precios de la venta al por menor, limitar las promociones de precios y elevar los precios minoristas en un 10%.

Para poder alcanzar la soberanía alimentaria en un mercado abierto, el presidente francés ha solicitado el desarrollo de una estrategia que permita al país ser más autosuficiente en la producción de alimentos, lo mismo que persiguen otros países como, por ejemplo, Reino Unido. En España, en cambio, se favorecen los productos de terceros países y la especulación alimentaria, a pesar de que ello derive en la destrucción del tejido económico agroalimentario, de ello hablábamos aquí.

Emmanuel Macron quiere que se reduzca la dependencia que tiene Francia de proteínas vegetales importadas como la soja, su apuesta es fortalecer la producción nacional, hay que tener en cuenta que en la actualidad el país es dependiente de un 40% en soja transgénica importada y de un 60% de los fertilizantes con base de nitrógeno, lo que se traduce en la inexistencia de una soberanía real. Para el presidente la organización es primordial, aboga por los acuerdos de libre comercio siempre que estén bien estructurados y organizados, ya que de este modo no suponen un peligro para los agricultores franceses, asegura que no hay que tener miedo a este tipo de acuerdos, pero siempre teniendo presente los intereses de los productores.

Sobre la última cuestión, la lucha por el bienestar del planeta, el presidente francés comenta que casi el 20% de los suelos del país tienen riesgos de erosión debido al exagerado uso de fertilizantes químicos, esta es una razón para que se despierte a Europa ante el uso del controvertido fertilizante glifosato. Lo cierto es que en esta lucha, el presidente ha obviado otros temas preocupantes que guardan relación con la producción alimentaria, pero, sin duda, el Proyecto de Ley es un gran paso en favor de los agricultores y los consumidores, a ver si de una vez se le pone freno a la especulación de los intermediarios.

Francia se pone pode delante de los planes de la Comisión Europea para construir una cadena de suministros alimentarios más justa, algo que se lleva diciendo desde hace años, pero que a la hora de la verdad no se materializa. Podéis conocer más detalles de las declaraciones del presidente francés sobre el tema de la soberanía agraria a través de este artículo publicado en Vie Publique.

Foto 1 | Olivier Bacquet
Foto 2 | Hans Westbeek

Cold n Store, soporte deslizante para bolsas Ziploc

Con el nombre de Zip n Store se hace alusión a una línea de productos para el almacenamiento de alimentos en las populares bolsas Ziploc, las bolsas de plástico reutilizables con cierre de ‘cremallera’. En algunos países, como Estados Unidos, se hace mucho uso de este tipo de envases o recipientes de conservación, con una buena organización se puede ahorrar mucho espacio en el frigorífico, en el congelador e incluso en la despensa.

Esto también lo favorece la empresa fabricante de las bolsas Ziploc con inventos como su Cold n Store Door Shelf, es decir, un soporte deslizante para bolsas tipo Ziploc que se puede poner en el frigorífico o en una estantería. Con este accesorio de cocina no sólo se pueden tener colocadas de forma ordenada y ocupando poco espacio las bolsas y su contenido, sino que además, resulta muy cómodo para tener todas las bolsas a la vista y para coger incluso la que está guardada al fondo.

Para que veáis cómo funciona el soporte para guardar los alimentos en bolsas Ziploc a continuación os dejamos un vídeo. En las imágenes podéis ver que se pueden colocar hasta diez bolsas, se cuelgan por lo que quedan en posición vertical, y pueden utilizarse tanto las bolsas de la marca como otras similares, e incluso las de productos procesados que se compran en el supermercado, como el queso rallado, por ejemplo.

Quien necesita ahorrar espacio en la nevera o en un armario puede encontrar una solución con este colgador de bolsas, puesto que pueden sustituir en muchos casos los táperes o fiambreras, podéis ver varios ejemplos en el vídeo. Se pueden guardar hortalizas limpias y troceadas, productos cárnicos, quesos, sobras de una comida, pan rallado, harinas, frutos secos…

El soporte o colgador para bolsas Ziploc se coloca con una cinta adhesiva potente, tanto en el frigorífico como en la parte inferior de una repisa del armario. Gracias a sus rieles deslizantes (son opcionales), se puede acceder con facilidad a todas las bolsas que se coloquen en él, desde la primera hasta la última. Lo cierto es que es una buena idea para quien esté acostumbrado o le resulte fácil organizar sus alimentos en este tipo de bolsas.

Con este sistema, otro de los objetivos es reducir el desperdicio alimentario, así lo explicaba el fabricante al crear una campaña de micromecenazgo cuando lo diseñó para conseguir financiación y conocer cómo lo recibirían los consumidores. Si queréis conocer más detalles o saber dónde lo podéis comprar, podéis acceder a la web oficial a través de este enlace. El precio al cambio rondará los 20 euros.

Nacho Manzano in Residence, la cocina de Casa Marcial en Madrid

Por tercer año consecutivo se va a celebrar en Madrid el evento gastronómico anual conocido como ‘In Residence’, una cita exclusiva que organiza la consultora gastronómica Mateo&Co que consiste en recrear un restaurante de un reconocido chef internacional, trasladando sus cocinas y equipos a lo que se denomina un restaurante pop up o efímero. Recordemos que en la primera edición, el restaurante que se trasladó a Madrid fue Alinea*** de Grant Achatz (Chicago), y en la segunda, celebrada entre los meses de febrero y marzo de 2017, tuvo lugar ‘Colombia in Residence’, fueron cuatro los chefs procedentes de Colombia los que trasladaron su cocina a las instalaciones del Hotel NH Collection Eurobuilding.

Pues bien, ya se ha dado a conocer que este año habrá dos grandes citas para los amantes de la gastronomía en este restaurante pop up, la primera es la de Casa Marcial del chef Nacho Manzano, el restaurante asturiano (ubicado en Arriondas) cumple su 25 aniversario y una de las formas de celebrarlo es ofreciendo su cocina en Madrid. Sobre la segunda cita no se ha dado ninguna información por el momento, sólo una pista, que será un chef internacional, habrá que esperar unas semanas para que desvelen la sorpresa.

La primera cita de este evento gastronómico es muy atractiva para cualquier aficionado o profesional amante de la gastronomía y de la alta cocina que tenga más posibilidades de desplazarse a Madrid que a Asturias, pues obviamente, no hay nada mejor para conocer la cocina de un chef que visitar su casa, pero ocasiones como esta no se dan todos los días, así que… si no os la queréis perder, Nacho Manzano in Residence tendrá lugar del 27 de febrero al 9 de marzo de 2018 en el Hotel NH Collection Eurobuilding de Madrid.

Durante más de diez días, el equipo del Restaurante Casa Marcial (reconocido con dos estrellas Michelin desde 2009) se trasladará a la capital española para ofrecer 16 pases con su menú de aniversario, éste contará con algunos de los platos más representativos de su cocina, siempre protagonizados por los productos típicos asturianos en recetas tradicionales puestas al día y en nuevas creaciones del chef. El menú tendrá un precio de 150 euros (sin maridaje).

Como curiosidad y para quien no conozca la historia de Casa Marcial, el restaurante se fundó como casa de comidas por la familia de Nacho Manzano, y fue en 1993 cuando él y su hermana Esther (cuarta generación) decidieron convertir este establecimiento en el que se podía disfrutar de la cocina tradicional asturiana más ancestral en un restaurante gastronómico, pero siempre preservando el alma de la casa de la familia situada en una pequeña aldea de las montañas asturianas.

Nacho Manzano, junto a sus hermanas Esther y Sandra, es también propietario del restaurante La Salgar de Gijón, reconocido por la Guía Michelin con una estrella, y de las casas de comidas Gloria, una en Oviedo y otra en Gijón. Además, dirige el Catering Manzano, gestiona el Palacio de la Riega y es Director Gastronómico de Iberica Restaurants, con ocho establecimientos en el Reino Unido.

Si queréis conocer más detalles o queréis hacer una reserva para disfrutar de la cocina de Nacho Manzano en ‘Casa Marcial In Residence’, podéis acceder a la web oficial del evento a través de este enlace, donde encontraréis el contacto de la organización.

Hoy Cocinas Tú: Tiramisú de turrón de Jijona

Hay muchas versiones del clásico tiramisú, seguro que todos habéis hecho, o al menos habéis probado alguna. Pues vais a tener que probar otra, porque hoy tenemos una nueva propuesta que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú nuestro amigo Miquel, es un Tiramisú de turrón de Jijona, muy fácil de hacer y seguro que delicioso. Pero además os queremos recordar que no es el primer tiramisú con turrón que tenemos en el blog, pues Miquel ya preparó otra variante el año pasado, haciendo un bizcocho y presentándolo en vaso, si os apetece ver la receta podéis acceder a este post.

Si os ha sobrado turrón de Jijona de las pasadas navidades, ya tenéis una idea para gastarla, aunque en algunos hipermercados y otros comercios ya se puede encontrar esta variedad de turrón todo el año. También nos consta que hay personas que en Navidad compran varias tabletas para ir haciendo postres durante todo el año, pues se conservan muy bien. En cualquier caso, si os apetece probar este tiramisú con crema de turrón de Jijona, ya podéis tomar nota de la receta del autor del blog Les Receptes del Miquel, que nos explica cómo hacerlo paso a paso.

Ingredientes (6-8 personas)

• 200 gramos de bizcochos de soletilla
• 250 gramos de queso mascarpone
• 150 gramos de turrón de Jijona
• 500 ml de nata de montar
• 50 gramos de azúcar glass
• 75 ml de leche
• 200 ml de café
• 50 ml de licor de avellana
• cacao en polvo.

Elaboración

Poner el queso mascarpone en un cuenco alto con 25 gramos de azúcar y batir a mano con unas varillas hasta que este cremoso. Montar la nata con las varillas eléctricas e incorporar el resto del azúcar casi al final, cuando la nata esté montada. Incorporar la nata montada al queso mascarpone y mezclar con espátula de silicona realizando movimientos envolventes.

Triturar el turrón con la leche en un vaso batidor y añadirlo al cuenco anterior, mezclar con movimientos envolventes hasta obtener una crema suave y homogénea. Pasar una tercera parte de esta crema a una manga pastelera con boquilla lisa y ancha, y reservar en la nevera.

Poner en un plato hondo el café con el licor de avellana, mezclar y después coger uno por uno cada bizcocho y mojar rápidamente en el café con licor, tienen que quedar húmedos pero no demasiado. Cubrir el fondo del molde desmontable con una capa de estos bizcochos y verter encima una capa de la crema, alisar con una espátula y espolvorear con cacao en polvo.

Volver a poner otra capa de bizcochos previamente mojados en el café y volver a poner otra capa de crema, alisar bien y cubrir con papel film. Dejar en la nevera un mínimo de 4-6 horas para que se enfríe y coja cuerpo.

Acabado y presentación

Antes de servir el tiramisú de turrón, decorar con la crema reservada en la manga pastelera haciendo unos rosetones. Para terminar, espolvorear un poco de cacao en polvo con ayuda de un colador fino.

Miquel
Les Receptes del Miquel

Nominados a los Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2018

Hace menos de una semana que se anunció el nombre de dos profesionales españoles del sector de la gastronomía que estaban nominados a los Grandes Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2018 (Grand Prix de la AIG), recordad que se trata del director de sala del Restaurante Santceloni, Abel Valverde, y del presidente de la Fundación Española de Nutrición, Gregorio Varela. Para más detalles, podéis retomar la lectura de este post.

Pues bien, como se esperaba, hoy se ha dado a conocer el nombre de los españoles que están nominados a los Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2018, de los que se establecen cinco categorías: Premio ‘Chef de l’Avenir’, Premio Sumiller, Premio Chef Pastelero, Premio Literatura Gastronómica y Premio Multimedia. Y resulta que ha representación española en cada una de ellas.

Nos hubiera encantado que hubieran proporcionado la lista completa de nominados a los Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2018, pero por alguna razón que desconocemos, sólo han dado los nombres de los nominados españoles, así que vayamos a ver quiénes son.

Aspira a recibir el Premio ‘Chef de l’Avenir’ el cocinero Pablo González-Conejero del Restaurante Cabaña Buenavista de Murcia. ¿Quiénes serán sus rivales? En la categoría de Premio al Sumiller, el representante español es muy potente, se trata de Rafael Sandoval del Restaurante Coque de Madrid. Esperamos que se haga con el Prix au Sommelier que otorga esta academia y con tantos más que merece este profesional.

El Premio al Chef Pastelero, el más joven de todos los premios (se otorga desde hace sólo tres años), podría recaer en Oriol Balaguer. Mientras que los nominados españoles a los Premios a la Literatura Gastronómica y al Premio Multimedia son el libro ‘Dulce’ editado por Planeta Gastro y el grupo Excelencias Gourmet respectivamente.

Si queréis conocer más detalles (aunque de momento no hay mucha información más), podéis acceder a la web de la Real Academia de Gastronomía (RAG). Y para conocer quiénes son los que reciban los ‘Prix de L’Académie Internationale de la Gastronomie’, como ya os adelantamos al conocer a los nominados a los ‘Grandes Premios’, habrá que esperar a la celebración de la Asamblea General que se desarrollará en París el próximo 5 de febrero.

Galletas de avena, almendra y algarroba

En estos días nos habéis hecho llegar varias peticiones de recetas de galletas que sean una buena opción por sus valores nutricionales, y esto nos hace muy felices, entre otras cosas porque es una muestra más de que cada vez son más las familias concienciadas con la necesidad de llevar una alimentación saludable y quieren dejar de comprar las galletas del supermercado, llenas de azúcares y grasas insanas. Pues una de las recetas que nos parece que os puede gustar es la de estas Galletas de avena, almendra y algarroba, aunque os suenen algo extrañas al principio, será muy fácil que os aficionéis a hacerlas y a comerlas.

Un detalle que os queremos comentar antes de pasar a ver la receta es que para endulzarlas utilizamos panela, cuando lo ideal, nutricionalmente hablando, sería utilizar dátiles, uvas pasas, ciruelas pasas o incluso un plátano, pero entendemos que de buenas a primeras puede ser un cambio que no a todos les guste. En cualquier caso, ya sabéis que para hacer las galletas más saludables no se debería poner azúcar, ni moreno, ni panela… no dejan de ser azúcar y de actuar como tal en el organismo. Ahora bien, para comer alguna galleta de vez en cuando, si el resto de la dieta es buena, no debe preocupar en exceso. Por cierto, no lo hemos dicho, pero estas galletas caseras de avena y algarroba son muy fáciles de hacer y están riquísimas, seguro que sorprenden a niños y a mayores.

Ingredientes (12-14 galletas)

• 1 huevo
• 1 clara de huevo
• 50 gramos de harina de avena integral
• 25 gramos de almendra molida
• 25 gramos de harina de algarroba
• 50 gramos de panela
• 40 gramos de aceite de coco
• unas gotas de extracto de vainilla
• 1 c/s de nibs de cacao
• 1 c/p de almendra en cubitos
• 12-14 almendras crudas.

Elaboración

Pon en un bol el huevo y la clara de huevo, bate ligeramente y añade la harina de avena integral, la almendra molida, la harina de algarroba y la panela. Si el aceite de coco está sólido (por el frío), fúndelo suavemente en el microondas e incorpóralo también al bol.

Añade el extracto de vainilla, los nibs de cacao y la almendra en cubitos. Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, queda algo pegajosa, así que las galletas se formarán con dos cucharas soperas.

Prepara la bandeja del horno cubriéndola con papel vegetal o con un Silpat (o similar), con ayuda de dos cucharas ve cogiendo porciones de masa de unos 20-25 gramos. Para saber la cantidad de masa que coges de cada galleta, coloca el bol sobre la báscula, tárala para ver que se van descontando los gramos indicados aproximados (puedes ir sumando 20, 40, 60… no es necesario que sean gramos exactos).

Ve depositando cada porción de masa en la bandeja, dándole un poco de forma con dos cucharas, como si hicieras una quenelle. Después coloca una almendra cruda en cada masa de galleta y aplánala ligeramente.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C y hornea las galletas durante unos 15 minutos. Cuando retires las galletas del horno pásalas a una rejilla para que se enfríen y la base quede crujiente.

Acabado y presentación

Cuando las galletas de avena, almendra y algarroba estén frías puedes guardarlas en el tarro de las galletas y tenerlas a disposición para el desayuno o la merienda. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Bollería de siempre, recetas tradicionales en Canal Cocina

Con el mes de febrero llegan algunas novedades al canal de televisión especializado en cocina y gastronomía, Canal Cocina va a estrenar algunos programas que atraerán a la mayoría de su público, uno de ellos es ‘Bollería de siempre’, un programa que presentará Rocío Arroyo, a quien muchos conoceréis por su participación en el concurso televisivo ‘Deja sitio para el postre’.

Ahora es profesora de cocina y pastelería, aunque se formó como Técnico Superior en Dietética y Nutrición, su vocación la llevó a formarse en Hostelería y Turismo. Además de impartir clases y cursos de cocina y pastelería, así como demostraciones en directo en distintos eventos, Rocío Arroyo ha escrito un libro titulado ‘Postres en vaso’ con David Pallás (uno de los jueces del concurso antes mencionado).

El nuevo programa de Canal Cocina ‘Bollería de siempre’ con Rocío Arroyo se estrenará el jueves 1 de febrero a las 12:00 horas, y se emitirá de lunes a viernes a las 12:00 y a las 16:00 horas, además, se repetirá el fin de semana a las 09:00 y a las 16:30 horas. Para quien no pueda verlo, ya sabéis que Canal Cocina compartirá las recetas en su página web.

‘Bollería de siempre’ se compone de 22 capítulos y Rocío elaborará dos recetas de repostería y pastelería tradicional española y de otros países en cada uno, por lo que al final enseñará a elaborar cerca de medio centenar de dulces, buñuelos, rosquillas, churros, flores manchegas, madeleines, eclairs, croissants, napolitanas, donuts, caracolas, bizcochos, tortas…

A continuación os dejamos con la guía de los capítulos del nuevo programa ‘Bollería de siempre’ en la que podéis ver qué dos recetas elaborará la conductora del programa en cada episodio, seguro que habrá muchos que no os querréis perder.

Episodio 1: Rosquillas de mi abuela / Buñuelos de viento

Episodio 2: Suizos de crema / Mini brazos rellenos de mermelada

Episodio 3: Bollo de mantequilla / Lionesas de nata con craquelin

Episodio 4: Palmeras de chocolate rellenas de ganache / Financier

Episodio 5: Torta de manzana / Croissant

Episodio 6: Magdalenas de pueblo / Bambas de nata

Episodio 7: Caracolas de pasas, avellanas y canela / Bizcocho de naranja y aceite de oliva

Episodio 8: Hornazo de San Marcos / Duquesas de Mallorca

Episodio 9: Sobaos pasiegos / Pañuelos de crema y frambuesas

Episodio 10: Napolitanas de chocolate /Eclair con crema muselina de café

Episodio 11: Rosca de yema / Tarta de peras con almendras

Episodio 12: Churros con chocolate / Kringle

Episodio 13: Trenza de pan dulce /Casadielles

Episodio 14: Donuts y berlinas / Bizcocho de chocolate

Episodio 15: Xuxos / Cake de melocotón

Episodio 16: Mini Savarin con crema de limón / Enaceitadas de anís

Episodio 17: Mini flores manchegas / Ensaimadas

Episodio 18: Pantxineta de crema y frutos secos / Bollos suecos de canela

Episodio 19: Tortitas / Scones

Episodio 20: Madeleines / Tarta de manzana campesina

Episodio 21: Bollitos noruegos / Galette de rois (Tarta de reyes)

Episodio 22: Coca de San Juan / Mini Pandoro

Si queréis ampliar información sobre el programa ‘Bollería de siempre’, sobre la presentadora, Rocío Arroyo, o sobre cualquier otra cuestión relacionada, podéis acceder a la web de Canal Cocina a través de este enlace. Recordad que será en esa web en la que se publiquen las recetas una vez emitidos los capítulos.

El Restaurante Le Suquet de Sébastien Bras no aparecerá en la Guía Michelin

En septiembre del año pasado una noticia sorprendía al mundo de la gastronomía, el chef francés Sébastien Bras del Restaurante Le Suquet, anunciaba que renunciaba a las tres estrellas Michelin. El cocinero argumentaba que tomaba la decisión por la enorme presión ejercida por las estrellas y que tenía la intención de seguir con su actividad pero sin la mencionada presión y el estrés que han sufrido él y su esposa. Michelin contestó al cocinero por su renuncia a las estrellas, dejando claro que la guía no es para los restauradores, sino para los clientes y amantes del buen comer.

Michelin comentaba que no sabía si accedería a la solicitud de Sébastien Bras, además de no saber si el chef tenía derecho a actuar contra la guía, en el caso de que no se respetase su deseo, por lo que cabía la posibilidad de que el restaurante siguiera apareciendo con las estrellas a pesar de la negativa del cocinero. Pues bien, a falta de unos días para que se lance la nueva Guía Michelin Francia 2018 se ha despejado esta duda, el Restaurante Le Suquet de Sébastien Bras no aparecerá en la Guía Michelin.

Es la primera vez en la historia de la guía que se permite que un restaurante sea retirado de sus páginas en las circunstancia señaladas, los responsables de la guía roja comentan que es difícil tener un restaurante en la guía que no quiera estar en ella, lo que muestra que se ha suavizado el tono de las declaraciones realizadas a raíz de la petición del chef. Por tanto, se confirma que el Restaurante Le Suquet, tras un periodo de 18 años calificado en la guía Michelin con tres estrellas, no aparecerá en la edición de 2018, es lógico, ya que incluir un restaurante merecedor de estrellas sin que las tenga, contradice la filosofía y línea de trabajo de la publicación.

Sébastien Bras puede comenzar su nueva etapa libre de ataduras y sin tener ningún tipo de problema con la guía Michelin, recordemos que anunció que tenía varios proyectos para continuar en su camino gastronómico, pero sin dejar su actividad en el Restaurante Le Suquet, esperando recibir a todo aquel que quisiera visitar el establecimiento para disfrutar de su cocina, cuya premisa de alcanzar la excelencia gastronómica no ha variado, pero en un ambiente más relajado y libre de la presión sufrida por el peso de las estrellas.

Esta decisión de eliminar de la guía a un reconocido restaurante a pesar de que continúe con su actividad puede sentar precedentes y generar dudas sobre si otros restaurantes, hartos de las expectativas de la experiencia Michelin, quieran lo mismo, no aparecera en la guía, por lo que quizá Michelin se enfrentaría a un problema y tendría que cambiar su política y directrices. Muchos cocineros desean el reconocimiento de los inspectores Michelin, otros (los menos) terminan no soportando la presión de las estrellas, lo lógico es que se respete el deseo de estos cocineros, de hecho, no tendría que existir problema alguno a pesar de que en su momento los responsables de la guía no parecían estar de acuerdo con la petición de Sébastien Bras.

El próximo lunes se dará a conocer la Guía Michelin Francia 2018, recordemos que hasta el momento y de forma oficial 27 restaurantes tienen tres estrellas.Nos da la impresión de que este año se le concederá la tercera estrella al menos a un nuevo restaurante.

Crema de tofu, cacao y naranja sobre pan de centeno

No debe ser complicado hacer un desayuno saludable con una base de pan integral, pues admite una gran cantidad de combinaciones, y aquí es dejamos una idea que posiblemente no hayáis probado nunca, es nuestra receta de Crema de tofu, cacao y naranja sobre pan de centeno, y como podéis ver, se completa con un poco de fruta fresca y frutos secos, arándanos y avellanas, el conjunto es una delicia.

Y la elaboración no puede ser más fácil, por lo que podréis prepararos este desayuno cualquier mañana, tanto para tomar antes de salir de casa como para llevar al trabajo. En este caso sería conveniente poner en un táper por separado la crema de tofu y cacao, el pan integral y las frutas y frutos secos. Después, una vez en la mesa es cuestión de segundos montar este rico y nutritivo desayuno. Tened en cuenta que esta crema de tofu y chocolate se hace con tofu blando o sedoso, muy fácil de encontrar en tiendas de dietética y también en algunos supermercados, tiene una textura ideal. Pero si no lo encontráis, podéis tomar nota de esta receta.

Ingredientes (Por persona)

• 2 rebanadas de pan de centeno integral
• 125 gramos de tofu blando (silken, soft)
• 1 c/p de cacao puro en polvo
• unas gotas de extracto de vainilla (sin azúcares añadidos)
• c/n de miel de azahar
• piel de naranja ecológica recién rallada
• un puñado de avellanas tostadas
• un puñado de arándanos frescos.

Elaboración

Prepara las rebanadas de pan que desees y si quieres, tuéstalas. Pon en el vaso de la batidora el tofu blando y añade el cacao puro, el extracto de vainilla y una pizca de miel (opcional). Tritura hasta obtener una crema bien fina y homogénea.

Lava y seca los arándanos frescos, corta las avellanas a cuchillo, puedes hacer mitades o trocitos más pequeños para que se repartan más. Lava muy bien la naranja, sécala y ralla la cantidad que desees para aromatizar el tofu cremoso.

Reparte la crema de tofu y cacao sobre las rebanadas de pan, a continuación, reparte las avellanas, los arándanos y la piel de naranja recién rallada.

Acabado y presentación

Coloca el pan de centeno con la crema de tofu en el plato de presentación y termina con un hilo de miel de azahar. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva de Francis Paniego

Muchos de los grandes cocineros a menudo hablan sobre la historia que hay (o que debe haber) detrás de un plato, con su creación culinaria y con los sabores, aromas y texturas que plasman en los platos, quieren transmitir al comensal un mensaje, a veces incluso con todas las pistas, como sucede con el Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva de Francis Paniego, chef del Restaurante Echaurren** de Ezcaray (La Rioja). Sobre cómo se forjó la idea de este plato no os podemos contar, pero sobra decir que el chef se inspira en su territorio, además, a continuación podéis conocer cómo se elabora.

Con esta receta del chef Francis Paniego podéis poner en práctica distintas técnicas de cocina, podéis tomar algunas bases de una cocina tradicional hecha con gusto y conocimiento, podéis inspiraros para crear un nuevo plato, podéis dejaros seducir para organizar un viaje de turismo gastronómico y visitar el restaurante… En cualquier caso, hay que aprovechar todo aprendizaje y experiencia gastronómica que nos seduzca, y quizá lo hace la idea de presentar en vuestra mesa este Pichón asado, guarnecido con las notas de cata de un gran reserva… Pues tomad nota de la receta.

Ingredientes

Para el pichón y su salsa

• 2.800 gramos de pichón
• aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• 750 gramos de cebolla
• 1 puerro
• 200 gramos de zanahorias
• 150 gramos de tomate de ensalada
• 1 hoja de laurel fresco
• tomillo
• pimienta en grano
• clavo de olor
• 250 ml. de brandy
• 750 ml. de vino tinto afrutado
• 2 litros de caldo de gallina
• 300 ml. de licuado de remolacha.

Para la pera asada

• 250 gramos de pera Conferencia
• 20 gramos de mantequilla
• 75 gramos de azúcar sin refinar.

Para el puré de vainilla

• 100 gramos de mantequilla
• 150 gramos de patata vieja
• 200 ml. de leche entera
• 1 vaina de vainilla en rama
• sal
• leche entera.

Para el puré de frutos rojos

• 500 gramos de frutos rojos
• 500 gramos de azúcar sin refinar
• zumo de medio limón.

Para el puré de castañas

• 75 gramos de mantequilla
• 150 gramos de castañas
• 200 ml. de agua
• sal fina
• 50 ml. de anís dulce.

Para el puré de hongos

• 50 gramos de mantequilla
• 200 gramos de hongos congelados
• 150 ml. de agua
• sal fina.

Elaboración

Para el pichón y su salsa

Limpiar, chamuscar al fuego y quitar posibles restos de pluma. Limpiar los entresijos y reservar corazones e hígados (los usaremos al final para la salsa). Separar los muslos y las pechugas, reservar las carcasas y los cuellos para la salsa. Poner las carcasas a tostar en el horno con tres dientes de ajo en camisa y media cebolla en juliana, a 170º C durante 10 minutos.

En una cazuela, poner aceite de oliva con las hortalizas, excepto el tomate. Pochar y añadir las especias y aromáticos, el laurel, la pimienta negra, el clavo y el tomillo. Cuando estén bien pochadas, añadimos sobre las verduras las carcasas de pichón tostadas y el tomate troceado. Mojamos con el brandy y el vino tinto y dejamos reducir bien. Añadimos después el caldo de gallina y dejamos cocer a fuego lento constante hasta que reduzca a la mitad.

Metemos dos golpes de turmix para romper un poco los huesos y extraer así más sabor de los pichones. Pasamos por un chino fino y volvemos a poner la salsa a hervir a fuego lento, hasta que quede bien ligada. Licuamos las remolachas en conserva y añadimos el caldo resultante del licuado de remolacha con el fin de darle a la salsa un color rojo cereza similar a la de los vinos viejos. Dejamos a punto la salsa, rectificamos de sal y reservamos.

Para la pera asada

Lavamos las peras con su piel. Cortamos a lo largo por la mitad, sin descorazonarlas. Colocamos en una bandeja de horno con la mantequilla en trozos por encima y el azúcar moreno. Horneamos a 140º C durante 45 minutos. Debe quedar la fruta muy tostada y seca. Trituramos y reservamos.

Para el puré de vainilla

Pelamos la patata, la cortamos en trozos pequeños irregulares y ponemos a cocer con la leche y la vainilla en un recipiente tapado. Una vez cocinada la patata, trituramos todo menos la vaina de vainilla en la Thermomix o batidora eléctrica. Antes de triturar, reservamos un poco del líquido para aligerar después si fuera necesario.

Para el puré de frutos rojos

Elaboramos una confitura de frutos rojos cociendo medio kilo de frutos del bosque con el mismo peso de azúcar y el zumo de medio limón. Ponemos a fuego lento 40 minutos. Después, trituramos todo hasta que adquiera la consistencia de un puré muy tamizado.

Para el puré de castañas

Rehogamos las castañas peladas y troceadas con la mantequilla. Añadimos anís dulce y dejamos evaporar el alcohol, mojamos con el agua y cocemos. Trituramos todo hasta que adquiera la consistencia de un puré muy tamizado. Rectificar de sal.

Para el puré de hongos

Rehogamos los hongos troceados y escurridos con la mantequilla en un recipiente tapado. Mojamos con el agua y dejamos cocer. Trituramos todo hasta que adquiera la consistencia de un puré muy tamizado. Rectificar de sal.

Acabado y presentación

En la base del plato colocamos un círculo con la pera asada. Encima ponemos la porción de pichón marcada en la sartén con sal y pimienta. Alrededor colocamos gotas de los purés como si compusieran las notas de cata de un vino. Salseamos y adornamos con Milenrama.

El procesador de carne más grande del mundo ha decidido invertir en la carne de laboratorio

Da la impresión de que la industria cárnica augura un futuro sombrío para el actual modelo de producción de carne, esto se puede deducir al comprobar que esta industria está invirtiendo en las compañías que trabajan en el desarrollo de la denominada carne de laboratorio o ‘carne limpia, segura y sostenible’, como la definen sus creadores. Como ya hemos explicado anteriormente, se trata de producir carne a partir de células de carne de vacuno, de aves, etc., sin necesidad de matar a un animal para obtener el alimento.

A principios de mes podíamos saber que el Grupo PHW, uno de los productores más importantes de Europa de aves de corral, se asociaba a la startup israelí Supermeat, dedicada a la investigación y producción de carne de pollo in vitro, hoy podemos saber que Tyson Foods, el procesador de carne más grande del mundo, ha decidido invertir en la carne de laboratorio, concretamente en el trabajo que desarrolla Memphis Meats, empresa creada por un grupo de investigadores, expertos en salud y amantes de la cocina que trabajan con el objetivo de contribuir en el desarrollo de un sistema alimentario que sea más eficiente y mejor para el planeta y sus habitantes.

Como ya explicaba Josh Tetrick, CEO de la empresa estadounidense Hampton Creek, la carne de laboratorio puede ser una oportunidad para las compañías cárnicas convencionales, por tanto, no es extraño que veamos que estas grandes compañías invierten en lo que se podría considerar su competencia, quizá en un futuro a medio plazo estas grandes compañías de producción de carne tradicional se renueven y conviertan la producción de carne de laboratorio, cultivo, in vitro… en su actividad principal.

Claro, que este no es el único movimiento realizado por Tyson Foods, hace unas semanas esta compañía invirtió en Beyond Meat, una empresa que trabaja en la producción de alimentos sustitutivos de la carne basados en las proteínas vegetales. Con la inversión de Tyson Foods en Memphis Meats se puede decir que esta compañía reafirma su compromiso de alejarse de su modelo de producción tradicional, al menos eso es lo que parece, aunque quizá lo que pretendan es controlar con el tiempo los dos negocios. Se podría tratar de un símil a lo ocurrido con buena parte del mercado de los alimentos ecológicos, mercado que está controlado por grandes compañías que no quieren que se etiqueten los alimentos que contienen materias primas transgénicas, algo de lo que hablábamos aquí.

Tyson Foods se suma así a otros inversores de la empresa, uno de ellos casualmente es la corporación multinacional Cargill, dedicada a la compra-venta de mercancías agrícolas, incluida la carne, siendo el principal proveedor de carne de muchas compañías. Con estas inversiones y según leemos aquí, Memphis Meats va a poder acelerar su actividad y lanzar mucho antes los productos que desarrolla al mercado, recordemos que en el año 2016 esta empresa presentó una albóndiga elaborada con carne de cultivo que fue el ingrediente estrella de una receta italiana cocinada por el chef Dave Anderson. Los expertos que formaban un panel de cata y la probaron, comentaron que el aroma y el sabor eran idénticos a los de una albóndiga tradicional.

Las inversiones que está realizando el sector de la carne tradicional está acelerando el desarrollo de la producción de carne de laboratorio, para algunos es una buena noticia, ya que se trata de una solución capaz de revolucionar la industria de la alimentación, haciéndola más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. En la producción de carne se requerirá un 99% menos de tierra, un 90% menos de agua y se emitirá un 90% menos de gases de efecto invernadero, a esto hay que añadir que no será necesario matar animales, la carne no contendrá pesticidas, antibióticos o restos de sustancias similares.

Según los datos facilitados por la FAO, un 40% de los alimentos que se cultivan en el planeta se destinan a la alimentación animal, los pronósticos auguran que esa cifra podría incrementarse hasta el 60% en las próximas dos décadas debido a que la demanda de carne crece año tras año, sobre todo por las nuevas clases medias de los países emergentes. Con una creciente población, la limitación de recursos como el agua y la tierra, los problemas como el calentamiento del planeta y el cambio climático, etc., se valoran las soluciones como la carne de cultivo, sobre todo porque es prácticamente imposible cambiar la dieta de la población para que deje de comer carne. La solución pasa por los productos innovadores que ofrecen empresas como Memphis Meats.

No será extraño que en los próximos meses conozcamos nuevas inversiones del sector cárnico tradicional en estas nuevas empresas. Por cierto, merece la pena recordar que Mark Post, creador de la primera hamburguesa elaborada con carne cultivada en un laboratorio, auguraba hace un par de años que la carne de laboratorio podría provocar el fin de la ganadería tradicional tal y como la conocemos, parece que sus conclusiones están cada vez más cerca de hacerse realidad.

Minimal 2018. Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura

León es la Capital Española de la Gastronomía este año, y por ello, será el escenario de la nueva edición de las Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura, Minimal 2018, un evento itinerante (aunque nació en Murgia y se celebró en este municipio dos años consecutivos, después tuvo lugar en Toledo y el año pasado en Huelva) que celebrará su quinta edición los días 18, 19 y 20 de febrero de 2018.

Para quien no conozca este congreso gastronómico, se trata de una cita de carácter profesional de interés para los cocineros que deseen aprender o actualizarse en el ámbito del pincho y la tapa de alta cocina, de hecho, definen la alta gastronomía en miniatura como el arte de concentrar en dos o tres bocados sabores, texturas, técnicas y estéticas que seducen a todos los sentidos, no sólo al paladar. Pero no dejéis de leer quienes no seáis cocineros porque también han organizado un programa para todos los públicos, incluidos los niños.

La organización de Minimal, las Jornadas de Alta Gastronomía en Miniatura, pondrá todo lo que esté a su alcance para que los asistentes a esta cita, que se desarrollará en Casa de las Carnicerías y en el hotel París, se vayan con ideas para poder ponerlas en práctica en la barra de su bar o restaurante al día siguiente, entre otras cosas, limitan el acceso de profesionales a 100 congresistas, de modo que puedan interactuar con los ponentes.

Minimal León 2018 tiene abierto su periodo de inscripción, los profesionales que deseen asistir los tres días deberán abonar 200 euros (IVA no incluido), se incluyen las ponencias, dos comidas y dos cenas (los días de congreso son el lunes y el martes). Si además se necesita alojamiento, el precio será de 280 euros en habitación individual y de 250 euros en habitación doble. Cabe destacar que quienes hayan asistido a ediciones anteriores de Minimal disfrutarán de un 10% de descuento.

Los cocineros que realizarán las ponencias y demostraciones de cocina en directo en Minimal León 2018 son los siguientes: Igor Rodríguez, Campeón del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2017; Iñaki Rodaballo, Campeón del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2014; Ramón Lapuyade, Subcampeón de España 2017; Luis Antonio y Javier Carcas, Premio a la Tapa más Tradicional en el XI Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid 2015; José Castrodeza, Subcampeón de España 2014; José Luque, Subcampeón del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2015; Álex Múgica, Campeón de Pintxos del País Vasco 2015; Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga, Campeones de Pintxos del País Vasco 2012 y 2014 y Michel Sagredo, Campeón de Pintxos de Álava 2016. Además se contará con los chefs del Restaurante Cocinandos*, Yolanda León y Juanjo Pérez para abrir el congreso.

En cuanto a lo comentado anteriormente sobre las actividades dirigidas a todos los públicos, para los niños se ha organizado Minimal Junior, un programa dirigido a niños de entre 7 y 12 años que, previo pago de 15 euros, podrán asistir al taller que realizará el cocinero Félix Manso en Casa de las Carnicerías, en el que podrán elaborar recetas sencillas.

Y los mayores podrán disfrutar de la ‘Comida de Alta Gastronomía’ que tendrá lugar el 18 de febrero en el Hotel París, el precio de la misma será de 48 euros, y los cocineros que la elaborarán son Igor Rodríguez, Iñaki Rodaballo y José Luque. Si queréis conocer más detalles o reservar vuestra plaza, podéis acceder a la web de Minimal 2018 a través de este enlace. Próximamente ofrecerán el programa completo con horarios y demás información en la misma web.

Por cierto, es en esta cita gastronómica en la que se realizará la elección de la Tapa de la Capitalidad, la realizará un jurado de Maestros Minimal (los cocineros ponentes) entre las elaboraciones que harán los alumnos de las Escuelas de Hostelería de León. Seguro que más de un producto agroalimentario de esta región serán los protagonistas, ¿por cuáles apostáis?

Pak choi con salsa de coco y cacahuete

Esta receta de Pak choi con salsa de coco y cacahuete está muy cerca de ser un curry, pero no lleva curry, y la verdad es que tampoco se echa de menos por mucho que nos guste. Sólo podemos deciros que toméis nota de la elaboración de este plato porque está delicioso, para chuparse los dedos, y es muy fácil de hacer, seguro que la mayoría de los ingredientes los tenéis en la despensa o los podéis comprar si os acercáis en un momento a vuestro colmado o al supermercado de al lado.

Bueno, quizá algunos ingredientes, como la pimienta sansho, no sean tan accesibles, pero sí fácilmente sustituibles. En caso de no disponer de esta especia se puede utilizar pimienta negra recién molida y un poco de lemon grass, o simplemente con la piel de limón que se añade después dará buen resultado. El pimiento choricero se puede comprar en pasta o seco, si se compra el pimiento seco será cuestión de rehidratarlo un rato antes para obtener su pulpa. En definitiva, con esta receta de pak choi con leche de coco y crema cacahuete vais a ofrecer a vuestros comensales un plato de verdura que les va a encantar, querrán repetir.

Ingredientes (4 comensales)

• 4 pak choi o bok choy
• 1 diente de ajo
• 1 c/s de aceite de coco
• 350 gramos de leche de coco
• 30 gramos de salsa de soja
• 30 gramos de manteca de cacahuete
• 1 c/s de pulpa de pimiento choricero
• 1 c/c de pimienta sansho
• 3 ramitas de cilantro fresco
• c/n de sal
• piel rallada de medio limón
• un puñado de nueces de macadamia
• una pizca de shichimi togarashi (si se quiere aportar un toque picante).

Elaboración

Corta el pak choi por la mitad longitudinalmente y lávalo bien, escúrrelo a continuación. Pon una sartén o cazuela bien amplia a calentar con el aceite de coco y el ajo majado, y marca las coles por la parte del corte primero (añade sal al gusto), y por el otro lado después.

A continuación mezcla en un bol la leche de coco, la salsa de soja y la crema de cacahuete, añade también la pulpa de pimiento choricero. Una vez mezclado, incorpora esta mezcla a la sartén para que se cocine el pak choi. Añade también la pimienta, las hojas de cilantro fresco picadas, una pizca de sal, la piel de limón y las nueces de macadamia. Si quieres que quede un poco picante, añade también un poco de shichimi togarashi o de guindilla en polvo, en su defecto.

Cocina la verdura a fuego medio hasta que la salsa reduzca, pruébala para rectificar de sal o de cualquier otro condimento, sea un poco más de toque cítrico o de alguna especia que os agrade, incluso se podría añadir un poco de cebollino.

Cuando la col esté tierna (pero no demasiado, las hojas se quedarán en nada, pero el troncho un poco crujiente es muy agradable) y la salsa haya espesado, retira del fuego.

Acabado y presentación

Sirve las dos mitades de pak choi con la parte del corte hacia arriba, con la salsa y las nueces de macadamia que habrán quedado tiernas. Termina con unas hojas de cilantro fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra, o de sésamo si lo preferís. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

La confitería vegana ha experimentado un crecimiento mundial del 140%

Hoy conocemos un estudio desarrollado por Mintel en el que se concluye que la confitería vegana ha experimentado un crecimiento mundial del 140% entre el año 2013 y el año 2017, destacando que Alemania es el país que está a la cabeza en la demanda de productos de este tipo con un 28% de consumidores alemanes a los que les gustaría poder contar con una amplia variedad de productos de confitería veganos y vegetarianos, porcentaje que llega hasta el 46% en el caso de los consumidores de entre 25 y 34 años.

Como sabemos, en Alemania existe un gran interés por los alimentos vegetarianos y veganos, prueba de ello es que se trata del país que más nuevos productos veganos lanza al mercado, así se concluía en otro informe de Mintel. Dado que existe un gran interés por los dulces veganos, las empresas trabajan desde hace algún tiempo para poder satisfacer esta demanda con el lanzamiento de nuevos productos, prueba de ello es que el año pasado en el país se realizó el 16% de los lanzamientos de confitería vegana a nivel global.

Como decíamos, a nivel mundial el crecimiento ha sido del 140%, pero en el caso de Alemania, la categoría de los productos de confitería veganos ha experimentado un crecimiento del 252% entre el año 2013 y 2017. Los consumidores alemanes consideran que no hay suficientes dulces saludables disponibles (aunque como bien sabemos, un producto vegano no tiene por qué ser saludable, pueden ser ultraprocesados tan malos como los que se producen para los consumidores en general), libres de ingredientes artificiales y que integren edulcorantes naturales, por otro lado, una buena parte de los alemanes demanda que exista una variedad más amplia de productos dulces éticos, como el chocolate procedente del comercio justo o el chocolate ecológico.

Según los resultados obtenidos en el estudio, los alemanes tienen más interés por los productos dulces que el resto de europeos, hasta un 69% de los consumidores de este país se permiten ocasionalmente disfrutar de los dulces, frente al 59% de los consumidores españoles y el 56% de los consumidores franceses. Claro, que en el caso de los alemanes, el porcentaje de personas que buscan dulces más saludables es mayor.

Los expertos de la consultora Mintel explican que tal y como se destaca en su informe sobre tendencias alimentarias, así como en otros elaborados por otras empresas, lo ecológico, vegetariano y saludable es tendencia entre los consumidores europeos en el presente año. Tras un boom en otras categorías alimentarias relacionadas con los alimentos vegetales, ahora se aprecia esta misma tendencia en la categoría de chocolates y productos confitería, se ha producido un crecimiento de productos como el chocolate elaborado con alternativas a los lácteos, en el sector de confitería se aprecia un creciente interés por las gelatinas elaboradas con vegetales, ingrediente que proporciona la masticación en dulces con texturas blandas y masticables, siendo la alternativa a la gelatina quee deriva del colágeno animal.

El informe apunta que el creciente conocimiento de la fuente de determinados ingredientes alimentarios, como es el caso de la gelatina en los productos de confitería tradicionales, está haciendo que los consumidores sean más conscientes en sus decisiones de compra. Dado el interés de los consumidores alemanes por los alimentos veganos y vegetarianos, Alemania se considera un campo de pruebas ideal para las incursiones en la confitería vegana, ya que a los consumidores les gusta complacer al paladar con productos dulces que además sean éticos e inclusivos. En definitiva, este año se experimentará un incremento significativo del lanzamiento de productos de confitería veganos y vegetarianos en Alemania, algo que también se producirá en otros países del mundo, aunque en menor proporción.

Podéis conocer más detalles sobre el estudio a través de la página oficial de Mintel.

Foto 1 | Mattie Hagedorn
Foto 2 | jamieanne

Pulverizador para salsa de soja

La salsa de soja es un condimento que gusta a la mayoría porque e s muy sabroso, hace muchos años que se ha hecho un hueco en nuestro mercado y que se utiliza en todo tipo de recetas, no sólo en las de inspiración oriental. Lo malo es que en el mercado hay mucha salsa de calidad y autenticidad dudosa, por eso es mejor comprar una marca de confianza, aunque cueste un poco más. De hecho, no es una salsa de la que se pueda abusar porque es como un potenciador de sabor que debe tomarse con mesura, además, tiene un alto contenido en sodio.

Hay quien intenta evitar esto adquiriendo la versión de salsa de soja baja en sal, pero no nos parece una buena solución, pues en este caso incorpora otros ingredientes, como el azúcar. En fin, cada uno debe valorar cuál es la mejor opción para su dieta, pero hay una cosa que puede ser apta para todos y que servirá para controlar un poco más la salsa de soja que se consume, y además, la repartirá uniformemente sobre la comida, o al menos eso garantiza el fabricante de Soy Sauce Mister.

Con este nombre, la firma especializada en utensilios de cocina Chef’n presenta su pulverizador para salsa de soja, un accesorio que ya lleva unos años en el mercado asiático y que, al parecer, se ha presentado recientemente en el mercado occidental. De momento sólo lo hemos visto en esta tienda online que distribuye a varios países, pero no creemos que tarde en estar disponible en otras tiendas físicas y online que trabajen con la marca fundada por David Holcomb.

Este pulverizador o rociador de salsa de soja (que también podría servir para otras salsas de características similares) dista mucho de otros tipos de pulverizadores, como podéis ver en la segunda imagen, es fácil de abrir para rellenar, y para obtener la salsa de soja en forma de neblina para que caiga sobre la comida, basta con pulsar en el botón de la parte superior.

Ensaladas, carnes, pescados, sopas, sushi… para cualquier comida que deseemos aderezar con un poco de salsa de soja, controlando la cantidad para intentar reducir el consumo de sodio y también para evitar tener que tirar la salsa de soja que a menudo queda en el plato porque echamos demasiada, puede ser práctico este pulverizador que se puede mantener en posición vertical y que dispense de forma efectiva, cosas que no sucede con algunos pulverizadores tradicionales.

Este recipiente está fabricado en plástico resistente (metacrilato, polipropileno y también silicona), y tiene unas medidas de cerca de nueve centímetros de diámetro y 16 centímetros de alto. Para un mejor mantenimiento, se recomienda lavarlo a mano. Si queréis conocer más detalles o comprarlo, podéis entrar en Williams Sonoma, donde su precio ronda los 22 euros.

Foto 2 | Rakuten