Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva de Francis Paniego

Muchos de los grandes cocineros a menudo hablan sobre la historia que hay (o que debe haber) detrás de un plato, con su creación culinaria y con los sabores, aromas y texturas que plasman en los platos, quieren transmitir al comensal un mensaje, a veces incluso con todas las pistas, como sucede con el Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva de Francis Paniego, chef del Restaurante Echaurren** de Ezcaray (La Rioja). Sobre cómo se forjó la idea de este plato no os podemos contar, pero sobra decir que el chef se inspira en su territorio, además, a continuación podéis conocer cómo se elabora.

Con esta receta del chef Francis Paniego podéis poner en práctica distintas técnicas de cocina, podéis tomar algunas bases de una cocina tradicional hecha con gusto y conocimiento, podéis inspiraros para crear un nuevo plato, podéis dejaros seducir para organizar un viaje de turismo gastronómico y visitar el restaurante… En cualquier caso, hay que aprovechar todo aprendizaje y experiencia gastronómica que nos seduzca, y quizá lo hace la idea de presentar en vuestra mesa este Pichón asado, guarnecido con las notas de cata de un gran reserva… Pues tomad nota de la receta.

Ingredientes

Para el pichón y su salsa

• 2.800 gramos de pichón
• aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• 750 gramos de cebolla
• 1 puerro
• 200 gramos de zanahorias
• 150 gramos de tomate de ensalada
• 1 hoja de laurel fresco
• tomillo
• pimienta en grano
• clavo de olor
• 250 ml. de brandy
• 750 ml. de vino tinto afrutado
• 2 litros de caldo de gallina
• 300 ml. de licuado de remolacha.

Para la pera asada

• 250 gramos de pera Conferencia
• 20 gramos de mantequilla
• 75 gramos de azúcar sin refinar.

Para el puré de vainilla

• 100 gramos de mantequilla
• 150 gramos de patata vieja
• 200 ml. de leche entera
• 1 vaina de vainilla en rama
• sal
• leche entera.

Para el puré de frutos rojos

• 500 gramos de frutos rojos
• 500 gramos de azúcar sin refinar
• zumo de medio limón.

Para el puré de castañas

• 75 gramos de mantequilla
• 150 gramos de castañas
• 200 ml. de agua
• sal fina
• 50 ml. de anís dulce.

Para el puré de hongos

• 50 gramos de mantequilla
• 200 gramos de hongos congelados
• 150 ml. de agua
• sal fina.

Elaboración

Para el pichón y su salsa

Limpiar, chamuscar al fuego y quitar posibles restos de pluma. Limpiar los entresijos y reservar corazones e hígados (los usaremos al final para la salsa). Separar los muslos y las pechugas, reservar las carcasas y los cuellos para la salsa. Poner las carcasas a tostar en el horno con tres dientes de ajo en camisa y media cebolla en juliana, a 170º C durante 10 minutos.

En una cazuela, poner aceite de oliva con las hortalizas, excepto el tomate. Pochar y añadir las especias y aromáticos, el laurel, la pimienta negra, el clavo y el tomillo. Cuando estén bien pochadas, añadimos sobre las verduras las carcasas de pichón tostadas y el tomate troceado. Mojamos con el brandy y el vino tinto y dejamos reducir bien. Añadimos después el caldo de gallina y dejamos cocer a fuego lento constante hasta que reduzca a la mitad.

Metemos dos golpes de turmix para romper un poco los huesos y extraer así más sabor de los pichones. Pasamos por un chino fino y volvemos a poner la salsa a hervir a fuego lento, hasta que quede bien ligada. Licuamos las remolachas en conserva y añadimos el caldo resultante del licuado de remolacha con el fin de darle a la salsa un color rojo cereza similar a la de los vinos viejos. Dejamos a punto la salsa, rectificamos de sal y reservamos.

Para la pera asada

Lavamos las peras con su piel. Cortamos a lo largo por la mitad, sin descorazonarlas. Colocamos en una bandeja de horno con la mantequilla en trozos por encima y el azúcar moreno. Horneamos a 140º C durante 45 minutos. Debe quedar la fruta muy tostada y seca. Trituramos y reservamos.

Para el puré de vainilla

Pelamos la patata, la cortamos en trozos pequeños irregulares y ponemos a cocer con la leche y la vainilla en un recipiente tapado. Una vez cocinada la patata, trituramos todo menos la vaina de vainilla en la Thermomix o batidora eléctrica. Antes de triturar, reservamos un poco del líquido para aligerar después si fuera necesario.

Para el puré de frutos rojos

Elaboramos una confitura de frutos rojos cociendo medio kilo de frutos del bosque con el mismo peso de azúcar y el zumo de medio limón. Ponemos a fuego lento 40 minutos. Después, trituramos todo hasta que adquiera la consistencia de un puré muy tamizado.

Para el puré de castañas

Rehogamos las castañas peladas y troceadas con la mantequilla. Añadimos anís dulce y dejamos evaporar el alcohol, mojamos con el agua y cocemos. Trituramos todo hasta que adquiera la consistencia de un puré muy tamizado. Rectificar de sal.

Para el puré de hongos

Rehogamos los hongos troceados y escurridos con la mantequilla en un recipiente tapado. Mojamos con el agua y dejamos cocer. Trituramos todo hasta que adquiera la consistencia de un puré muy tamizado. Rectificar de sal.

Acabado y presentación

En la base del plato colocamos un círculo con la pera asada. Encima ponemos la porción de pichón marcada en la sartén con sal y pimienta. Alrededor colocamos gotas de los purés como si compusieran las notas de cata de un vino. Salseamos y adornamos con Milenrama.