Arroz de bogavante azul a leña de Casa Carmela

El Restaurante Casa Carmela de Valencia es uno de los mejores de la ciudad para comer una paella valenciana o un arroz, y la razón es sencilla, ellos mismo lo explican así: “Seguimos haciendo la paella según los ritmos que nos marcó la bisabuela y si algo nos distingue, además de que la cocinamos con el fuego de la leña de naranjo, es la calidad y proximidad de la materia prima. De fina capa y el sabor ahumado del fuego, servimos la paella en el centro de la mesa, para renovar esa ceremonia tan propia de la cultura mediterránea.” También explican que la paella es un plato sencillo y, a la vez, difícil de elaborar. Pero en sus manos está la maestría, así que vamos a descubrir una de sus recetas en la sección de ‘Recetas de los Chefs’.

A continuación podéis ver cómo se elabora el Arroz de bogavante azul a la leña de Casa Carmela, no será difícil poner en práctica esta receta en cualquier cocina, aunque, evidentemente, no se conseguirá el resultado que da la experiencia y el fuego a la leña. Eligiendo buenas materias primas y un buen fondo seguro que saldrá un arroz exquisito y un aliciente más para querer acercarse a la zona de la Malvarrosa de Valencia para disfrutar del auténtico arroz de bogavante azul hecho a la leña de Casa Carmela. Por cierto, veréis que en los ingredientes indican el uso de colorante alimentario, que no os extrañe, pues la mayoría de cocineros lo utilizan, pero no todos lo dicen. Sobre si añadirlo o no, queda en vuestras manos.

Ingredientes

• 150 cl aceite de oliva virgen extra variedad arbequina y picual
• 100 gramos de sepia, rape y calamar troceado y colas de gamba peladas
• 2 uds. de bogavante azul del país (de 1 kilo aprox.)
• 470 gramos de arroz variedad Senia D.O. Valencia
• 100 gramos de tomate natural triturado
• 2 litros de fondo de pescado elaborado con: galera, cangrejo, morralla de pescado, cabeza de rape, algunas verduras y pimentón
• c/n de azafrán en hebra
• c/n de colorante (opcional)
• c/n de sal.

Elaboración

Sofreír el bogavante azul con el aceite de oliva virgen extra en la paella. Cuando esté bien dorado, apartar y conservar aparte. Añadir la sepia, el rape, el calamar y las colas de gamba para freírlo un poco con ese mismo aceite. Añadir el tomate y freírlo con el resto de ingredientes y por último añadir el arroz para también sofreírlo un poco.

Verter el fondo de pescado, y ponerlo todo a cocer a fuego fuerte los primeros 8 minutos, añadir el azafrán de hebra y el colorante (opcional), y a continuación los bogavantes, previamente ya sofritos.

Pasados esos 8 minutos, reducir el fuego y terminar de cocer, para posteriormente, dejar el fuego con las brasas y proceder a “socarrarla”, con mucho cuidado de que no se queme. Siempre hay que hacerlo en paellas con suficiente tamaño, para que quede finita. Nuestro fuego proviene de leña de naranjo, y la hacemos de principio a fin sobre el mismo fuego a leña.

Acabado y presentación

El arroz de bogavante lo servimos en la misma paella con un soporte de acero (patentado), cada uno de su medida, para que no se queme ni se manche el comensal.