Canelón de atún con sabores mediterráneos de Compartir Restaurant

El restaurante Compartir de Cadaqués (Girona) bien merece una visita, y de ahora en adelante, una escapada a este municipio costero puede ser todo un regalo, así que si tenéis ocasión, organizadla para disfrutar de un escenario precioso, hay quien dice que es el pueblo más bonito de Cataluña, y por supuesto, de la cocina de los tres ex-bullinianos Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, propietarios también del Restaurante Disfrutar de Barcelona. Si antes de esta escapada queréis conocer un poco más el estilo de cocina que elaboran en Compartir, podéis haceros con su libro, del que os hablamos aquí. Además tendréis un gran recetario para disfrutar cocinando.

También os animamos a que pongáis en práctica la receta de Canelón de atún con sabores mediterráneos de Compartir Restaurant que podéis ver a continuación y cuya presentación ilustra estas líneas. No sólo es un plato elegante, no sólo es una creación atractiva para que luzca un buen atún, es el conjunto de las elaboraciones lo que provocará que disfrutemos de un bocado exquisito. Tomad nota de la receta paso a paso, veréis que son varias elaboraciones fáciles de ejecutar y con las que conseguiréis un juego de sabores, texturas y matices que os querrán llevar a Cadaqués para descubrir más.

Ingredientes

Para el jugo de aceituna verde

• 100 gramos de aceituna verde manzanilla
• 0'2 gramo de xantana.

Para la crema de almendras

• 75 gramos de almendra cruda en granillo
• 85 gramos de agua
• 0'1 gramo de xantana
• sal.

Para el puré de tomate

• 4 tomates maduros
• 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra recién molida.

Para el aceite de albahaca

• 25 hojas de albahaca fresca
• 50 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Para la vinagreta de aceituna negra

• 20 gramos de puré de aceituna negra
• 5 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Para las láminas y el picadillo de atún

• 500 gramos de lomo de atún.

Para los canelones de atún

• 4 grupos de láminas de atún (elaboración anterior)
• 160 gramos de picadillo de atún (elaboración anterior)
• 30 gramos de puré de tomate (elaboración anterior)
• sal
• pimienta negra.

Elaboración

Para el jugo de aceituna verde

Deshuesar las aceitunas y triturar la pulpa en el vaso americano. Colar por una estameña apretando bien, consiguiendo así un jugo de aceitunas. Ligar el jugo con xantana y guardar en la nevera.

Para la crema de almendras

Juntar el agua con la almendra granillo y triturar con la ayuda de un batidor de mano. Reposar en la nevera durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, triturar en el vaso americano hasta obtener una crema fina y pasar por estameña, consiguiendo una leche de almendra fina y cremosa. Añadir la xantana indicada y triturar con la ayuda del batidor de mano hasta que no queden grumos. Poner a punto sal y guardar en la nevera.

Para el puré de tomate

Cortar los tomates por la mitad y despepitarlos. Rallar la pulpa con un rallador, aliñar la pulpa de tomate con la sal, la pimienta y el aceite de oliva virgen extra.

Para el aceite de albahaca

Escaldar las hojas de albahaca durante tres segundos en agua hirviendo. Escurrir y enfriar con hielo. Triturar la albahaca con el aceite de oliva virgen extra en un vaso americano. Colar y guardar en un dosificador de salsas.

Para la vinagreta de aceituna negra

Mezclar todo, llegando a emulsionar un poco y reservar.

Para las láminas y el picadillo de atún

Cortar 40 láminas de lomo de atún de 4×2 cm de lado y 0’2 cm de grosor. Superponer 10 láminas encima de plástico film consiguiendo una longitud total de unos 15 centímetros. Tapar con film y guardar. Cortar el resto de atún en daditos de 0’2 cm. Necesitamos cuatro grupos de láminas y 160 gramos de picadillo de atún.

Para los canelones de atún

Aliñar el picadillo de atún con el puré de tomate y poner al punto de sal y pimienta. Disponer el picadillo en el centro de las láminas de atún y enrollar como si de un canelón se tratara.

Acabado y presentación

Disponer el canelón de atún en el centro de un plato rectangular. Salsear la base del plato con abundante crema de almendra y jugo de aceituna verde. Repartir por encima de las salsas ocho toques de puré de tomate, vinagreta de aceituna negra, aceite de albahaca y alcaparras. Encima del canelón disponer unas escamas de sal, tres montoncitos de Caviaroli y tres hojas de albahaca. Servir con tostadas de pan finas.

Foto | Francesc Guillaumet