Tartar de tomate de El Perelló sobre sopa de pepino de Axel Espinosa

Otra forma de disfrutar de los tomates de temporada, para variar de la sencillez (y que no deja de ser una exquisitez) de condimentar esta fruta de verano con un poco de sal y un buen aceite de oliva virgen extra, es preparándolo imitando un tartar, algo que se ha convertido en un clásico en la cocina creativa. Ya hemos visto algunas recetas de Tartar de tomate>, como esta de Albert Adrià. Y hoy os traemos otra versión, es la receta de Tartar de tomate de El Perelló sobre sopa de pepino de Axel Espinosa, chef del Restaurante Rausell de Valencia.

Como veréis si continuáis leyendo para conocer la elaboración paso a paso de este plato creado en las cocinas de una de las barras de Valencia más reconocidas y apreciadas, pertenece actualmente a los hermanos José Antonio y Miguel Ángel Rausell (tercera generación de una familia dedicada a la hostelería), veréis que con ingredientes humildes y accesibles podréis elaborar un sencillo pero exquisito entrante, además es ideal para presentarlo en una comida de celebración. Claro, si esta receta de Tartar de tomate sobre sopa de pepino la vais a elaborar en otra región española, deberéis elegir los mejores tomates que se cultiven en vuestra zona, y también podréis elegir una variedad de AOVE (aceite de oliva virgen extra) que sea de vuestra tierra y de vuestro agrado. En los platos debemos volver a dejar la huella de nuestro territorio.

Ingredientes (2 pax)

• 2 pepinos
• 20 hojas de cilantro
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra var. Serrana
• ½ cebolla tierna
• 1 c/c de acaparras
• 1 c/c de cebollino
• 1 lima
• 1 tomate de El Perelló
• cayena molida
• salsa de mostaza
• pimienta negra
• 1 capellán seco
• huevas de trucha
• brotes de mostaza.

Elaboración

Sopa de pepino

Pelar los pepinos y trocearlos en dados de unos dos centímetros. Exprimir la lima y mezclar su jugo con las hojas de cilantro. A continuación, triturar e introducir en una bolsa
de vacío junto con 50 mililitros de agua fría y 25 mililitros de aceite de oliva virgen extra de la variedad serrana y dejar en maceración unas cinco horas. Abrir y salpimentar.

Tartar de tomate

Lavar el tomate, escaldarlo y enfriarlo rápidamente, a continuación, pelarlo y despepitarlo. Picar el tomate en daditos pequeños, haciendo una brunoise, y picar también la cebolla tierna y el cebollino. Mezclar todo con las alcaparras, condimentar con una punta de cayena, mostaza, unas gotas de salmuera y por último, dejar escurrir cubierto con film.

Acabado y presentación

Servir en un plato hondo el tartar de tomate con ayuda de un aro y rodearlo con la sopa de pepino. Añadir unas lascas de capellán asado y unas huevas de trucha. Por último, en la parte superior del tartar añadir unos brotes de mostaza, unas gotas de aceite de oliva virgen extra.