Cordero cocido en arena del desierto con falafel y yogur de Paco Morales

Paco Morales acaba de dar a conocer la fecha de la inauguración de su restaurante en el barrio de Cañero de Córdoba del que os hemos hablado en varias ocasiones, el próximo 17 de marzo abrirá sus puertas el Restaurante Noor. Y para ir abriendo boca hoy os traemos una de las recetas creadas fruto de la investigación y del estudio de la cocina andalusí. Podéis recordar un vídeo que compartíamos hace unos meses con vosotros del cocinero en un viaje al Sáhara, en busca de raíces, aquí.

Sobre estas líneas podéis ver el plato de Cordero cocido en arena del desierto con falafel y yogur de Paco Morales, una elaboración compleja con la que pretende proporcionar a sus comensales una experiencia gastronómica y un encuentro con una cultura que ha dejado su legado y que él ha adaptado al paladar actual. Hace unos meses que el chef dio a conocer una especie de horno con arena del desierto para cocinar, seguramente próximamente podremos hablar sobre él.

Ingredientes (10 pax)

Para la cocción del cordero

4 kilos de paletilla de cordero lechal, 20 dl. de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal, 80 hojas de capuchina.

Para el falafel

400 gramos de garbanzo, 200 gramos de cebolla, 8 gramos de cilantro, 14 gramos de perejil, 7 gramos de sal, 144 gramos de harina de garbanzo, bicarbonato sódico, 50 gramos de tomate, 25 gramos de cebolla fresca, 8 gramos de pimienta.

Para la cal de yogur (5 g/4ud/pax)

200 gramos de yogur natural.

Para el fondo oscuro

5 kilos de huesos de rodilla de ternera, 5 kilos de falda de ternera, 1 kilo de zanahoria, 1 kilo de cebolla, 1 kilo de puerro, 1 litro de vino tinto crianza, 30 litros de agua mineral.

Para los guisantes

200 gramos de guisantes de Llavaneres.

Para el puré de ajo

8 cabezas de ajo, 2 litros de aceite de oliva virgen extra.

Para terminar

100 uds. de cogollos de alcine, c/n de aceite de argan.

Elaboración

Para la cocción del cordero

Deshuesar el cordero, ponerlo a punto de sal y enrollarlo. Escaldar las hojas de capuchina y precalentar el baño de arenas a 80º C. Cocinar el cordero durante 4 horas, 2 horas por cada lado.

Para el falafel (5 g/4ud/pax)

Poner en remojo los garbanzos durante 24 horas fuera de la nevera, en un sitio fresco. Escaldar los garbanzos con agua, sal fina y bicarbonato. Escurrir y poner los ingredientes en el fuego a cocer suave durante 30 minutos. Enfriar fuera de la nevera con su propio calor, importante que nunca supere el hervor suave.

Triturar todos los ingredientes juntos, hasta conseguir una masa y hacer bolas de falafel de 5 gramos, y congelarlas.

Para la cal de yogur (5 g/4ud/pax)

Extender sobre una bandeja de deshidratadora el yogur natural y deshidratar a 65º C durante dos horas aproximadamente. Romper en trozos grandes.

Para el fondo oscuro

En un horno precalentado a 200º C tostar en tandas primero la rodilla, seguido la falda de ternera cortada en trozos grandes y por último la verdura pelada y cortada en trozos grandes. Reducir el vino tino hasta conseguir una textura de caramelo. Introducir todos los ingredientes en una marmita de 30 litros, levantar el hervor y bajar el fuego para que siga cociendo muy poco a poco durante 5 horas aproximadamente. Ir desespumando cada 20 minutos. Pasado este tiempo colar por chino fino sin presionar. Reservar en cámara.

Al día siguiente, reducir a más de la mitad hasta que quede un fondo con consistencia. Probar el punto de sal y porcionar en probetas. Reservar.

Para los guisantes

Escaldar los guisantes en agua hirviendo durante cinco segundos, a continuación enfriar con agua y hielo. Reservar.

Para el puré de ajo

Confitar las cabezas de ajo partidas a la mitad en aceite de oliva hasta que estén totalmente cocidas y hayan tomado un color ligeramente dorado. Retirar la carne de cada ajo y pasarla con una cuchara por un colador fino para obtener un puré fino. Pasar a una manga y reservar en nevera. Reservar el aceite de ajo para otras elaboraciones.

Para terminar

Seleccionar y desechar los cogollos mustios o dañados. Reservar entre papeles húmedos hasta su uso.

Acabado y presentación

Regenerar el cordero durante seis minutos en baño de arenas. Cortar el cordero en rodadas de 1’5 cm. de grosor. Colocar el cordero previamente cortado en sartén e ir glaseando con el fondo oscuro. Freír el falafel y secar.

Poner cuatro puntos de puré de ajo haciendo un triángulo y uno en el centro, encima de cada punto pondremos las bolas de falafel y tres lágrimas de yogur. Repartir 20 gramos de guisantes por el plato y cortar con aceite de argán. Colocar los tres trozos de cordero glaseado en los huecos del triangulo y cuatro trozos de cal de yogur. Para terminar, repartir siete cogollos de alcine.