Evolución de la algarroba (versión dulce) de los hermanos Torres

El fruto del algarrobo es el protagonista de un postre de alta cocina creado por Sergio y Javier Torres, se llama Evolución de la algarroba, y se compone de varias elaboraciones con las que se ponen en práctica muchas técnicas de cocina para conseguir enaltecer un producto que actualmente no está muy valorado. Los hermanos Torres elaboran helado, leche, una algarroba mimética…

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de la Evolución de la algarroba (versión dulce) de los hermanos Torres, siguiendo las indicaciones podéis conseguir presentar un postre como el que ilustra estas líneas, sin duda, un gran postre con el que el comensal quedará impactado al verlo, pero sobre todo encantado al degustarlo. Por cierto, para los seguidores de Sergio y Javier Torres, preparaos para poder disfrutar pronto de su nuevo libro, os iremos informando.

Ingredientes

Helado de algarroba

1'2 litros de leche de algarroba, 90 gramos de nata, 100 gramos de dextrosa, 45 gramos de yema, 100 gramos de azúcar, 12 gramos de estabilizante neutro para cremas.

Baño de chocolate

700 gramos de cobertura de chocolate negro, 700 gramos de manteca de cacao.

Algarroba mimética

270 gramos de leche de algarroba, 350 gramos de nata, 95 gramos de glucosa en polvo, 100 gramos de dextrosa, 40 gramos de sacarosa, 5 gramos de estabilizante neutro, 4'4 gramos de hojas de gelatina.

Pintura de algarroba

350 gramos de pasta de algarroba, 350 gramos de manteca de cacao, 40 gramos de colorante negro en polvo.

Tierra de algarroba

100 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina de algarroba, 100 gramos de azúcar, 80 gramos de almendra.

Leche de algarroba

1'4 kilos de algarroba (vainas), 1 litro de leche, 350 gramos de nata, 1 vaina de vainilla.

Bizcocho de avellana

180 gramos de claras, 220 gramos de praliné de avellana, 20 gramos de pasta de avellana, 1 gramo de sal, 3 cargas de sifón.

Otros ingredientes

Raíces de chocolate, toffee salado, flores, agua de romero.

Elaboración

Helado de algarroba

Mezclar la leche de algarroba con la nata y la yema. Calentar a 45º C y agregar el estabilizante mezclado con el azúcar y la dextrosa. Mezclar bien con un batidor y calentar a 85º C. Enfriar rápidamente y madurar en nevera durante 12 horas. Mantecar y reservar.

Leche de algarroba

Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío 24 horas para la infusión. Luego calentar a 70º C y mantener temperatura durante 15 minutos. Infusionar media hora y colar bien. Reservar en nevera.

Algarroba mimética

Calentar la leche y la nata a 45º C y añadir los ingredientes secos previamente mezclados. Calentar a 85º C y agregar las hojas de gelatina hidratadas. Dejar templar y rellenar los moldes de silicona. Abatir a -35º C. Desmoldar y reservar
en congelación.

Baño de chocolate

Fundir la cobertura y la manteca por separado y después mezclar.

Tierra de algarroba

Mezclar los ingredientes secos en Kitchen aid y añadir por último la mantequilla. Extender sobre un Silpat y reservar en congelador unos minutos. Cocer a 160º C durante 15 minutos. Reservar.

Pintura de algarroba

Fundir la pasta y la manteca por separado. Mezclar y refinar en Thermomix con el colorante. Colar y utilizar a 40-45º C.

Bizcocho de avellana

Mezclar todo en la Thermomix y colar. Rellenar el sifón y añadir las cargas de gas. Cocer al microondas en vaso
plástico durante 40 segundos a 900W de potencia. Reservar.

Acabado y presentación

Servir el postre de algarroba siguiendo la presentación de la foto.