Gambas con vainas al fuego de orujo de Pedro Subijana

Seguimos aprendiendo alta cocina con los grandes, hoy lo hacemos con un plato del chef del Restaurante Akelare de Donostia, reconocido con tres estrellas Michelin. Sobre estas líneas podéis contemplar una majestuosa fotografía que muestra una creación culinaria que combina dos productos que son accesibles y que gustan a todos, las gambas y las vainas o judías verdes, con ellos el chef Pedro Subijana hace un plato que seduce a la vista y conquista al paladar.

No dejéis de tomar nota de la receta de Gambas con vainas al fuego de orujo de Pedro Subijana y de cómo se realiza el servicio en la mesa del restaurante. Si os animáis, podéis intentar recrearlo en vuestra cocina, seguro que también sorprenderéis a vuestros comensales. Es de agradecer que las grandes cocinas sean tan transparentes y compartan su saber y su talento con todos los locos por la gastronomía.

Ingredientes

Para las gambas

16 gambas frescas hermosas.

Para la arena de gambas

25 gramos de cabezas y cáscaras de gambas, 25 gramos de arroz, 100 gramos de agua.

Para la salsa de vainas

100 gramos de vainas, 10 gramos de resource, 5 gramos de aceite de oliva virgen extra.

En la cazuela de hierro

4 piedras volcánicas, 200 gramos de alcohol de vino, 3 ramitas de tomillo seco.

Elaboración

Para las gambas

Se limpian las gambas, se les quita la piel y se les deja la cabeza y la última anilla junto a la cola. Se reserva.

Para la arena de gambas

Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 minutos, se trituran, se cuela y se estira sobre un Silpat. Se seca en el horno a 60º C durante 1 hora. La corteza que resulte se sufla en aceite bien caliente, se rompe y se tritura hasta lograr la textura de arena. Se reserva.

Para la salsa de vainas

Se marcan bien las vainas en la plancha por ambos lados, se licua, se cuela y se liga con el aceite de oliva virgen extra y el resource. Se reserva.

En la cazuela de hierro

En un recipiente se cubren las piedras de alcohol y se tienen empapadas. Se hacen con un pelador unas tiras de vaina muy finas, se escaldan en agua hirviendo y se dejan enfriar, se reservan enrolladas.

Acabado y presentación

En una cazuela de hierro se colocan las piedras escurridas, sobre éstas se colocan las vainas enrolladas, encima las gambas y los palitos de tomillo en los huecos entre las piedras. En un plato se pone la arena de vainas y sobre ella la salsa de las vainas templada. Al lado, los rollitos de vainas. Delante del comensal se da fuego a las piedras de la cazuela de tal modo que el fuego empieza a cocinar las gambas y a calentar las vainas. Todo esto valiéndose de mantener la tapa a poco distancia para concentrar el calor. Cuando las gambas están blancas se apaga el fuego con la tapa de la olla y se dejan reposar 1 o 2 minutos para que penetre el calor. Se abre la olla y con unas pinzas se colocan las gambas en el plato que contiene el resto de acompañamientos.

Foto | Akelare