El chef del Restaurante Nerua conoce las ostras de distintos rincones del mundo y explica que cada una tiene unas características que la hacen más apropiada para degustarla cruda o cocinada. Aunque la mayoría de los cocineros prefieren la ostra Gillardeau por su carnosidad, por su tamaño, por su yodado y porque permite aplicar distintas técnicas culinarias, aunque no es la que utiliza en su plato Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros.
Encabezando este post podéis ver la presentación del plato de Josean Alija, y además tenéis la receta a continuación. Es un plato con una elaboración compleja para que la degustación sea fácil y más que satisfactoria. La ostra ensambla muy bien con el dulce del puerro y la tierra del espárrago blanco, si os apetece probadlo, tomad nota de su elaboración paso a paso.
Ingredientes (4 comensales)
Fondo de puerros
Lavar los puerros bajo el grifo eliminando toda la tierra que puedan tener. Secar con papel, quitar el rabo y la
parte más verde. Picar en rodajas de 2 cm e introducir en una bolsa de vacío junto con una pizca de sal fina.
Envasar al máximo e introducir en un horno a 100º C vapor durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar el jugo resultante sobre una superbag, apretando para que salga todo el jugo. Enfriar y ligar con xantana a razón de 3 gramos de xantana por litro. Quitar el aire en la envasadora hasta que no quede ni una burbuja en el líquido y reservar en cámara hasta su uso.
Espárragos blancos
Pelar los espárragos eliminando todas las hebras y la parte del tallo, reservando peladuras y tallo para elaborar el agua de atemperado del espárrago.
Agua de cocción del espárrago
Poner a hervir el agua con la sal, el azúcar y las peladuras y recortes de espárrago. Una vez haya hervido, tapar y reposar fuera del fuego durante 10 minutos. Acto seguido, colar, enfriar y reservar en cámara hasta su uso.
Ostras
Abrir las ostras y quitar la barba y el cayo. Colar y reservar el agua de la ostra. Pasar las ostras desprovistas ya de cayo y barba por un baño de agua y hielos (un instante) y reservar en el agua colada de ostra, en un recipiente hermético, en cámara hasta su uso.
Acabado y presentación
Tener el agua de espárragos a punto de ebullición e introducir los espárragos en el agua de cocción del espárrago durante 30 segundos. El agua tiene que estar por debajo del punto de ebullición a unos 95ºC, no olvidemos que es un atemperado, ¡no queremos cocinar el espárrago!
Mientras, poner las ostras en tartaletas individuales con una pizca de su agua y dar un golpe de vapor de agua en la vaporera, lo justo para templarlas ligeramente. Calentar el jugo ligado de puerros y poner a punto de sal, si es necesario. Salar con prudencia los espárragos (una vez atemperados) y laminar finamente al bies (contaremos a 10 láminas de espárrago por ostra y por ración). Dar un golpe de salamandra leve para que recuperen la temperatura y salgan tibios.
Cortar la ostra templada para que sea fácil de disfrutar, en 2 o en 4, según tamaño, pero manteniendo la forma inicial. Colocar la ostra atemperada y cortada en un plato hondo, cubrir con las láminas de espárrago y terminar salseando con el fondo de puerros por encima.
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