Ostra con perla negra de Joan Roca

Hoy volvemos a adentrarnos en los fogones de una de las cocinas creativas y de vanguardia más destacadas, El Celler de Can Roca, y vamos a descubrir otro poquito de su sensibilidad culinaria con una receta sorprendente, sobre estas líneas podéis ver la presentación de la Ostra con perla negra de Joan Roca. Claro, la perla no es perla, es una esfera de ajo negro. Otros sabores que componen este plato son el de las ostras, por supuesto, y también pepino, melón, apio, manzana, lima o limón…

Cada plato de los hermanos Roca que podemos conocer, es una clase de alta cocina de la que aprender, así que esperamos que toméis nota de cada una de las elaboraciones de esta Ostra con perla negra, que no son pocas. Nos ilustra sobre la creatividad a la hora de hacer un trampantojo, también inspira sobre la armonía entre ingredientes, e invita a llevar a la práctica técnicas culinarias de vanguardia con las que sorprendernos y agasajar a nuestros comensales. Así que os dejamos con la receta de Joan Roca y esperamos que le saquéis provecho.

Ingredientes

Baño de ostras

5 ostras Guillardeau nº1, 150 gramos de agua de ostra (de haberlas abierto y desvainado), 1'5 gramos gelificante vegetal kappa

Baño de alginato

1 litro de agua, 5 gramos de alginato cálcico.

Puré de ajo negro

100 gramos de ajo negro, 250 gramos de agua.

Perlas de ajo negro

250 gramos de puré de ajo negro (elaboración anterior), 5 gramos de gluconolactato cálcico, 0,1 gramo de xantana, 1 litro de baño de alginato (elaboración anterior).

Sopa de melón

500 gramos de licuado de melón, 1'5 gramos de xantana.

Gel de limón

500 gramos de agua, 100 gramos de azúcar, 8 gramos de agar agar, 100 gramos de zumo de limón.

Sopa de pepino

500 gramos de licuado de pepino, 2 gramos de xantana, sal.

Dados de manzana Granny Smith

200 gramos de zumo de manzana Granny Smith, 1 manzana Granny Smith.

Dados de apio

4 ramas de apio.

Granizado

600 gramos de zumo de melón, 300 gramos de zumo de pepino, 100 gramos de zumo de lima, 100 gramos de azúcar invertido, 100 gramos de dextrosa, 4 hojas de gelatina.

Otros

Lima rallada, hojas de ombligo y pimpinela, plata en polvo.

Elaboración

Baño de ostras

Colar el agua de la ostra y mezclar junto con la kappa colocando la mezcla en un cazo hasta conseguir hervor. Pasar las ostras por el baño de su agua, sacar del baño y reservar bien frías en nevera.

Baño de alginato

Triturar el alginato con el agua hasta que esté completamente disuelto. Colar y dejar reposar 12 horas en nevera.

Puré de ajo negro

Con la ayuda de un túrmix, triturar el ajo negro junto con el agua y reservar.

Perlas de ajo negro

Triturar el puré de ajo negro junto con el gluconolactato cálcico, luego incorporar la xantana y seguir triturando un par de minutos. Con la ayuda de una maquina de vacío quitar el 100% de aire que la preparación pueda tener. Sobre el baño de alginato, con la ayuda de una cuchara semiesférica hacer pequeñas perlas de puré de ajo negro. Dejando cocer 1 minuto, girar las perlas y dejar cocer 1 minuto más. Retirar, aclarando las perlas en un baño de agua, secar y reservar en un recipiente con aceite de girasol.

Sopa de melón

Pelar el melón, cortar en trozos irregulares retirando las pepitas que pueda tener. Licuar para obtener su jugo y colar.

Encapsular la xantana en el licuado de melón y triturar con la ayuda de un túrmix. Colar y reservar en un recipiente en la nevera.

Gel de limón

Llevar a ebullición el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a dar un hervor junto con el agar-agar desde frío. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Triturar con la ayuda de un túrmix para obtener un gel y colocar en mangas. Reservar en nevera.

Sopa de pepino

Lavar 3 kilos de pepino y cortar tiras donde haya piel y carne sin llegar a sus semillas. Licuar estas tiras de piel y carne de pepino y reservar. Poner 500 gramos de este licuado de pepino a punto de sal y encapsular la xantana. Triturar con la ayuda de un túrmix y colar. Reservar en un biberón en la nevera.

Dados de manzana Granny Smith

Lavar la manzana, pelar y cortar dados de 0’5 cm de lado. Colocar en una bolsa junto con el zumo de manzana y envasar. Reservar.

Dados de apio

Lavar las ramas de apio y cortar dados de 0’5 cm por lado. Reservar.

Granizado

Colocar 300 gramos de zumo de melón en una olla junto con el azúcar invertido, la dextrosa y llevar a hervor. Retirar, bajar la temperatura a 30º C y agregar las colas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el resto de los ingredientes. Colocar el conjunto en una bandeja y congelar. Reservar.

Acabado y presentación

En la base de un plato hondo colocar un punto de gel de limón y la ralladura de su piel. Sobre este colocar la ostra bañada en su agua. Alrededor de la ostra colocar tres dados de manzana Granny Smith y tres dados de apio. Cubrir con el licuado de melón y hacer unas lagrimas de licuado de pepino.

Coger las perlas, escurrir el exceso de aceite de girasol que puedan tener y dar una pequeña pincelada con la plata en polvo. Colocar la perla en la comisura de la ostra y con la ayuda de un tenedor rascar el granizado colocando una pequeña cucharada sobre la ostra. Acabar con las hojas de pimpinela y el ombligo.

Foto | Celler de Can Roca