Cochinillo ibérico puro Hanoi de Carles Abellán

En Comerç 24, el restaurante del cocinero catalán Carles Abellán, se ha disfrutado del plato que podéis ver sobre estas líneas, un Cochinillo ibérico Hanoi, y a continuación podéis ver la receta paso a paso para elaborarlo. Es un plato con un largo proceso de elaboración, pero muy fácil de ejecutar en cualquier cocina profesional, en las cocinas domésticas será necesario adaptar algunos procedimientos por no disponer de las herramientas de los grandes chefs.

Quizá entre vosotros haya quien ha probado el Cochinillo ibérico puro Hanoi de Carles Abellán y pueda confirmar lo que todos podemos imaginar, que es un plato en el que se disfruta de una carne muy jugosa y sabrosa, aunque con unos matices de sabor poco habituales en un cochinillo ibérico, quizá ocultando un poco su sabor natural, pero es otra forma de disfrutarlo, herencia de la cocina fusión.

Ingredientes

Para el cochinillo

1 cochinillo de 5 kilos, 70 gramos de jengibre, 70 gramos de ajo, 10 gramos de ají thai, 50 gramos de lemon grass, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1 kilo de hielo escama.

Para las raciones de cochinillo

2 espaldas Hanoi, 2 paletillas Hanoi, 2 costillares Hanoi.

Para la salsa de cerdo

1 kilo de huesos de espinazo de cerdo, 1 kilo de costillas palo a dados, 250 gramos de zanahoria, 250 gramos de tomate pera, 250 gramos de puerros, 80 gramos de ajos enterso, 250 gramos de cebolla, 50 gramos de apio, 4 ½ pies de cerdo 1l. vino tinto Priorat, 1 litro de vino tinto del Priorat, recortes de cochinillo (cabeza, huesos, etc.) .

Para el sofrito base

100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 gramos de ají thai, 12 gramos de jengibre, 8 gramos de ajo, 8 gramos de escalonia, 5 gramos de lemon grass.

Para el sofrito Hanoi

140 gramos de. sofrito base anterior, 40 gramos de tomate, 15 gramos de salsa de soja, 8 gramos de vinagre de Jerez, 1'5 gramos de sal fina.

Para el yogur salado

2 yogures, 2 limas, sal.

Para la ensalada de hierbas frescas

1 bandeja de germinados de cilantro, 1 manojo de menta, 1 manojo de eneldo, 1 manojo de albahaca, 150 gramos de brotes de soja, 1 micro de acelga roja mini.

Elaboración

Para el cochinillo

Sacar las espalditas, las paletillas, el costillar, la cabeza, los pies y las orejas del cochinillo, y ponerlo en un baño con hielo para desangrar durante una hora. Mientras tanto cortar las verduras en trozos grandes. Reservar. Escurrir la carne y salar, poner en bolsas aptas para cocción de dos en dos con mezcla de Hanoi y envasar al 100%. Cocer en el ronner a 82º C durante 12 horas. Enfriar y reservar.

Para las raciones de cochinillo

Regenerar en el ronner a 55º C, deshuesar y retirar los trozos de Hanoi que puedan quedar y enfriar en gastronorm con la piel bien extendida. Racionar a 100 gramos y envasar al 100%, reservar en nevera hasta la hora del servicio.

Para la salsa de cerdo

Dorar los huesos en el horno a temperatura media, una vez hayan cogido color, incorporar a la olla donde previamente se haya reducido el vino. Reservar unos dos litros para desglasar. Dorar las costillas en braseras al fuego, desglasar con tomate, evaporar el agua y acabar de desglasar con el vino tinto, poner en la olla el esto de ingredientes.

En otra brasera saltear las verduras y añadir a la olla, junto con los pies de cerdo y los retales de cochinillo, previamente desangrados en agua-hielo. Cubrir con agua y cocer durante 8 horas aproximadamente. Colar y volver a cubrir con poca agua para obtener una remoja, cocer durante 8 horas más. Juntar los dos caldos y reducir hasta textura deseada. Reservar la salsa.

Para el sofrito base

Cortar el jengibre, el ajo, el ají, el lemon grass y la escalonia en brunoise de 0’2 x 0’2 cm, confitar en el aceite a 90º C durante 15 minutos aproximadamente, hasta que el jengibre y el ajo estén bien cocidos. Reservar.

Para el sofrito Hanoi

Calentar el sofrito base, añadir los dados de tomate concasse condimentados. La salsa de soja y el vinagre de Jerez, cocinar 2 minutos y retirar del fuego.

Para el yogur salado

Hacer el zumo de limas, mezclar con el yogur y poner a punto de sal.

Para la ensalada de hierbas frescas

Escoger 80 hojas de cada hierba en perfectas condiciones, excepto de acelga que se elegirán 120, y reservar entre papeles húmedos.

Acabado y presentación

Regenerar el cochinillo en el ronner a 55 grados centígrados, abrir la bolsa y marcar en una sartén antiadherente con peso a una temperatura mediana durante 10 minutos. Cuadrar si fuera necesario. Disponer una linea de yogur de lima con una línea más ancha de salsa de cerdo. Colocar el cochinillo en un extremo, añadir una cucharada de sofrito encima. Acabar con tres hojas de menta, tres de albahaca, tres de eneldo, tres brotes de soja y tres de acelga roja, repartidas con armonía.

Foto | País de Quercus