Anguila en adobo y alioli de ajo negro de Diego Gallegos

Como podéis ver en la foto, la Anguila en adobo y alioli de ajo negro de Diego Gallegos más que un plato es un bocado de degustación, pero es un bocado muy particular y con un intenso sabor. Si queréis probarlo elaborado por el conocido como Chef del Caviar, tendréis que visitar su restaurante Sollo en Fuengirola, pero si os animáis a elaborarlo en vuestra cocina, a continuación tenéis la receta.

Con la anguila esta pasando lo mismo que con muchos otros ingredientes ya ha sucedido, lleva un tiempo de moda y se puede encontrar en la carta o en el menú degustación de cantidad de restaurantes de cocina creativa, pero cada cocinero procura imprimirle su sello y elaborarla de forma que el comensal se sorprenda y la recuerde siempre. Hacer esta Anguila en adobo no es difícil, en muchos casos lo más complicado será encontrar el pescado, pues no en todas las regiones españolas es popular, por lo demás, tomad nota a continuación.

Ingredientes

Salsa de anguila

300 gramos de cabezas de anguila fresca, 100 gramos de verduras (zanahoria, puerro y cebolla), 300 gramos de azúcar, 300 gramos de salsa de soja, 1 litro de agua.

Anguila en adobo

150 gramos de anguila en trozos, 10 gramos de ajo, 5 gramos de pimentón dulce, 10 gramos de orégano, 50 gramos de aceite, 20 gramos de vinagre, 4 gramos de sal.

Alioli ajo negro

200 gramos de aceite, 100 gramos de leche, c/n de sal, 20 gramos de ajo negro, 10 gramos de salsa de soja.

Elaboración

Salsa de anguila

Fondear en una olla grande con un poco de aceite de oliva virgen extra (AOVE) las cabezas de las anguilas junto con la verdura hasta que estén bien doradas. Cuando estén doradas echar el agua y mover hasta que hierva.

Dejar fermentar en la estufa hasta que pare de burbujear. Colocar el caldo con una estameña y ligar con un caramelo obtenido de la soja y el azúcar. Guardar en biberón en la nevera.

Anguila en adobo

Hacer el adobo de forma tradicional mezclando todos los ingredientes con una batidora. Añadir la anguila troceada y dejar macerar durante una noche.

A la hora de cocinarla, pasar por la plancha la anguila por la parte de piel y glasear con la salsa de su cabeza hasta que quede como una película oscura y crujiente. Por último aplicar fuego directo con el soplete para terminar de tostar la piel.

Alioli ajo negro

Meter en el vaso de la túrmix los ingredientes y pasar por la turbina desde abajo hasta que el alioli esté ligado.

Acabado y presentación

Servir la anguila en adobo acompañada de un punto de alioli de ajo negro.

Foto | Sollo Taller