Indios, salsa de carnes, cubio, chugua de Leonor Espinosa

Leonor Espinosa es la chef colombiana del Restaurante Leo (Bogotá) que en 2017 se alzó con dos grandes premios, uno fue el Basque Culinary World Prize que otorga el Basque Culinary Center y que consiguió por su proyecto Funleo (Fundación Leo Espinosa), con el que reivindica el hacer y el saber ancestral de poblaciones sobre todo indígenas y afrocolombianas, impulsando procesos de crecimiento rural en marcos de soberanía alimentaria, canales de comercialización con pequeños productores… Podéis conocer todos los detalles en este post. Además, es la actual Mejor Chef Femenina de América Latina, título otorgado por la organización de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Su cocina pudo ser degustada en Madrid, también el año pasado, porque participó en un evento gastronómico denominado ‘Colombia in residence’, y también la mostró en congresos como Madrid Fusión, donde elaboró recetas como la que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, se llama Indios, salsa de carnes, cubio, chugua. Aunque para muchos, los ingredientes de este plato sean totalmente desconocidos, es una puerta abierta para el aprendizaje, para adquirir mayor cultura gastronómica y culinaria de la mano de una gran cocinera como es Leonor Espinosa.

Ingredientes

Indios

• 1 hoja de tallo
• 20 gramos de masa de maíz
• 60 ml de salsa trifásica
• 1 gramo de polvo de cubio
• 1 gramo de polvo de chugua.

Masa de maíz

• 1.500 gramos de maíz tierno
• 500 gramos de cuajada
• 20 gramos de perejil
• 300 gramos de azúcar
• 5 gramos de sal.

Salsa de carnes

• 2 kilos de hueso de ternera
• 1 kilo de alas de pollo
• 1 kilo de codillo de cerdo
• 400 gramos de cebolla blanca
• 300 gramos de zanahoria
• 60 gramos de ajo
• 1 litro de vino tinto
• 2 kilos de papa
• 8 mazorcas
• agua.

Polvo de cubio

• 1 kilo de cubio.

Polvo de chugua

• 1 kilo de chugua.

Elaboración

Masa de maíz

Desgranar el maíz y pasar por un procesador con el resto de ingredientes. Ponerlo en una sartén a fuego medio hasta que los líquidos evaporen y la masa se vuelva compacta. Reservar.

Salsa de carnes

Dorar las tres carnes en el horno (cerdo, ternera y alas), preparar en el horno una combinación con los vegetales y las carnes.

En una sartén a fuego medio dorar las carnes con los vegetales durante 15 minutos, luego desglasar con vino tinto y dejar evaporar el alcohol tres minutos. Posteriormente, dejar reducir tapado durante 24 horas a fuego lento.

Tras este proceso, tamizar y pasar a un cazo y añadir la papa rallada y la mazorca en trozos. Dejar hervir durante 1 hora a fuego lento incorporando el cilantro y la cebolla larga. Retirar la mazorca y pasar el resto a un procesador.

Polvo de cubio

Poner al vacío los cubios y cocinar durante 6 horas a 80º C en una bolsa de vacío, retirar y pasar a un procesador. Pasar la mezcla a un tapete de silicona y llevar al deshidratador durante 6 horas a 160º C. Una vez que la mezcla se vuelva crocante, pasar a un mortero y triturar hasta convertirlo en polvo.

Polvo de chugua

Poner al vacío las chuguas y cocinar durante 6h a 80º en una bolsa de vacío; retirar y pasar por un procesador. Poner la mezcla en un tapete de silicona y llevar al deshidratador durante 6h a 160º. Una vez la mezcla se vuelva crocante, pasarla a un mortero y triturar hasta convertirlo en polvo.

Acabado y presentación

Tomar la hoja de tallo y disponer la masa en el centro de ésta; doblar por la mitad y con los dedos, extender hacia los lados la masa hasta que quede uniforme. Para servir, poner en el plato con los condimentos en polvo encima y añadir la salsa de carnes.