Tomates en texturas sobre anchoas y olivas negras de Iñaki Olazabalaga

Si la presentación de este plato de tomates en texturas es bonita, su degustación tiene que ser exquisita, pues hay un proceso de elaboración muy pensado y cuidado para que el paladar reciba un festín de sabores y texturas basándose en un alimento y complementándose con unos pocos que son todo un acierto. Entenderéis lo que os comentamos si seguís leyendo esta receta de Tomates en texturas sobre anchoas y olivas negras de Iñaki Olazabalaga, chef del Restaurante Aizián de Bilbao, y sobre todo, si la ponéis en práctica y presentáis el plato en vuestra mesa.

Es una receta de alta cocina que requiere tiempo y dedicación, es ideal para poner en práctica distintas técnicas de cocina y descubrir distintas caras de un producto básico de nuestra cesta de la compra, el tomate, pues, además de haber mucha variedad, también hay muchas formas de preparar y potenciar distintos matices de esta fruta. Tomates, anchoas y aceitunas negras pueden vestir un plato de muchas formas, pero para quedar como un gran chef, no dejéis de tomar nota de esta receta de Iñaki Olazabalaga.

Ingredientes (10 personas)

Para los tomates

• 20 tomates cherry rojos
• 200 ml de soja negra
• 200 gramos de azúcar
• 1 trozo de jengibre
• 10 tomates pera rojos duros
• 1 kilo de tomates pera
• 40 tomates cherry amarillos
• 20 gramos de xantana
• 1 ramillete de tomillo
• 100 gramos de avellanas tostadas.

Para la mousse de anchoas

• 200 gramos de anchoas en salazón
• 2 cebolletas
• 200 ml. de nata líquidda
• pan seco.

Para la tierra de aceitunas

• 6 huevos
• 100 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 1 c/p de levadura en polvo
• 2 latas de olivas negras sin hueso
• 1 paquete pequeño de galletas oreo
• 2 sobres de tinta de calamar
• micro mezclum.

Elaboración

Para los tomates

Escoger los tomates cherry gordos y escaldarlos para poder pelarlos.

Hacer un jarabe con 1 litro de agua, soja, azúcar y el jengibre pelado y picado. Cuando lleve hirviendo cinco minutos meter los tomatitos cherry pelados y dejar tres minutos. Sacar del fuego y dejar que se enfríen dentro del jarabe.

Quitar con cuidado los tomates y sacar las semillas enteras. Meter en un recipiente para guardarlos con un poco de sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre blanco.

Las puntas y el resto de los tomates, triturarlos en la Thermomix y ponerlos a escurrir en una estameña durante un día para que salga el caldo transparente. Ligar este caldo con goma xantana (1%), azúcar y sal al gusto y lo metemos en un biberón quitándole primero las burbujas en la envasadora.

Cortar los tomates cherry amarillos por la mitad y sazonar en una placa de horno, añadir un poquito de aceite de oliva y esparcir las hojas de tomillo por encima. Meter al horno a 150º C durante 30 minutos. Sacar y reservar en un táper.

Para la mousse de anchoas

Poner en un cazo el aceite de las anchoas con las cebolletas cortadas en fino. Cuando estén pochadas, añadir las anchoas en salazón y rehogar.

Añadir la nata, y un trozo de pan seco, dejar hervir. Retirar y pasar por la Thermomix y después por un fino. Meter en bolsa al vacío y dejar enfriar dos horas como mínimo.

Para la tierra de aceitunas

Secar las aceitunas negras en un horno y triturar muy finas.

Hacer un bizcocho con los huevos y azúcar. Batir bien añadiendo las tintas de calamar, después mezclar la harina y la levadura y un poco de la aceituna triturada, y meter al horno 30 minutos a 150º C.

Sacar y dejar secar. Cuando esté seco, triturar en la Thermomix y añadir las galletas Oreo trituradas, sin el relleno, y el resto de las aceitunas.

Acabado y presentación

Poner en un plato el caldo ligado transparente, una tira de mousse de anchoas y tapar con la tierra de aceitunas. Alrededor colocar el tomate texturizado y sobre la tierra los tomates en soja, las semillas y los tomates asados, añadir las avellanas tostadas. Terminar decorando con germinados.

Foto | Gure Suklkintza