Hoy Cocinas Tú: Ensalada xató en copa

El xató es una ensalada tradicional de las comarcas catalanas del Penedés y del Garraf que se elabora con escarola, bacalao, anchoas, atún y aceitunas arbequinas, y se adereza con una deliciosa salsa que lleva el mismo nombre, salsa xató, y es similar a la salsa romesco. Lo cierto es que, como sucede con la mayoría de recetas tradicionales, hay distintas fórmulas para hacer tanto la ensalada como la salsa, y precisamente aquí tenéis una receta que podréis hacer para una ocasión especial, es la Ensalada xató en copa.

Esta propuesta nos llega para vuestra sección Hoy Cocinas Tú desde la cocina del autor del blog Les Receptes del Miquel, quien nos cuenta que aprendió a hacer esta receta y esta presentación en un taller de cocina que realizó con Raül Balam, el hijo de Carme Ruscalleda, chef del Restaurante MOments del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Es una receta fácil y si no habéis probado la combinación de los ingredientes de la ensalada y la salsa xató, no tardéis porque os va a encantar.

Ingredientes

• Escarola bien blanca cortada a ramitas finas
• anchoas desaladas y cortadas en rombos
• tiras de bacalao desalado y reservado en aceite de oliva virgen extra
• aceitunas arbequina
• tallos de cebollino.

Para la salsa

• 400 gramos de tomates maduros
• 2 cabezas de ajos
• 4 ñoras (la pulpa después de rehidratarlas)
• 40 gramos de almendras tostadas
• 40 gramos de avellanas tostadas
• 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 10 gramos de vinagre de Jerez
• sal
• pimienta.

Elaboración

Para hacer la salsa, asar los tomates y los ajos en el horno a 180º C, durante 30 minutos los ajos y durante 35 minutos los tomates. Pelar los tomates y los ajos y reservar, reservar también sus jugos de cocción.

Poner en la Thermomix u otro robot de cocina los tomates, ajos, los jugos de cocción, la pulpa de las ñoras, las almendras, las avellanas, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la sal y la pimienta, triturar hasta obtener una salsa fina y cremosa. Pasar la salsa a un biberón.

Lavar la escarola y escurrirla muy bien en un centrifugador de vegetales, cortar las hojas en trozos pequeños. Cortar las anchoas en rombos, escurrir el bacalao del aceite de oliva, deshuesar las aceitunas y trocearlas, lavar y secar los tallos de cebollino.

Acabado y presentación

En una copa poner las hojas de escarola, luego repartir tres trozos de anchoas, tres tiras de bacalao y seis trozos de aceitunas y salsear con unas gotas de salsa de xató. Terminar con un par de tallos de cebollino.

Miquel
Les Receptes del Miquel