Jugo de cebolla asada con scamorza ahumada y nueces de Jordi Cruz

Se acerca la temporada en la que empezarán a apetecer platos de cuchara reconfortantes, así que es buen momento para tomar nota de esta receta de Jugo de cebolla asada con scamorza ahumada y nueces de Jordi Cruz, chef de ABaC Restaurant en Barcelona, reconocido con tres estrellas Michelin. Este plato es una versión más delicada y elegante de la clásica sopa de cebolla que todos conocemos, un entrante tradicional cuya receta hemos heredado de nuestra madre o abuela, de la que se pueden hacer distintas variantes.

Esta receta de sopa de cebolla es tan fácil de hacer como cualquier otra, así que aunque nunca hayáis cocinado este plato, o si os estáis iniciando en la cocina, podéis prepararla siguiendo la elaboración paso a paso que podréis leer a continuación y obtendréis muy buen resultado. De todas formas, pensad que también podéis hacer una variante de esta receta para adaptarla a vuestros gustos o al de vuestros comensales, se puede hacer con huevo de gallina, utilizar otro tipo de queso, poner queso rallado sobre las tostadas y gratinar (como se hace tradicionalmente), aromatizar con distintas hierbas…

Ingredientes

Para el caldo base

• 300 gramos de huesos o carne de pollo
• 3 litros de agua
• 100 ml de vino blanco
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• 1 puerro
• 1 diente de ajo morado
• romero
• tomillo
• sal
• pimienta.

Para la sopa de cebolla

• 1’2 litros de caldo base
• 100 ml de coñac
• 30 gramos de mantequilla
• 5 cebollas blancas dulces
• sal
• pimienta.

Para las cebollas tostada

• 4 cebollas grandes.

Para la presentación

• 4 huevos de codorniz
• queso scamorza ahumado
• rebanadas de pan finas y tostadas
• nueces
• aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el caldo base

Saltear los huesos o la carne troceada hasta que tome un tono tostado. Limpiar, pelar y cortar las verduras sen trozos de un centímetro. Añadir a la cazuela junto a un par de ramitas de tomillo y romero frescos. Seguir cocinando hasta que el conjunto tenga un buen tono dorado.

Añadir el vino blanco, dejar reducir y salpimentar. Mojar con el agua y cuando hierva, cocer 10 minutos y bajar la intensidad del fuego. Continuar cocinando al menos durante una hora. Transcurrido el tiempo, dejar reposar 15 minutos y, a continuación, filtrar el caldo por un colador fino.

Para la sopa de cebolla

Pelar y cortar las cebollas en juliana fina. Pochar a fuego bajo con la mantequilla hasta que esté blanda, pero sin que tome color. Salpimentar, incorporar el coñac y dejar reducir. Añadir el caldo base y cocer a fuego mínimo 30 minutos. Si se desea un caldo limpio, colar, o si no, dejar la cebolla.

Para las cebollas tostada

Tostar en el horno o en una barbacoa las cebollas sin pelar. Hacer un corte en a parte superior y reservar la ‘tapa’. Con una cuchara fina o con un sacabocados, retirar las capas internas, dejando sólo las dos o tres últimas.

Acabado y presentación

Colocar dentro de cada cebolla tostada dos o tres dados de scamorza ahumada y una nuez partida. Añadir la sopa bien caliente e introducir un huevo de codorniz o sólo la yema de este. Terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas rebanadas de pan tostado.