Molde de repostería como bandeja portavasos

No hace mucho tiempo que reunimos en un mismo post varios trucos de cocina que facilitaban distintas tareas haciendo uso de un mismo recipiente, un molde rígido para magdalenas, también llamado molde multicavidades o molde para muffins entre otros nombres. Podemos recordar que con este tipo de moldes, del que se pueden encontrar diversos modelos en el mercado, con más o menos cavidades, con un tamaño mayor o menor, de distintos materiales, etc., se pueden hacer cápsulas de papel vegetal para las magdalenas fácilmente.

También se puede dar forma a masas para hacer tartaletas o cuencos comestibles, así como tacos mexicanos rígidos. Y entre otras cosas, os contamos algunos trucos para hacer uso del molde rígido para magdalenas o muffins como recipiente para la mise en place o para congelar huevos y otros alimentos de forma individual o de ración.

Pues seguramente todavía hay muchas otras utilidades que podemos descubrir para este molde, de momento hoy vamos con una que pensamos que a más de uno os pueda resultar útil, sobre todo cuando tengáis visita en casa y queráis servir algo de beber a vuestros amigos o familia, quizá no es lo más elegante, pero sí puede ayudaros a evitar dar muchos viajes a la cocina.

De todas formas, como sucede en más de una ocasión con los truquillos de este estilo, hay que contar con los utensilios necesarios, concretamente con vasos cuyo diámetro sea adecuado para poder introducirlos en el molde multicavidades. Es posible que con la cantidad de modelos de vasos que existen, no se tenga ninguno que sea apropiado, pero si se prevé alguna fiesta, siempre se puede hacer acopio de vasos de plástico o de papel, como los de la foto.

La idea de utilizar el molde de repostería como bandeja portavasos la hemos encontrado aquí, donde también se presentan otros trucos para sacar provecho a este molde de repostería, como hacer tartaletas con distintos tipos de masa o utilizarlo para servir un variado de toppings para desayunos o postres. Lo cierto es que los moldes multicavidades para magdalenas, los rígidos (pues también los hay de silicona flexible), son utensilios que no resultan muy caros y que duran muchos años si se hace buen uso de ellos.

El hecho de que las magdalenas o pastelitos se horneen colocando una cápsula de papel en su interior hace que sea aún más fácil conservarlos en perfecto estado. Si además se puede hacer otro uso de ellos, el espacio que ocupan en el armario en una cocina pequeña, es menos molesto. Si este os ha resultado un truco factible, estaría bien que lo comentarais, y si tenéis algunos consejos más para facilitar algunas tareas gracias a este molde, siempre serán bien recibidos.

Beerstalegre 2017, la feria de la cerveza de Madrid

Se acerca la celebración de la segunda edición de la feria de la cerveza de Madrid, una cita que este año se acuña el nombre de Beerstalegre, pues como muchos ya sabréis, esta feria se desarrolla en el Palacio Vistalegre de la capital española. Dicho esto, tenéis que tomar nota de las fechas de celebración de este evento si tenéis intención de asistir y disfrutar de un buen número de cervezas de todo el mundo.

Beerstalegre 2017 se va a celebrar durante ocho días, pero no consecutivos. Los cuatro primeros días son 30 y 31 de marzo, y 1 y 2 de abril, es decir, desde el jueves hasta el domingo, y después del 6 al 9 de abril, también de jueves a domingo. El horario de apertura de la feria será a las 19:00 horas los jueves y viernes, y a partir de las 13:00 horas los sábados y domingos. Como en la pasada edición, el acceso al recinto es gratuito y con los adultos pueden entrar menores, de hecho, se habilitará una zona infantil para niños de hasta 12 años, y para ellos habrá otras bebidas adecuadas, como agua, refrescos, etc.

Una de las novedades que han anunciado para la Feria de la Cerveza de Madrid 2017 es que habrá cerveza para celíacos, cosa que el año pasado fue criticada, pues no era normal que a estas alturas, una feria que pretende convertirse en un referente en su sector, no diera la oportunidad de disfrutar del evento tomando, al menos, una cerveza sin gluten a los celíacos.

No obstante, en la web de Beerstalegre, la Feria de la Cerveza de Madrid, no han publicado el listado de cervezas que estarán presentes y que se ofrecerán a los asistentes en su segunda edición, sólo se ha informado de algunas de las marcas de cerveza con mayor distribución a nivel mundial que se podrán degustar, nada fuera de lo común: Guinness, Paulaner, Sol, Desperados, Judas, Mort Subite, Affligem, Kilkenny o Dos Equis.

Para acompañar a las cervezas procedentes de distintos países del mundo también habrá cocina multicultural, ya sabéis que la cerveza, con algo de comer siempre entra mejor, así que se podrán pedir platillos tradicionales de la cocina alemana, mexicana, belga, irlandesa y española, entre otras, o sea, desde un codillo a unos totopos con guacamole, pasando por el pollo asado o las hamburguesas. Todo esto se amenizará con música en directo de distintos grupos musicales, así como de un Dj.

Se espera que en esta segunda edición el número de visitantes, así como de litros de cerveza y kilos de comida servidas, aumente considerablemente. Según la organización, en la primera edición de la Feria de la Cerveza de Madrid se sirvieron más de 25.000 litros de cerveza y 10.000 litros de comida, siendo el número de asistentes de 30.000 personas.

No es una feria de cerveza artesanal, como la que acaba de celebrarse en Barcelona el pasado fin de semana, pero seguramente que muchos de vosotros no os la querréis perder, pues es una oportunidad diferente para salir con los amigos o la familia. Si queréis ampliar información o conocer algunas de las novedades que aún se pueden anunciar hasta que dé comienzo la feria, podéis acceder a la web del evento a través de este enlace.

La renovación del permiso para el cultivo de maíz transgénico MON 810 no obtiene el respaldo necesario en la UE

Ayer se llevó a cabo en Bruselas la votación para la aprobación de dos nuevas variedades de cultivos transgénicos y la renovación del permiso para el cultivo del único maiz modificado genéticamente aprobado en la Unión Europea, el maíz transgénico Mon 810 de Monsanto. Las dos nuevas variedades presentadas fueron el maíz modificado genéticamente Bt11 y la variedad 1507, en ninguno de los dos casos se alcanzó la mayoría cualificada, es decir, obtener como mínimo un 65% de los votos a favor o en contra.

Lo mismo ocurrió con la renovación del permiso para el cultivo de maíz transgénico MON810 en suelo comunitario, hay que recordar que esta votación ya se celebró en enero con resultados similares. En esta ocasión y hablando del maíz MON 810, sólo votaron a favor de su renovación ocho Estados miembros, por supuesto, uno de ellos es España, lo que representa un 34’5% de la población de la UE, muy lejos de esa mayoría cualificada. Seis Estados se abstuvieron en esta votación y 14 votaron en contra.

Los datos con respecto a las nuevas variedades transgénicas fueron similares, incluso peores, ya que sólo seis Estados votaron a favor, lo que representa un 30’45% de la población comunitaria. Y ¿ahora qué pasa?, pues con casi toda seguridad se puede decir que se renovará el permiso para el cultivo del maíz MON 810, recordemos que cuando no se obtiene la mayoría cualificada a favor o en contra (se han abstenido varios países), la decisión recae sobre la Comisión Europea, ya que, según la legislación, la CE está obligada a tomar decisiones sobre aquellos temas pendientes que no terminan de resolverse, como es en este caso.

Decimos que posiblemente se renovará porque la Comisión Europea ha respaldado siempre el cultivo de transgénicos, cuando una decisión de estas cuestiones ha recaído sobre este organismo se ha procedido a la aprobación sin que nada se pueda hacer al respecto. Quizá sería hora de cambiar la legislación sobre la mayoría cualificada, evitar que se abstengan en la votación los distintos países, o aprobar o denegar obteniendo una mayoría simple. Claro, que esta situación legislativa, favorece a la CE y a las empresas para las que parece estar trabajando este organismo.

La Federación Internacional de Agricultura Ecológica (IFOAM) ha pedido a la Unión Europea que retire las tres propuestas, la aprobación de los dos cultivos indicados y la renovación del permiso del maíz MON 810, ya que la votación muestra que la mayoría de Gobiernos de los Estados Miembros, no están de acuerdo con la aprobación de los tres cultivos, pero esta es una solicitud que cae en saco roto por la cuestión de la mayoría cualificada. Por otro lado, esta organización ha aprovechado para destacar el fuerte crecimiento que está experimentando el mercado de los alimentos ecológicos, algo que muestra claramente qué es lo que quieren los ciudadanos comunitarios.

El presidente de esta asociación ha asegurado que la UE no necesita transgénicos, ya que este tipo de cultivos lo único que hacen es crear problemas y costes adicionales a los agricultores que cultivan alimentos tradicionales o ecológicos. Autorizar alimentos que están prohibidos en 17 Estados Miembros no tiene sentido alguno, la CE debería realizar lo que es más relevante para los ciudadanos europeos, pero este es un deseo que no se cumplirá. La razón es sencilla, la principal premisa de la Comisión Europea es el comercio y los intereses económicos, por lo que es fácil que apruebe las propuestas indicadas.

Greenpeace opina lo mismo, quizá no se ha alcanzado una mayoría cualificada, pero es evidente que existe un gran número de rechazos que supera claramente al número de países que avalan la aprobación. Por su parte, organizaciones como EuropaBio, responsable de promover la biotecnología alimentaria como una de las ciencias más adecuadas para hacer frente a algunos de los problemas a los que se enfrenta la humanidad, denuncia lo que considera un tema político que pretende superar la ciencia a la hora de autorizar un alimento transgénico en la UE, recordemos que algunos investigadores consideran que la oposición a los transgénicos en Europa se basa en la política y no en la ciencia.

Según leemos aquí, EuropaBio considera que lo mejor que puede hacer Europa es apoyar la innovación y la competitividad, así como implementar políticas que estén basadas en la ciencia y no en prejuicios. Por otro lado, considera necesario permitir que empresas e investigadores tengan acceso a los sistemas de autorización fiables y favorables a la innovación, que garantizan la puesta en el mercado de productos fiables y seguros, alimentos que contribuyen a la seguridad alimentaria y la sostenibilidad.

Foto 1 | Hammer51012
Foto 2 | Alternative Heat

VeggieWorld Barcelona 2017. Programa

Dicen que VeggieWorld es la feria del estilo de vida vegano más antigua y más grande de Europa, siendo una iniciativa de la nueva organización internacional vegana para la conciencia alimentaria, ProVeg. Pues bien, este año la feria se va a celebrar en España por primera vez, después de haber pasado por ciudades como Zúrich, Varsovia, Utrecht, Rhein-Main, París, Múnich, Lyon, Londres, Hanover, Hamburgo, Düsseldorf, Bruselas o Berlín, llega a la ciudad condal, considerada la primera ciudad del mundo veg-friendl.

La VeggieWorld Barcelona se va a celebrar los días 1 y 2 de abril de 2017 en La Cúpula del centro comercial Arenas de Barcelona. Esta feria tiene entre sus objetivos acercar a todos los interesados los nuevos productos e innovaciones tanto en alimentación como en moda y cosmética, dentro del estilo de vida vegano. Para ello, tendrán presencia alrededor de 70 expositores de empresas tanto nacionales como internacionales.

Los expositores encuentran en esta feria un escaparate para dar a conocer sus productos, una buena ocasión teniendo en cuenta que el interés de los consumidores está en auge, y que este es un mercado que está creciendo en todo el mundo. Además, este estilo de vida se da a conocer a través de distintas actividades que se desarrollan de forma paralela a la feria, a través de conferencias, showcookings, presentaciones de productos, etc.

Para poder asistir a esta feria de estilo de vida vegano es necesario adquirir una entrada que en taquilla tiene un precio de 7 euros, pero si se compra de forma anticipada a través de internet, el precio será de 5 euros. El horario de VeggieWorld Barcelona 2017 será de 10:00 a 20:00 horas los dos días.

En la web del evento podemos consultar qué expositores tendrán presencia en la feria, y también el programa previsto para las dos jornadas, y entre otras cosas, información sobre cómo llegar a la antigua plaza de toros Las Arenas utilizando distintos medios de transporte, alojamientos cercanos, quién organiza VeggieWorld, dónde se celebrarán próximas ediciones, etc.

Si tenéis intención de asistir a la feria del estilo de vida vegano no dejéis de dar un vistazo al programa VeggieWorld Barcelona 2017 que os transcribimos a continuación para no perderos las actividades que se van a realizar, y consultad los expositores para organizaros una ruta y visitar los stands que más os interesen, pues una vez en la feria puede haber muchos despistes.

Programa VeggieWorld Barcelona

Sábado, 01/04/17

12:00 ¿Por qué nuestro futuro es vegano? Cristina Rodrigo ProVeg España

13:15 – Showcooking “Vegan Gourmet” con el chef vegano Prabhu Sukh. Preparará una ensalada templada de quinoa con guisantes, algas y alcachofas en escabeche al estilo japonés.

15:00 – Presentación del documental “EMPATÍA” de FAADA. Dirigido por Ed Antoja, la cinta trata el respeto animal desde el punto de vista de un escéptico. Una obra que pretende arrojar luz sobre la situación de maltrato que viven muchos animales y lo que cada uno puede hacer para evitarla.

16:15 – “Alimentarse de forma vegana sin comerse el coco” por Arantza Muñoz, del blog Cómo ser Vegano. Esta dietista vegana contará cómo llevar una alimentación 100% vegetal de manera saludable, sencilla y económica, enfocado desde el punto de vista nutricional.

17:30 – Showcooking “Postre crudivegano” con Jennifer Rodriguez, del blog Mis recetas veganas para la revista Slowly Veggie. Elaborará un postre 100% vegetal sin ningún tipo de horneado o cocción, solo con alimentos crudos.

18:45 – Showcooking “La mejor tortilla de patata sin huevo”, por Zaraida Fernández, fundadora y propietaria del take-away vegano Vegetart. La autora del libro “Cuina casolana vegana”, demostrará que es posible hacer una tortilla de 10 sin huevo.

Domingo, 02/04/17

10:30 – Clase de yoga de la mano de la Escuela Jivamukti Yoga Barcelona. Una hora de práctica con profesores del centro.

12:00 – “Come bonito, sano y vegano” por Marta Martínez, del blog Mi dieta vegana. Explicará cómo llevar una alimentación basada en vegetales de manera muy fácil, divertida, colorida y saludable.

13:15 – Showcookig “Dinner americano 100% vegetal” por Jessica Rendon y Carla Abad, de la web de recetas Reinas y Repollos. Aprende a hacer el popular combo de una forma muy original.

15:00 – “Cómo ayudar a los animales”, por Elena Tova, de El Hogar Pro Vegan.

16:15 – Showcooking “Alta pastelería en vaso”, realizado por el chef Toni Rodriguez. Repostería gourmet 100% vegetal en un formato muy original.

17:30 – “Realidad virtual para ayudar a los animales” por Javier Moreno, director de Igualdad Animal.

18:45 – “Veganismo 2.0. Presente y futuro del veganismo en el nuevo marco digital”, por Jesús Cerezuela de Vegaffinity

Lista de los 51-100 Mejores Restaurantes del Mundo 2017

La estábamos esperando, ya se ha dado a conocer la Lista de los 51-100 Mejores Restaurantes del Mundo 2017, es decir, la segunda parte de The World’s 50 Best Restaurants que impulsa William Reed Business Media bajo el paraguas del magazine Restaurant y con el apoyo de Aqua Panna y S. Pellegrino, entre otros sponsors. Hace un par de días os comentábamos que la gala de presentación de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2017 se podría seguir en directo a través de la web de la organización, y aunque se habla de ‘los 50 mejores’, ya sabéis que la lista se compone de 100 establecimientos.

Al respecto, podéis conocer más detalles en este post, pero en resumen, el próximo día 5 de abril a las 20:00 horas de Australia (11:00 horas de España), podremos conocer qué restaurantes se clasifican entre los 50 mejores del mundo, y lo que todo el mundo espera, quién liderará la lista en 2017, teniendo en cuenta que esta posición la ha ocupado Osteria Francescana de Massimo Bottura (Italia) en 2016, que quitó el pódium a El Celler de Can Roca (Mejor Restaurante del Mundo 2015 y 2013). Para seguir en directo la gala, deberéis acceder a esta web.

Y lo dicho, ahora vamos a conocer la segunda parte de la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo según las opiniones y experiencias de cerca de un millar de expertos de la industria internacional de restaurantes que ejercen de jueces, y entre las novedades, hay que destacar que el Restaurante Disfrutar de Barcelona, capitaneado por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, ha entrado muy fuerte (ya lo esperábamos al saber que se les había otorgado el Premio al Restaurante con más Potencial (One to Watch) 2017), pues se han colocado en la posición 55 de esta lista. Estamos seguros de que el próximo año estarán en la primera parte, es decir, entre los 50 mejores restaurantes del mundo, o eso esperamos, aunque a veces estas listas no son justas para todos…

De hecho, veremos qué ocurre con el Restaurante DiverXo, porque ha desaparecido de la lista del 51 al 100, el año pasado ocupaba la posición 79 habiendo descendido 20 puestos de la edición anterior, ¿podría ser que le hayan posicionado entre los 50 primeros?, ¿tendría algo que ver con la apertura de StreetXO London?, ¿o lo habrán suprimido considerando que este restaurante no merece estar entre los 100 mejores del mundo? Recordemos que David Muñoz despotrica de esta lista, ha declarado en más de una ocasión que no le interesa porque no es real ni tiene criterio.

Otros movimientos que queremos destacar de la segunda franja de la lista es la aparición de Quique Dacosta Restaurante, que en 2016 ocupaba la posición 49, es decir, estaba en la primera franja de The World’s 50 Best Restaurants, y ahora ha descendido hasta la posición 62, por debajo de Nerua, el restaurante de Josean Alija que ha perdido una posición, pasando de la 55 a la 56. Y el último restaurante de España que consta en esta lista es Martín Berasategui de Lasarte-Oria, y también nos encontramos ante un gran descenso, pasando de la posición 59 a la posición 77.

51. Mikla, Istanbul, Turkey

52. Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan

53. Burnt Ends, Singapore

54. Lyle’s, London, England

55. Disfrutar, Barcelona, Spain (Nueva entrada)

56. Nerua, Bilbao, Spain

57. Fäviken, Järpen, Sweden

58. Momofuku Ko, New York, USA

59. Combal Zero, Rivoli, Italy

60. 8 1⁄2 Otto e Mezzo Bombana, Hong Kong, China

61. Hertog Jan, Bruges, Belgium

62. Quique Dacosta, Denia, Spain

63. The Test Kitchen, Cape Town, South Africa

64. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, France

65. Biko, Mexico City, Mexico

66. Estela, New York, USA

67. Benu, San Francisco, USA

68. The French Laundry, Yountville, USA

69. Hiša, Franko Kobarid, Slovenia (Nueva entrada)

70. Aqua, Wolfsburg, Germany

71. Lung King Heen, Hong Kong, China

72. Schloss Schauenstein Fürstenau, Switzerland

73. La Colombe Cape Town, South Africa

74. The Jane Antwerp, Belgium

75. Sud 777, Mexico City, Mexico (Nueva entrada)

76. Lasai, Rio de Janeiro, Brazil

77. Martin Berasategui, Lasarte-Oria, Spain

78. Indian Accent, New Delhi, India

79. Maaemo, Oslo, Norway

80. Le Cinq Paris, France

81. Maní, São Paulo, Brazil

82. Chef’s Table At Brooklyn Fare, New York, USA

83. Atelier Crenn, San Francisco, USA (Nueva entrada)

84. The Restaurant at Meadowood, St Helena, USA

85. Belcanto, Lisbon, Portugal

86. Odette, Singapore (Nueva entrada)

87. Per Se New York, USA

88. Selfie, Moscow, Russia (Nueva entrada)

89. Mingles, Seoul, Korea (Nueva entrada)

90. Manresa, Los Gatos, USA

91. St John, London, England

92. Twins, Moscow, Russia

93. Le Chateaubriand, Paris, France

94. Kadeau, Copenhagen, Denmark (Nueva entrada)

95. Quay Sydney, Australia

96. Epicure, Paris, France

97. Sushi Saito, Tokyo, Japan (Nueva entrada)

98. Hedone, London, England

99 Florilège, Tokyo, Japan (Nueva entrada)

100. Olympe, Rio de Janeiro, Brazil (Nueva entrada)

Como habéis podido ver, en total hay 11 nuevas entradas en la segunda franja de la lista de los mejores restaurantes del mundo, y si queréis hacer comparativas y conocer en detalle los bailes de posición que han sufrido los restaurantes de otros países del mundo, como Maní de Helena Rizzo (São Paulo, Brasil) que ha pasado del puesto 51 al 81, o el Restaurante Per Se de de Thomas Keller (Nueva York, EE.UU.) que ha descendido de la posición 52 a la posición 87, podéis acceder a la lista de los 51-100 Mejores Restaurantes del Mundo 2016 a través de este enlace. Y si queréis conocer más novedades, podéis entrar en la web de The World’s 50 Best Restaurants.

La mayoría de los libros de cocina dan malos consejos sobre seguridad alimentaria

El año pasado conocíamos los resultados de esta investigación en la que se concluía que los cocineros de los programas de televisión suspendían en higiene y manipulación correcta de los alimentos. Según los expertos, los cocineros no daban ejemplo sobre las prácticas higiénicas en la cocina cuando manipulaban los alimentos, lo que conducía al riesgo de que los consumidores siguieran sus pasos, y por tanto, sus errores.

Ahora, un estudio desarrollado por expertos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte (Estados Unidos) concluye que una gran mayoría de los libros de cocina más vendidos proporcionan malos consejos sobre seguridad alimentaria. Estas publicaciones ofrecen pocas recomendaciones útiles para la prevención de riesgos en materia de seguridad alimentaria, y una buena parte de las recomendaciones que ofrecen son inexactas y no se basan en conocimientos científicos.

En general, los libros de cocina no son vistos como una fuente de información para la seguridad alimentaria, y dado su volumen de ventas deberían ser una fuente informativa destinada a mostrar cómo manipular y cocinar de forma adecuada los alimentos. Pensando en que los libros de cocina enseñan a cocinar, los expertos querían comprobar si estas publicaciones proporcionaban información de seguridad alimentaria relacionada con la cocción de los alimentos, y si además los consejos sobre las cocciones podían aumentar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

En la investigación se evaluaron 1.497 recetas de cocina que aparecían en los 29 libros de cocina clasificados como los más vendidos según información del New York Times. En el análisis se evaluó si las recetas informaban sobre la temperatura interna que debían tener los alimentos, si los consejos sobre la temperatura de cocción se enmarcaban en los parámetros de seguridad, y si ofrecían información poco fiable sobre cómo saber si un alimento ha alcanzado la temperatura adecuada, estando cocinado y listo para su servicio.

De las 1.497 recetas analizadas, sólo 123 (un 8%) mencionaban cocinar una receta a una temperatura específica, pero no todas las temperaturas enumeradas se ajustaban a los parámetros de seguridad para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Del total de recetas, se determinó que sólo 89 proporcionan información fiable que ayudaba a reducir los riesgos en materia de seguridad alimentaria. Según los resultados del estudio, un 99’7% de las recetas proporcionaron a los lectores indicadores subjetivos que permitieran determinar cuándo estaban cocinados los alimentos.

Uno de los indicadores más utilizados fue el tiempo de cocción, dato que apareció en el 44% de las recetas, pero este tiempo de cocción era un dato poco fiable, ya que son muchos los factores que influyen en los tiempos de cocción, la temperatura de los alimentos antes de proceder a cocinarlos, la cantidad de producto que se cocina, el tipo de equipamiento culinario, etc. En las recetas se incluyen referencias para saber si los alimentos ya están a punto que resultan poco fiables, como por ejemplo el color, la textura de la carne o mensajes con información vaga y poco esclarecedora, como “cocinar hasta que esté listo”.

Es muy importante en el tema de la cocción, que alimentos como las aves, la carne, los mariscos o los huevos tengan una temperatura interna correcta a fin de eliminar los microorganismos patógenos responsables de las toxiinfecciones alimentarias. Sobre este tema hay que destacar que están establecidas las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento, a partir de una gran cantidad de documentación científica. En el caso de Estados Unidos, se puede acceder a recursos como esta página sobre seguridad alimentaria, en la que proporcionan información sobre la temperatura que debe alcanzar cada alimento.

Los expertos consideran que lo ideal sería que los libros de cocina, además de ayudar a preparar ricas recetas, proporcionen información que ayude a reducir el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. Merece la pena destacar que hace unos 25 años se llevó a cabo un estudio similar con resultados muy parecidos a los obtenidos en este nuevo estudio, lo que indica que no se ha avanzado nada en este tema.

Sobra decir que este problema ocurre también con las recetas de los libros de cocina que se publican en otros países, y con las recetas de las revistas, de los blogs… pero lo cierto es que, con el ritmo de vida actual, y con lo poco que se cocina en los hogares, quizá pedir que utilicen un termómetro para conocer si lo que están cocinando ha alcanzado la temperatura que ofrece seguridad, es demasiado. Lo más fácil es que sobrepasen la cocción pero sin control térmico, y con ello ya sabemos que se pierden nutrientes, texturas, sabores…

Podéis conocer más detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, y en este artículo publicado en la revista científica British Food Journal.

Foto 2 | Damian Siwiaszczyk

Litchis bajo cero de Quique Dacosta

Probamos este postre en Quique Dacosta Restaurante hace siete años, con el menú Universo Local, y aún lo recordamos. Se trata de uno de los platos monocromáticos creados por el chef y su equipo de investigación. Se llama Litchis bajo cero, y sobra decir que el ingrediente principal es esta fruta que se ofrece en distintas texturas, y como indica su nombre, bajo cero.

A continuación podéis conocer la elaboración de cada uno de los componentes de este postre, hay jugos, espumas, perlas (caviar hecho con gelatina vegetal), merengues, nieve, rocas y polvo. Un festival de texturas para el paladar con un buen equilibrio entre la untuosidad, el dulzor y el frío, factores distintos que juegan un importante papel a la hora de la degustación en conjunto. Vamos con una lección de cocina, de postres de restaurante, de la que se pueden extraer técnicas para la práctica y el conocimiento, y si os animáis, elaborad la receta de Litchis bajo cero de Quique Dacosta y sorprended a vuestros comensales.

Ingredientes

Jugo a base de litchis

• 1 litro de pulpa de litchis
• 500 gramos de almíbar de litchis.

Espuma de litchis

• 400 gramos de jugo base de litchis
• 225 gramos de nata para montar
• 4 hojas de gelatina
• 1 gramo de xantana.

Perlas de litchis

• c/n de aceite de girasol
• 250 gramos de jugo base de litchis
• 2 gramos de agar-agar.

Merengues secos de litchis

• 500 gramos de pulpa de litchis
• 15 gramos de harina de tapioca
• 30 gramos de clara en polvo.

Nieve de maltodextrina

• 1 gota de aceite esencial de rosas
• 20 gramos de aceite de semillas
• 40 gramos de maltodextrina.

Roca helada de litchis

• 250 gramos de nata líquida
• 150 gramos de jugo base de litchis
• 0'5 gramos de xantana.

Ralladura de litchis

• 500 gramos de jugo base de litchis
• 18 gramos de goma gellan.

Polvo helado de litchis

• 300 gramos de jugo base de litchis
• 500 gramos de nata líquida
• 1 gramo de xantana.

Otros ingredientes

• c/n de mermelada de pétalos de rosa.

Elaboración

Jugo a base de litchis

Mezclar ambos líquidos y colar por una estameña. Reservar para las siguientes elaboraciones.

Espuma de litchis

Mezclar el jugo base de litchis con la nata y calentar una pequeña parte. Fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Incorporar el resto de líquido y turbinar con la xantana. Colar e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Reservar en cámara.

Perlas de litchis

Poner el aceite en un recipiente y enfriar con un baño maría invertido. Mezclar el jugo base de litchis con el agar-agar y hervir. Templar ligeramente y, con ayuda de una jeringuilla, verter gota a gota sobre el aceite bien frío. Dejar cuajar unos minutos y colar. Lavar las perlas obtenidas con agua y reservar.

Merengues secos de litchis

Hervir la pulpa de litchis colada por estameña junto con la harina de tapioca. Enfriar, triturar con la clara y dejar reposar en cámara 6 horas. Transcurrido este tiempo, montar hasta obtener una textura de merengue. Con la ayuda de una manga pastelera hacer pequeñas rocas irregulares y secar a 60° C en la deshidratadora durante 6 horas. Reservar en la estufa hasta el momento del servicio.

Nieve de maltodextrina

Mezclar ambos aceites y sobre éstos, ir añadiendo poco a poco la maltodextrina. Amasar bien con las manos para conseguir un polvo uniforme. Reservar a temperatura ambiente.

Roca helada de litchis

Mezclar la nata y el jugo de litchis y triturar con la goma xantana. Reservar en un recipiente alto. Enfriar la base de un cacillo de 8 cm de diámetro en nitrógeno líquido hasta que deje de burbujear. Dejar reposar fuera del nitrógeno 30 segundos. Mientras tanto, con ayuda de unas varillas, formar burbujas en el líquido (de este modo se lograrán los cráteres en la superficie de la roca). Sumergir la base del cacillo en la mezcla durante unos segundos y retirar escurriendo el exceso de líquido. Darle un golpe de frío con nitrógeno y dejar reposar un instante. Despegar la cúpula helada con ayuda de una espátula y reservar a -30° C.

Ralladura de litchis

Hervir el jugo base y mezclar con la goma gellan. Dejar gelificar en un recipiente en frío. En el momento del pase rallar con un Microplane.

Polvo helado de litchis

Mezclar todos los ingredientes y congelar en un vaso de la PacoJet. Turbinar para conseguir un polvo y utilizar de inmediato.

Acabado y presentación

En un plato rectangular poner tres puntos de mermelada de pétalos de rosa. Sobre ésta colocar tres puntos de espuma de litchis y estirar con una cuchara. A lo largo de estos trazos repartir las perlas de litchis y los merengues.

Servir pequeños montones de nieve de maltodextrina y las rocas de litchis rotas. Acabar con la ralladura de litchis y una cucharada de polvo helado. La temperatura media de servicio de este postre es de -1° C.

Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria