Hamburguesa de carrillada blanca de Kisko García

Si os gustan las hamburguesas gourmet con producto nacional, pues en España tenemos magníficas carnes de vacuno, de porcino, etc., aquí tenéis una receta que tenéis que poner en práctica, es la Hamburguesa de carrillada blanca de Kisko García, creada en colaboración con la Organización Interprofesional del Porcino de Capa Blanca,
cuyo objetivo es promover el consumo de esta carne que está muy arraigada en nuestra cultura gastronómica, pero ha pasado épocas en las que se ha considerado un alimento poco saludable. No se puede generalizar, habría mucho que matizar.

Pero ahora es momento de tomar nota de la receta del chef del Restaurante El Choco, reconocido con una estrella Michelin, Kisko García prepara una hamburguesa en la que combina distintos cortes de cerdo de capa blanca, y la acompaña con hinojo caramelizado, una mahonesa con jugo del guiso y queso. La elaboración de esta hamburguesa de cerdo es larga porque la carrillada (o carrillera) necesita una larga cocción, pero es muy fácil de hacer como veréis a continuación.

Ingredientes (4 pax)

• 250 gramos de carne de cabezal picado
• 100 gramos de lomo de cerdo picado
• 150 gramos carrillada guisada
• 60 gramos de shitake deshidratado
• 90 gramos de cebolla caramelizada
• hinojo fresco
• 4 lonchas de queso Havarti
• 5 gramos de mahonesa.

Para el guiso de carrillada

• 1 kilo de carrillada
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajos
• 1 puerre
• 2 zanahorias
• 200 ml. de vino blanco
• 50 gramos de concentrado de tomate
• laurel
• tomillo
• romero
• pimienta
• pimentón de la Vera.

Elaboración

Para la carrillada guisada

Rehogamos las con un poco de aceite de oliva virgen extra las verduras, cebolla, ajos, puerro y zanahoria, añadimos las especias y aromáticas, laurel, tomillo, romero, pimienta y pimentón, a continuación el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la carrillada, el concentrado de tomate y cubrimos con agua, cocemos hasta que la carne este tierna, unas cuatro horas aproximadamente. Colamos el caldo y lo reducimos.

Para la mahonesa

Mezclamos la mahonesa con caldo de carrillada reducido y ponemos a punto de sal.

Para la hamburguesa

Mezclamos las carnes crudas con la carrillada guisada bien picada, añadimos la cebolla pochada, los shiitakes cortados en brunoisse y salteados, salpimentados y hacemos hamburguesas con el grosor deseado.

Acabado y presentación

Cortamos el hinojo muy fino, y pochamos en una sartén hasta que quede bien caramelizado. Preparamos pequeñas porciones de queso havarti, marcamos las hamburguesas en la plancha y terminamos en el horno con el queso havarti, a 180º C, durante 3 minutos.

Abrimos un pan tostado en la parrilla, ponemos la mahonesa de jugo, encima la hamburguesa y por último el hinojo, y cubrimos con el otro pan.