El Restaurant Les Moles ha destacado por ser diferente a la mayoría de establecimientos de hostelería de su entorno, al menos desde el momento en el que nosotros llegamos a este lado del Mediterráneo, aunque el restaurante está en el interior, en Ulldecona (Comarca del Montsià, Tarragona), está muy cerca de donde nosotros residimos. Aun así, hemos tardado mucho tiempo en visitarlo, básicamente porque hemos viajado bastante en los últimos años, y al estar en casa lo que apetecía era eso, comer en casa.
De todas formas, la historia del Restaurant Les Moles no es muy antigua, no del restaurante que es hoy en día gracias a la labor de los propietarios, el chef Jeroni Castell y su esposa y maître Carme Sauch. Ellos empezaron su aventura en lo que fue la primera cantera de Ulldecona el 5 de diciembre de 1992. Era donde se hacían las piedras de los molinos, las denominadas ‘moles’, de ahí el nombre del restaurante.
Ulldecona es un municipio cuya principal actividad industrial ha sido la extracción de piedra, muy conocido por su mármol, pero también está en una zona de cultivos entre los que destacan el arroz, los cítricos, los olivos y los algarrobos, entre otros. Su cercanía con el mar abastece de pescados y mariscos a toda la comarca, además, su ubicación entre el Parque Natural del Delta del Ebro y el Parque Natural dels Ports Tortosa-Besseit hace que sea un destino turístico con una oferta variada.
Como podéis ver, es para sentirse un privilegiado con respecto al producto de proximidad con el que se puede trabajar en la cocina, hay tradición en agricultura y pesca, y además con variedad. A esto hay que sumar que algunos de los productos que entran en la cocina del Restaurant Les Moles proceden del pequeño huerto ecológico que tienen en las puertas de la casa, no da para hacer todos los platos, pero según cuenta el chef sí se hacen algunos y además son fuente de inspiración para sus creaciones.
Lo cierto es que acercarte a la puerta de un restaurante y verte rodeado de lechugas, coles, calabacines, tomateras, fresas, hierbas aromáticas… y un majestuoso algarrobo (otra seña de identidad del restaurante), es una carta de presentación de una cocina que trabaja por el producto de calidad y de proximidad, y con una filosofía de respeto por la naturaleza y el medio ambiente.
Durante nuestra estancia en el Restaurant Les Moles apenas pudimos hacer fotos del interior porque estaba lleno, pero como volveremos, intentaremos capturar en imágenes sus estancias para que las veáis (si no vais vosotros antes). El comedor fue vivienda y almacén de la antigua cantera, y se han reconstruido paredes, así que podéis imaginar que el restaurante recrea un ambiente rústico y acogedor, es espacioso y con buena iluminación que ayuda a generar espacios íntimos.
También queremos hablaros del chef, de Jeroni Castell, a quien se le despertó su vocación de cocinero por casualidad, y según él algo tarde, pues tenía 30 años. Jeroni se ocupaba de la sala en Les Moles, pero tuvo que sustituir a su cocinero temporalmente y esto fue lo que hizo cambiar el funcionamiento de Les Moles. Empezó a estudiar cocina compaginándolo con su jornada laboral, lo hacía con profesores de cocina doméstica, con libros, en congresos… pero también con cortos stages en grandes restaurantes como Arzak o Vía Veneto, así pudo descubrir la cocina de vanguardia.
Estas experiencias, que continúan formando parte de su día a día, son las que han hecho de un restaurante clásico como fue Les Moles, a lo que es hoy, un restaurante de cocina creativa, con producto, con técnica y pensada para divertir al comensal. Desde los inicios Jeroni y Carme no han medido esfuerzos para hacer de su sueño una realidad, han puesto todo su conocimiento, su experiencia, el aprendizaje diario, la constancia, la disciplina y las ganas de hacerlo mejor cada día, y están cosechando el éxito, no sólo el de las guías de restaurantes más valoradas, el Restaurant Les Moles tiene un sol Repsol y una estrella Michelin obtenida en el año 2013 (para la guía de 2014), sino el de los clientes que salen satisfechos y de los que vuelven.
Para quien se sienta en una mesa del Restaurant Les Moles hay una oferta de dos menús degustación y la carta. Uno de los menús se llama ‘El Camino Recorrido’, y es el que elegimos nosotros, pues es un menú compuesto por varios de los mejores platos del chef, de modo que acerca al comensal a su filosofía y estilo de cocina, Jeroni lo ha hecho muy personal. Como comentábamos, los tres valores principales de su cocina son el producto, la técnica y el divertimento.
Así que para empezar nos presentan la cuenta, sí, una cuenta impresa en papel comestible, una cuenta que no se va a pagar, es para comérsela. Es el gesto al que se invita para abrir el menú empezando por el final, una idea que surgió en 2011. Desandando el menú degustación a continuación nos sirvieron los petit fours, Dos chuches (2011), una Piruleta de Aceite de los Olivos Milenarios de Ulldecona y sal del Delta del Ebro, y una Gominola de vinagre de la Terra Alta ‘Mercé del Menescal’. La primera chuche, que ofrecía el sabor más puro del aceite, es una de las elaboraciones en plancha de congelación, la anti-plancha, y la segunda era una gominola que hasta los niños quisieran repetir.
Continuamos con los postres, Dos Postres (2011), también salados claro, pues forma parte del juego, primero un correcto y suave Yogur de zanahoria y caviar del Delta del Ebro (unas deliciosas huevas de arenque) y después un logradísimo Polo crocanti de foie-gras, contrastando sabores dulces y salados con un helado cremoso y con todo el sabor del foie-gras, y con una perfecta cobertura de chocolate, fina y crujiente, haciendo que cada bocado fuera equilibrado.
Aunque hay un pequeño salto en el orden de servicio en un menú tradicional, llega de forma apropiada para disfrutar del menú el Café, Copa y Puro (2011), por un lado un Capuchino de alcachofa de Benicarló y avellanas que es toda una sorpresa para el paladar, para tomar dos tazas, por otro lado una Copa de caldo de verduras al whisky, como veis, servida en una copa de Cardhu. Primero hay que oler y después beber, y es impresionante el aroma del whisky que después no existe en el paladar, el caldo es suave y rico. Pero mejor aún estaba el Puro de pimiento verde y mousse de puerro, el papel del puro era fino y crujiente, y el relleno estaba de escándalo.
Llegados a este punto del menú nos encontramos con un ‘Ahora ya podemos empezar a comer’, y lo hacemos con una Ensalada de cigalas de San Carlos de la Rápita con algas y manzana verde (2013), lo bueno de este plato son las cigalas, con una perfecta cocción. Quizá también sorprenda una pincelada de algas bajo la ensalada, pero nada muy destacable.
A continuación nos encontramos con el paisaje del mar en un plato, El Delta del Ebro (2013) con ese sorprendente color azul que nunca nos queremos encontrar en un plato, pero que se vuelve invisible al degustar la ostra, los mejillones y unas navajas al natural, con una espuma de mar. Y seguimos con el que para nosotros fue el mejor de los bocados de este menú degustación, La caballa con angulas (2009), una crujiente coca con mantequilla de ajo sobre la que se posa un exquisito y jugoso pescado coronado por las delicadas angulas.
Es un plato para comer con las manos, para disfrutar desde el primer hasta el último bocado, poniendo el menú a un nivel muy elevado, pero que sufre un descenso con el Canelón de sepia relleno de setas y langostinos (2001), pues no dice nada nuevo aunque técnicamente es correcto.
El siguiente plato fue la Raya con salsa marinera (2013), un buen pescado en su punto de cocción, y una salsa que lo hacía brillar más. Se acompañaba además de unos ‘ñoquis’ cuyo objetivo deducimos que era aportar la suavidad de la patata al guiso marinero. Con esto se termina la degustación de platos con productos de las aguas más próximas, y abre paso a otro de los que parecen ser grandes éxitos de Les Moles, es la McMoles (2008), una hamburguesa de foie con pan de naranja, salsa de pimiento y salsa de tomate, patatas paja caseras y un vasito de vermú.
Como podéis ver en la galería de imágenes, la hamburguesa se presenta en una caja de cartón emulando la oferta culinaria de las cadenas de comida rápida. Es un bocado rico, y muy atractivo para quien disfruta de este tipo de juegos.
Para terminar, nos sirven el plato Pinturas rupestres: La cabra ibérica (2012), una elaboración exquisita que se presenta como la porción de una tarrina bien salseada. A los lados de ‘la cabra’ se dibujan las pinturas rupestres, ¿veis al cazador?, su sabor es de manzana y la cabra dibujada al otro lado es de fresa.
Pero el menú ‘El Camino Recorrido’ no termina aquí, por si nos quedábamos con hambre nos sirven el Menú Infantil (2012) compuesto por los platos típicos que se sirve a los niños en los restaurantes, unas Patatas con mahonesa y refresco, que en realdad es piña salteada con crema y bebida de coco, unos deliciosos y sorprendentes Macarrones de miel (se hacen con el Macarron Kit) con salsa de fresa, galletas crujientes y helado que pretenden emular a unos macarrones a la boloñesa con queso, y un ‘Magmum’ de algarrobas, otro postre que nos encantó, y como podéis apreciar en la galería de fotos, se presenta en una caja en la que al abrirla aparece el algarrobo que da la bienvenida al restaurante.
Aún después llegaron algunas golosinas más, lo que denominan Sal de frutas y un neceser (2012), un pintalabios de frutos rojos, una crema dental para untar sobre una galleta a modo de cepillo de dientes, una bebida espumosa de naranja…
El precio de este menú degustación ronda los 70 euros, no recordamos el precio porque tampoco recordamos el precio del vino que tomamos, que por cierto, fue un vino de elaboración propia, un coupage de Garnatxa peluda y Samsó con unos toques de Syrah y Merlot, con crianza, un vino de la Terra Alta que no estuvo mal. Una buena recomendación de Carme, que junto a su personal de sala, hacen de la estancia en el restaurante una experiencia satisfactoria.
Restaurante Les Moles
Ctra. Sénia, 2
Ulldecona (Tarragona)
Teléfono: 977 57 32 24
Restaurant Les Moles
