Piña Colada de Nandu Jubany

Todos conocemos la bebida conocida como Piña Colada, un combinado de sabores que se puede reconocer y disfrutar también en otros formatos. El que todos querremos probar es el del chef del Restaurant Can Jubany, es su versión de la Piña Colada en postre, combina los sabores del coco, de la piña y alguno más, y también ofrece un juego de texturas que convertirá la degustación en un festín para el paladar.

A continuación podéis tomar nota de la receta de Piña Colada de Nandu Jubany, un postre muy elaborado, pero que se puede seguir paso a paso para conseguir reproducirlo en cualquier cocina, aunque en las cocinas domésticas habrá que buscar algunas alternativas caseras al uso de utensilios de cocinas profesionales. En cualquier caso, seguro que os servirá de inspiración para hacer un postre fresco este verano.

Ingredientes

Para el falso bizcocho de piña

500 gramos de licuado de piña, 190 gramos de fruta de la pasión, 6 hojas de gelatina, 16 gramos de albúmina en polvo.

Para la sopa de fruta de la pasión y yogur

1 litro de puré de fruta de la pasión, 4 hojas de gelatina, 900 gramos de yogur, 200 gramos de azúcar.

Para el helado de coco y yogur

400 gramos de yogur, 400 gramos de puré de coco, 8 gramos de neutro, 100 gramos de azúcar, 175 gramos de dextrosa.

Para la gelatina de azúcar moscovado

150 ml. de agua, 140 gramos de azúcar moscovado, 3'5 hojas de gelatina.

Para la piña impregnada de ron

50 dados de piña de 1 cm x 1 cm, 400 gramos de almíbar TPT, 100 gramos de ron.

Para el azúcar de Fizzy

50 gramos de Fizzy triturado, 250 gramos de azúcar, 100 ml. de agua, ralladura de dos limones.

Para el merengue seco

100 gramos de claras de huevo, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de azúcar lustre.

Elaboración

Para el falso bizcocho de piña

Calentaremos una parte de la fruta de la pasión y añadiremos las hojas de gelatina (previamente remojadas con agua). Mezclaremos todos los ingredientes y dejaremos reposar 12 horas. Una vez esté frío, lo montamos en la batidora hasta que esté listo. Lo pondremos en una bandeja sobre papel sulfurizado. Lo reservaremos en el congelador.

Para la sopa de fruta de la pasión y yogur

Calentaremos una parte de la fruta de la pasión y añadiremos las hojas de gelatina (previamente remojadas con agua). Mezclaremos todos los ingredientes y reservaremos en la nevera.

Para el helado de coco y yogur

Mezclaremos el puré de coco con el azúcar, la dextrosa y el neutro y lo subiremos hasta 85 grados centígrados. Lo enfriaremos en un baño maría con hielo. Una vez frío añadimos el yogur. Lo dejamos madurar 12 horas y lo pasamos por la mantecadora.

Para la gelatina de azúcar moscovado

Calentaremos el agua con el azúcar hasta que esté disuelto. Añadiremos las hojas de gelatina previamente remojadas. Lo pondremos en un recipiente que gelifique.

Para la piña impregnada de ron

Mezclaremos los ingredientes, los pondremos en un recipiente y lo envasaremos tres veces al 100% para que quede la piña impregnada de ron y almíbar.

Para el azúcar de Fizzy

Mezclaremos el azúcar y el agua y lo subiremos hasta 130 grados centígrados. Lo retiraremos del fuego y añadiremos la piel de limón y el Fizzy con el azúcar. Lo pondremos en un recipiente con papel de pastelería. Una vez frío, lo cortaremos en trozos irregulares con cuchillo.

Para el merengue seco

Montaremos las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve. Fuera de la máquina añadiremos el azúcar lustre paulatinamente, mezclando de abajo hacia arriba para que no se baje el merengue. Lo pondremos en una manga pastelera y lo depositamos en puntos pequeños en una bandeja para poner dentro de la deshidratadora. Lo dejaremos reposar durante 24 horas para que quede bien seco. Pasado el tiempo, con la ayuda de un soplete, quemaremos un poco la punta.

Acabado y presentación

En el centro de un plato hondo pondremos la sopa de yogur y fruta de la pasión. Sobre la sopa colocaremos el falso bizcocho. Después pondremos cuatro dados de piña y cuatro dados de gelatina de azúcar moscovado. Colocaremos el helado sobre el falso bizcocho de piña y pondremos el Fizzy sobre el helado. Añadiremos tres pequeños merengues y rallaremos un poco de lima por encima.

Piña Colada de Nandu Jubany