Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana de Pepe Rodríguez

La Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana es un plato que Pepe Rodriguez, chef del Restaurante El Bohío de Illescas y juez de MasterChef, llevó a este programa en la pasada edición. Nos parece que puede ser una buena receta para reproducir en cualquier cocina y disfrutar con algunas elaboraciones poco habituales en la cocina doméstica.

Además, el resultado tiene que ser rico, unas chuletas de cordero cocinadas en su punto, acompañadas con unas tierras de avellana (algo muy poco habitual para esta carne) que se elaboran con ingredientes accesibles (incluso la maltodextrina se comercializa para la cocina de casa) y unas falsas trufas que sorprenderán incluso a quienes no les gusta la casquería. A continuación tenéis la receta de Pepe Rodriguez, si la ponéis en práctica, contadnos qué os ha parecido.

Ingredientes

Tierra de avellana

60 gramos de avellana granillo, 40 gramos de harina, 25 gramos de mantequilla, sal.

Tierra de malto

25 gramos de cobertura de chocolate negro, 50 gramos de praliné de avellanas, 25 gramos de maltodextrina, sal

Albóndigas de cordero

100 gramos de riñón cordero lechal, c/n de fondo de cordero, 50 gramos de pan duro, 10 gramos de pan rallado, 40 gramos de huevo, 10 hojas de perejil picado, 1 gramo de ajo, sal.

Crema de queso

260 gramos de queso manchego, 125 gramos de leche, manteca de cacao, trompetas de los muertos.

Cordero

1 chuleta de cordero.

Elaboración

Tierra de avellana

Mezclar la avellana granillo y la harina, de esta mezcla separar 80 gramos y añadir los 25 gramos de mantequilla, poner a punto de sal y hornear a 190º C durante 9 minutos. Tiene que quedar seca y bien tostada. Reservar.

Tierra de malto

Derretir el chocolate y el praliné juntos, añadir la maltodextrina. Una vez fundida mezclar con la ayuda de unas varillas, poner a punto de sal y reservar.

Albóndigas de cordero

Picar lo más fino posible los riñones de cordero, añadir el resto de ingredientes, mezclar bien y hacer bolas. Freír en abundante aceite caliente. Una vez fritas, cocer las albóndigas suavemente en el fondo de cordero.

Crema de queso

Triturar el queso manchego con la leche, calentar para que funda más o menos unos 4 minutos, colar y dejar enfriar hasta que coja cuerpo. Rellenar los moldes de semi-esfera y meter en el abatidor. Fundir la manteca de cacao en el microondas, una vez que estén las semi-esferas congeladas, se juntan dos para formar una esfera y se pasa por la manteca fundida. Triturar las trompetas deshidratadas y empanar la bola con el polvo de trompetas (falsas trufas).

Cordero

Envasar la chuleta al vacío en crudo con un poquito de aceite, ajo y tomillo. Cocer en el roner a 75º C durante 15 minutos. Retirar de la bolsa y marcar a la plancha.

Emplatado

Poner en la base de las dos tierras y colocar en el centro la chuleta de cordero, colocar las falsas trufas de riñón y queso y terminar con unas flores.

Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana de Pepe Rodríguez