Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez de Juan Mari Arzak

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos una creación culinaria de uno de los mejores chefs de nuestro país, creador de escuela y reconocido con tres estrellas Michelin, pero no penséis que es un plato difícil de elaborar, todo lo contrario, es una receta fácil de hacer en cualquier cocina doméstica, pues se elabora con ingredientes accesibles y utensilios básicos. Ilustrando estas líneas tenéis el Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez de Juan Mari Arzak, chef del restaurante donostiarra que porta su apellido, sobran las presentaciones ¿verdad?

Hace unos días recordábamos esta receta de Juan Mari Arzak porque en su momento la preparamos para una cena en casa, y uno de nuestros comensales seguía recordando el sabor y el aroma de este delicioso bocado y nos pidió la receta que, dicho sea de paso, aparece en uno de sus libros. Hemos pensado que a muchos de vosotros también os gustaría probar el Tomate relleno de queso ahumado y vinagreta de nuez con cecina crujiente, así que si os apetece, a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso.

Ingredientes

Para el tomate relleno

• 4 tomates medianos
• 100 gramos de judías verdes (cocidas al dente)
• 1/2 calabacín
• 5 espárragos verdes
• 50 gramos de queso ahumado
• 20 gramos de jamón serrano
• 4 c/s de aceite de oliva virgen extra
• 3 c/s de jugo de carne
• c/n de agua
• sal
• orégano.

Para la vinagreta

• 6 c/s de aceite de nuez
• 2 c/p de vinagre de sidra
• 1 c/s de zumo de limón natural
• 1/4 de manzana Granny Smith
• 4 nueces
• sal.

Para la cecina crujiente

• 4 lonchas de cecina ahumada
• unas gotas de aceite de semillas.

Elaboración

Para el tomate relleno

Pon un cazo con agua al fuego, lleva a ebullición y escalda los tomates en el agua durante unos instantes. Sácalos y, cuando estén aún tibios, pélalos con cuidado para no romperlos. Corta el tomate por la base y vacía parcialmente su interior, dejando las paredes suficientemente consistentes. Reserva, conservando parte de la pulpa retirada sin pepitas y colada.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra fríe el jamón ya picado, añadiendo a continuación las verduras, la judía verde troceada, el calabacín a dados y el espárrago fileteado. Saltéalas durante un par de minutos a fuego vivo y deja hacer un minuto más a fuego medio, añadiendo entonces el jugo de carne, el orégano y la pulpa de tomate reservada.

Corta el queso ahumado en lascas finas y añádelo al salteado de verduras unos instantes, dándole el punto de sal. Cuando esté tibio, rellena el tomate y mantenlo en un sitio cálido.

Para la vinagreta

Mezcla y bate ligeramente el aceite de nuez con el vinagre de sidra y el zumo de limón, añade la manzana verde rallada, sazona y añade las nueces picadas. Deja reposar un rato.

Para la cecina crujiente

Pon en una plancha caliente las lonchas de cecina con unas gotas de aceite de semillas, haz la cecina por los dos lados hasta que quede crujiente.

Acabado y presentación

Recorta las lonchas de cecina para adaptarlas a la forma del tomate, que estará aún tibio, tapando el hueco del mismo tras haberlo rellenado. Da la vuelta al tomate y colócalo sobre el plato. Salsea con la vinagreta de nuez por encima.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria