Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximénez de Andra Mari

Volvemos a compartir una receta del Restaurante Andra Mari de Galdakao (Vizcaya), cuya cocina fusiona la cocina marinera tradicional y la cocina moderna, creativa. Pensando en que posiblemente en esta época tengáis más tiempo para disfrutar en la cocina, os dejamos con la receta de Foie en costra de pan ahumado sobre higos salados, pil-pil de rúcula y gelée de Pedro Ximénez. No es muy compleja ni requiere mucho tiempo su elaboración, pero siempre gusta disponer de un momento adecuado para cocinar algo especial.

A continuación podéis leer la elaboración paso a paso de esta receta de Foie en costra de pan ahumado, pero recordad que siempre podéis personalizarla según vuestros gustos o lo que mande vuestra despensa. Por ejemplo, para salar los higos se requieren tres tipos de sal y posiblemente no todas las tengáis, de hecho hay una sal especiada que no indica qué especias lleva, por lo que podéis seleccionarlas a vuestro gusto, incluso podéis tomar una idea de esta sal ahumada. Cuando lo probéis compartid vuestra experiencia con el plato, seguro que animáis a muchos más a probarlo.

Ingredientes

Foie en costra

1 terrina de foie, 1 bollo de pan de media cocción.

Pil-pil de rúcula

200 gramos de rúcula, aceite de oliva virgen extra, sal.

Higos salados

Higos , sal Maldon, sal especiada, sal de tomillo.

Gelée de Pedro Ximénez

½ botella de Pedro Ximénez, 5 hojas de gelatina.

Elaboración

Para hacer el foie en costra de pan ahumado, congelar el pan de media cocción y cortar con la cortafiambres de manera alargada y lo más fino posible. Salar las láminas de pan con muy poca sal ahumada. Cortar la terrina de foie en rectángulos y envolverlos con el pan ahumado. Reservar.

Para hacer el pil-pil de rúcula, licuar la rúcula y montar en la Thermomix con el aceite. Sazonar y reservar.

Para hacer los higos salados, pelar los higos, añadir un poco de cada tipo de sal y reservar.

Para hacer el gelée de Pedro Ximénez, rehidratar las hojas de gelatina, añadir al Pedro Ximénez templado, diluir, verter en un tupper para que cuaje. Después cortar dados uniformes y reservar.

Acabado y presentación

Marcar el foie en costra de pan en la plancha hasta que se dore por los cuatro costados. Calentar los higos y el pil-pil de rúcula, cada uno por su lado.

Hacer sobre el plato una línea recta con el pil-pil de rúcula, encima colocar los higos en forma de rectángulo y sobre todo esto colocar el foie en costra de pan. Alrededor, poner la gelatina de Pedro Ximénez y colocar unas hojas de rúcula aliñadas, repartidas sobre el foie.

Qué significa amalgamar en cocina

El verbo amalgamar, término procedente de amalgama, se utiliza en distintos sectores y disciplinas, siendo una de las principales la química, donde amalgama se define como ‘aleación de mercurio, generalmente sólida o semilíquida’. Pero amalgama también significa ‘unión o mezcla de cosas de naturaleza contraria o distinta’ según leemos en el Diccionario de la lengua española.

Con estas definiciones es fácil saber qué significa amalgamar en cocina, y seguramente para muchos de vosotros no es necesaria ninguna explicación más, pero siempre habrá quien se encuentre con este término por primera vez en cocina y quien desee una descripción, aunque breve, más concisa y con ejemplos.

Utilizamos a menudo el término amalgamar en nuestras recetas, igual que podríamos utilizar algunos de sus sinónimos (algunos más acertados que otros, según el procedimiento culinario) como mezclar, combinar, fusionar, revolver, unir, fundir… En el diccionario culinario amalgamar se define básicamente como la acción de mezclar distintos ingredientes consiguiendo que queden bien integrados.

Podemos ver algunos ejemplos del uso del verbo amalgamar en cocina, cuando se añade un poco de agua de cocción de la pasta para hacer la salsa, favoreciendo que todos los ingredientes se unan formando una salsa homogénea, cuando se deja reposar una masa o una salsa (entre otras elaboraciones culinarias) para que los sabores se fusionen, cuando se añade un poco de líquido a una masa de repostería seca, una masa sablé por ejemplo, para que quede unida y no se rompa o agriete cuando se le da forma.

De hecho, el término francés sabler (que da nombre a la masa sablé) se describe como amalgamar los ingredientes de una masa, aunque en este caso sin trabajarla. Por lo que además de los ejemplos citados, una amalgama se puede aplicar a la mezcla de ingredientes, no sólo hasta que estén bien integrados, también a los estén integrados según sus necesidades.

Otra forma de definir amalgama en cocina es la mezcla de diferentes ingredientes, alimentos o productos que forman un nuevo plato. Aunque amalgamar no es un término exclusivamente culinario, es muy versátil a la hora de utilizarlo en cocina.

Andalucía Sabor 2015. Programa

Acabamos de entrar en el mes de agosto, por lo que todavía falta un mes y poco más para que empiece el ‘nuevo curso’, hablamos de todo tipo de actividades que durante los meses estivales se toma un respiro, aunque más bien parte de estas semanas se dedica a la organización de los eventos que se celebrarán durante el mes de septiembre, por ejemplo Andalucía Sabor 2015.

Este año se celebra la quinta edición de este congreso gastronómico de carácter bienal, será los días 14 y 15 de septiembre en el Nuevo Palacio de Congresos de Sevilla (Fibes). La temática de esta nueva edición gira en torno a la ‘Investigación e innovación, la nueva era de los fogones’, por lo que durante las dos jornadas del congreso se abordarán temas como la evolución de la cocina andaluza y la innovación respecto al producto y del territorio o la cocina andalusí del siglo XXI.

Para ello se contará con varios de los mejores cocineros andaluces, como Dani García, Ángel León, Paco Morales, Xanty Elías, José Carlos García, Diego del Río, Kisko García, Celia Jiménez y Juan Andrés Morilla, entre otros. Además estarán acompañados de algunos de los grandes cocineros de relevancia a nivel nacional y algunos a nivel internacional, como Sergi Arola o Francis Paniego.

Ya se puede conocer el programa provisional de la feria gastronómica de Andalucía, Andalucía Sabor 2015, y así conocer los temas que se tratarán en las ponencias y quién las impartirá, os dejamos con él.

Avance del Programa Andalucía Sabor 2015

Lunes 14 de septiembre

09:00 h. Acreditaciones.

10:00 h. Acto de bienvenida por parte de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.

10:30 h. Ponencia Inaugural: La evolución de la cocina andaluza a través de la innovación y la investigación. ¿Hacia dónde nos dirigimos? Presente y futuro.
Dani García. Dani García Restaurante** (Marbella – Málaga).
Ángel León. Restaurante Aponiente** (El Puerto de Santa María – Cádiz).
Paco Morales. Noor Restaurant (Córdoba).
Xanty Elías. Restaurante Acánthum (Huelva).

11:15 h. Pausa.

11:30 h. Del chivo malagueño a la casquería marina, innovación desde el producto autóctono.
José Carlos García. Restaurante JCG* (Málaga).
Diego del Río. Restaurante El Lago* (Marbella – Málaga).

12:15 h. Innovación e investigación de la cocina cordobesa.
Celia Jiménez. Restaurante Celia Jiménez (Córdoba).
Juan José Ruiz. Restaurante La Salmoreteca (Córdoba).

13:00 h. La cocina fluvial, la investigación de los ríos al servicio de la gastronomía.
Diego Gallegos. Restaurante Sollo (Benalmádena – Málaga).

14:00 h. Descanso.

16:00 h. Investigación limitada a un microentorno, la inspiración del territorio.
Francis Paniego. Restaurante El Portal de Echaurren** (Ezcaray – La Rioja).

16:45 h. La transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados.
Kisko García Restaurante Choco* (Córdoba).
José Álvarez. Restaurante La Costa* (El Ejido – Almería).

17:30 h. La sala ¿Evolución de la sala a través de la cocina o viceversa? Nexo de unión entre cliente y cocina.

18:15 h. El éxito a través de la investigación del mar.
Ángel León. Restaurante Aponiente** (El Puerto de Santa María – Cádiz).

Martes 15 de septiembre

10:00 h. La cocina andalusí del siglo XXI.
Paco Morales Noor Resturant (Córdoba).

10:45 h. La cocina de cercanía, innovando a través del producto de temporada.
Julio Fernández. Restaurante Abantal* (Sevilla).
Alejandro Sánchez Restaurante Alejandro * (Roquetas de Mar – Almería).

11:30 h. El AOVE mucho más que un ingrediente base.
Juan Carlos Trujillo. Restaurante Canela en Rama (Linares – Jaén).
Juan Andrés Morilla. Restaurante El Claustro (Granada).

12:15 h. Innovación en la exportación de la tapa como formato culinario.
Sergi Arola. Sergi Arola Restaurante** (Madrid).

13:00 h. Innovación y evolución de la cocina a través del cliente.
Xanty Elías. Restaurante Acánthum (Huelva).

13:45 h. Cocina Contradición.
Dani García. Dani García Restaurante** (Marbella – Málaga).

14:30 h. Entrega de Premios IX Edición Concurso Cocina Mediterránea “Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza”.

15:00 h. Clausura.

Hemos hablado del congreso, pero para muchos la parte más importante de este evento es la feria comercial de Andalucía Sabor, pues es el lugar de encuentro entre productores y distribuidores y donde se establecen nuevos acuerdos comerciales, tanto a nivel nacional como internacional. Además de lo que se puede conocer in situ, es posible organizar una agenda virtual online entre empresarios, y así una vez que empieza la feria se llevan a cabo los encuentros de forma ordenada y eficiente para las dos partes.

Para conocer más detalles y contratar encuentros comerciales, podéis acceder a la web de Andalucía Sabor a través de este enlace. La Feria se realizará del 14 al 16 de septiembre, siendo el escaparate de los productos andaluces de calidad y contando con unos 5.000 metros cuadrados para su desarrollo. La feria también es una muestra de la forma de vivir de los andaluces, en la que se incluye un modo de comer y de disfrutar de los alimentos, según explicó la organización en su presentación.

Cabe destacar algunas de las novedades de la quinta edición de Andalucía Sabor, como el Salón del Vino, que se une al ya existente Salón del Aceite, pues según la edición de 2013 de esta feria, el aceite y el vino son los productos más representados. Además en FIBES se podrán conocer otros productos andaluces, como el pan, la repostería, la bollería, los postres y los dulces, los productos ecológicos, las frutas y hortalizas, los frutos secos, las aceitunas y los encurtidos…

Si queréis adentraros en la gastronomía andaluza, en su tradición y en la innovación, esta es vuestra cita para el próximo mes de septiembre. Las inscripciones están abiertas, también hay posibilidad de ser expositor y de conocer los que ya han contratado su espacio.

Por qué los cocineros echan sal desde lo alto

Es muy habitual que cuando alguien quiere imitar a un chef realice el gesto de echar sal a un plato cogiéndola con tres dedos y colocando la mano a la altura de la cabeza aproximadamente. Lo hemos podido ver en películas, programas de humor y quizá a algunos conocidos o amigos, ese característico gesto lo imitan con cierta exageración e incluso a modo de mofa, pues es para ellos, y para todo el que no lo sepa, que vamos a explicar por qué los cocineros echan sal desde lo alto, aprovechando que hemos visto un vídeo de Alberto Chicote que lo explica.

El cocinero no echa la sal a los alimentos o a un plato desde lo alto porque quede bien la pose o porque sea altanero, sino porque es la mejor forma de hacer que la sal se reparta de forma más homogénea, evitando que queden grupos de gránulos de sal demasiado juntos, y un plato excesivamente salado o con la sal mal repartida.

La muestra visual sobre por qué espolvorear la sal desde lo alto la podéis ver en el vídeo de Alberto Chicote a continuación:

Este consejo de cocina es apto tanto para la sal fina que echamos para cocinar como para cuando salamos una vez que está terminado el plato, sea con sal fina o con sal en escamas. Y claro, también es la técnica que se debe emplear cuando se quiere condimentar cualquier elaboración culinaria con otro tipo de elemento en polvo, en gránulo o similar, y no sólo cuando condimentamos con las manos, también si utilizamos un molinillo, por ejemplo, al añadir pimienta recién molida, o canela en polvo con el espolvoreador, etc.

Esperamos que este sencillo truco os ayude a que vuestros platos queden mejor, para salar, endulzar, aromatizar… recordad que es mejor dispensar desde lo alto, a cierta distancia del plato, aunque después haya que limpiar la mesa de trabajo.

Salvamanteles flexible de silicona

Si sois de los que gustan servir en la mesa la paella o cualquier otro recipiente de cocción, sean ollas o bandejas recién sacadas del horno, un trébede o salvamante es indispensable en vuestro menaje. Es un accesorio al que no se le suele dar mucha importancia, quizá porque se piensa que no se ve una vez colocado en la mesa para cumplir con su cometido, soportar un recipiente caliente y evitar que dañe la mesa o el mantel.

Pues hay una gran variedad de salvamanteles para elegir con las características que cada uno necesite, siendo una de las principales que ocupe poco espacio a la hora de guardarlo en la cocina. Esto lo cumple el salvamanteles flexible de silicona que podéis ver en la foto superior.

Como podéis ver en las imágenes, este trébede se compone de dos piezas rectas que se pueden guardar fácilmente, y ocupando muy poco espacio, en un cajón de la cocina. Sin cambiarlo de forma se puede colocar en la mesa, con cierta distancia una de otra, para poder colocar encima una bandeja, una olla, una cazuela, una paella…

Pero este salvamanteles es flexible, así que también se puede curvar, sea por estética o por mejor funcionalidad. En las imágenes podéis ver algunas de las formas que el salvamanteles de Klipy puede tomar para hacer mayor superficie en la que posar el recipiente con la comida caliente.

El salvamanteles de silicona y metal flexible soporta elevadas temperaturas, como es de esperar, además se puede lavar a mano o en el lavavajillas. Tiene una longitud de 25 centímetros y está disponible en dos colores, rosa y verde.

Si estabais buscando un salvamanteles para proteger vuestra mesa cuando servís la comida muy caliente, quizá este os haya gustado porque es moderno y práctico, además de que no restará espacio en la cocina en el momento de guardarlo. Pues si es el caso, os gustará saber que su precio es de unos 15 euros, podéis encontrarlo en tiendas que trabajen con la marca, por ejemplo aquí.

No obstante, no queremos dejar de recomendaros leer este post para conocer las utilidades de un trébede o salvamanteles de hierro, más clásico pero también muy funcional, además los hay muy bonitos, ¿no os parece?

La diferencia de precio del repollo ha superado el 800%

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) acaba de dar a conocer los datos correspondientes al IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los Alimentos) de julio, como ya sabemos, se trata de un indicador que nos muestra el precio que pagan los intermediarios por algunos alimentos en el campo y lo que los consumidores pagamos en el mercado. En algunos casos las diferencias son enormes y se pueden considerar especulativas, sobre todo si hablamos de productos de temporada que no han sufrido ningún problema y cuya abundancia debería obligar a rebajar el precio de venta en el mercado.

Sorprendentemente y a diferencia de otros años, el índice general ha bajado 54 décimas, pasando del 4’83% de junio, al 4’29% de julio. Habitualmente, con la llegada del verano y los productos de temporada, la diferencia porcentual origen/destino se suele disparar, sin embargo, el indicador del mes de julio destaca por la contención de los precios y por mostrar solamente tres alimentos que superan la barrera imaginaria del 500% de diferencia entre lo que se paga en el campo y lo que se paga en el mercado. Lo más significativo ha sido la diferencia del precio del repollo, que ha superado el 800%, pasando de una diferencia porcentual del 656% en el mes de junio, al 815% en el mes de julio.

En origen, el kilo de repollo se cotizó a 0’13 euros, tres céntimos menos que en el mes de junio, esa reducción se ha trasladado en parte al mercado, los consumidores hemos pasado de pagar 1’21 a 1’19 euros por kilo de repollo, pero la diferencia origen/destino sigue siendo elevada, hemos pagado hasta 9’15 veces el valor del producto en origen.

En este particular ranking de las diferencias de precio se clasifica en segundo lugar el melón con una diferencia origen/destino de un 678%, en el campo se ha mejorado el precio de cotización en un céntimo, algo que resulta prácticamente imperceptible, en el mes de julio se pagó una media de 0’18 euros por kilo de melón. Sin embargo, se ha reducido de forma significativa el precio medio en el mercado, los consumidores hemos pasado de pagar 1’76 euros por kilo de melón en el mes de junio, a 1’40 euros/kilo en el mes de julio. A pesar de que se han reducido los márgenes de los intermediarios, hemos pagado una media de 7’78 veces el valor del melón en el campo, hay que tener en cuenta que estos meses se caracterizan por la abundancia de melones.

El último alimento destacado por COAG en el IPOD de julio 2015 es la sandía, este alimento también ha sufrido una considerable reducción en la diferencia de precio origen/destino, se ha pasado de un 1.080% en el mes de junio, a un 642% en el mes de julio. Ha mejorado el precio que se paga a los agricultores en dos céntimos, pasando de 0’10 euros en el mes de junio, a 0’12 euros en el mes de julio por kilo de sandía. En el mercado se ha notado mucho más la mejora de los precios, los consumidores hemos pasado de pagar una media de 1’18 euros a 0’89 euros por kilo de sandía. A pesar del reajuste de precios, hemos pagado en el mercado 7’42 veces el valor del precio de las sandías en el campo.

Como podemos comprobar la tendencia ha sido mejorar de forma poco perceptible los precios en el campo, y de forma más notable en el mercado. El resto de productos que destacaban en el mes de junio por superar la barrera imaginaria del 500%, como por ejemplo los pepinos (717%) o las lechugas (790%), ahora se sitúan en 278% y 368% respectivamente. Son buenos datos para los consumidores, no tanto para los agricultores, pero al menos ya no se apuntan diferencias tan especulativas como las vividas en años anteriores.

Ya veremos si se mantiene la retención de precios, agosto es un mes especial en el que se disparan las diferencias de precio de algunos alimentos estrella del verano. Podéis conocer más detalles del IPOD de julio a través de la página oficial de COAG.

Histórico IPOD

Foto | Unai Guerra

Concurso Internacional de Cervezas Artesanas 2015

Con las siglas CICA nace un nuevo certamen dedicado a las cervezas artesanas, dichas siglas son las iniciales del nombre del concurso que ha organizado la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES), el Concurso Internacional de Cervezas Artesanas, que anuncian como el primer certamen de estas características en España, y que tiene varios objetivos, buscar la calidad y las novedades del mundo de la cerveza artesana, promocionarla y ponerla en valor, reconocer las distintas variedades y estilos que se elaboran en todo el mundo, difundir la cultura del consumo de cerveza artesana como bebida fermentada saludable, promover el consumo responsable de esta bebida alcohólica, reconocer a los sumilleres como conocedores y recomendadores de cervezas artesanas, como del vino…

La organización argumenta que España es el décimo mayor productor de cervezas a nivel mundial y el cuarto a nivel europeo, no obstante, el consumo per cápita de cerveza lleva años descendiendo, especialmente en el sector hostelero. Puede resultar extraño este dato, ¿será que ha aumentado el consumo de vino? Probablemente se refieran a que en los últimos años ha aumentado el consumo de bebidas en casa.

Pero sabiendo que el mundo de las cervezas artesanas sigue estando en auge, que no deja de darnos noticias de eventos, de nuevas microcervecerías, de nuevos consumidores… la UAES convoca a los productores de esta bebida de todo el mundo, que dispongan del certificado que acredita su licencia de producción de cerveza artesana en su país o región. Pueden presentarse personas físicas y jurídicas, asociaciones y entidades.

Además de disponer de la licencia para la fabricación se debe tener la licencia de venta comercial en el país de origen, la fábrica debe estar en activo y al menos tener una marca de cerveza disponible para la venta al por menor, antes del 1 de octubre de 2015. Dicho esto, es necesario saber que el Concurso Internacional de Cervezas Artesanas 2015 se celebrará en Madrid el 6 de octubre, mientras que el 17 de octubre tendrá lugar una muestra de las cervezas participantes y la entrega de premios.

El primer Concurso Internacional de Cervezas Artesanas cuenta con tres distinciones que otorgará a las cervezas según la puntuación obtenida, Gran Oro para las cervezas artesanas con 92-100 puntos, Oro para las que reciban entre 85 y 91 puntos y Plata para las cervezas que obtengan entre 80 y 84 puntos. No habrá más de un 40% de las muestras presentadas al concurso con estas distinciones, tampoco se superará el 40% en cada categoría.

Para conocer todas las categorías establecidas en este certamen internacional de cervezas artesanas podéis descargar el reglamento, donde además encontraréis todos los detalles del concurso, los requisitos para participar, las cuotas que se deben pagar, cómo enviar las muestras, etc. Podéis acceder al reglamento del CICA 2015 a través de este enlace (Pdf).

Si queréis conocer más detalles, solicitar más información sobre este nuevo concurso de cervezas artesanas o acceder a la ficha de inscripción, podéis acceder al a web oficial a través de este enlace.