Jugo de cebolla asada con scamorza ahumada y nueces de Jordi Cruz

Se acerca la temporada en la que empezarán a apetecer platos de cuchara reconfortantes, así que es buen momento para tomar nota de esta receta de Jugo de cebolla asada con scamorza ahumada y nueces de Jordi Cruz, chef de ABaC Restaurant en Barcelona, reconocido con tres estrellas Michelin. Este plato es una versión más delicada y elegante de la clásica sopa de cebolla que todos conocemos, un entrante tradicional cuya receta hemos heredado de nuestra madre o abuela, de la que se pueden hacer distintas variantes.

Esta receta de sopa de cebolla es tan fácil de hacer como cualquier otra, así que aunque nunca hayáis cocinado este plato, o si os estáis iniciando en la cocina, podéis prepararla siguiendo la elaboración paso a paso que podréis leer a continuación y obtendréis muy buen resultado. De todas formas, pensad que también podéis hacer una variante de esta receta para adaptarla a vuestros gustos o al de vuestros comensales, se puede hacer con huevo de gallina, utilizar otro tipo de queso, poner queso rallado sobre las tostadas y gratinar (como se hace tradicionalmente), aromatizar con distintas hierbas…

Ingredientes

Para el caldo base

• 300 gramos de huesos o carne de pollo
• 3 litros de agua
• 100 ml de vino blanco
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• 1 puerro
• 1 diente de ajo morado
• romero
• tomillo
• sal
• pimienta.

Para la sopa de cebolla

• 1’2 litros de caldo base
• 100 ml de coñac
• 30 gramos de mantequilla
• 5 cebollas blancas dulces
• sal
• pimienta.

Para las cebollas tostada

• 4 cebollas grandes.

Para la presentación

• 4 huevos de codorniz
• queso scamorza ahumado
• rebanadas de pan finas y tostadas
• nueces
• aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para el caldo base

Saltear los huesos o la carne troceada hasta que tome un tono tostado. Limpiar, pelar y cortar las verduras sen trozos de un centímetro. Añadir a la cazuela junto a un par de ramitas de tomillo y romero frescos. Seguir cocinando hasta que el conjunto tenga un buen tono dorado.

Añadir el vino blanco, dejar reducir y salpimentar. Mojar con el agua y cuando hierva, cocer 10 minutos y bajar la intensidad del fuego. Continuar cocinando al menos durante una hora. Transcurrido el tiempo, dejar reposar 15 minutos y, a continuación, filtrar el caldo por un colador fino.

Para la sopa de cebolla

Pelar y cortar las cebollas en juliana fina. Pochar a fuego bajo con la mantequilla hasta que esté blanda, pero sin que tome color. Salpimentar, incorporar el coñac y dejar reducir. Añadir el caldo base y cocer a fuego mínimo 30 minutos. Si se desea un caldo limpio, colar, o si no, dejar la cebolla.

Para las cebollas tostada

Tostar en el horno o en una barbacoa las cebollas sin pelar. Hacer un corte en a parte superior y reservar la ‘tapa’. Con una cuchara fina o con un sacabocados, retirar las capas internas, dejando sólo las dos o tres últimas.

Acabado y presentación

Colocar dentro de cada cebolla tostada dos o tres dados de scamorza ahumada y una nuez partida. Añadir la sopa bien caliente e introducir un huevo de codorniz o sólo la yema de este. Terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas rebanadas de pan tostado.

Yogur, mostaza y sriracha, tres ingredientes para una salsa ligera y deliciosa

Ser ‘la salsa de las fiestas’ es un halago, puesto que las salsas suelen ser lo que alegran muchos platos, desde la salsa que surge de un guiso cocinado a fuego lento, a una salsa fría que apenas necesita elaboración. Y hoy os traemos uno de estos aderezos que se preparan en dos minutos y que, además, resulta muy versátil porque lo mismo puede servirse con una carne a la plancha que con unas verduras al horno. Para hacer esta receta sólo se necesita yogur, mostaza y sriracha, tres ingredientes para una salsa ligera y deliciosa, y con un toque picante.

Como os explicaremos a continuación, a partir de estos tres ingredientes, de esta salsa básica, se pueden hacer muchas variantes, de hecho, hace ya unos años compartimos con vosotros una salsa similar, podéis ver la receta de salsa de yogur, mostaza y guindilla en este post. Nos parece interesante comentaros que esta salsa de yogur, mostaza y sriracha, aunque es fría, se puede templar un poco antes de servirla para que no enfríe el plato que va a aderezar, quizá en épocas de calor no importa, pero cuando apetecen comidas calientes en las estaciones más frías, se agradece.

Ingredientes

• 100 gramos de yogur griego (o yogur colado, espeso)
• 20 gramos de mostaza de Dijon
• 7 gramos de sriracha
• 2 dientes de ajo asados (opcional).

Elaboración

La consistencia de la salsa variará según el yogur utilizado, si te gusta espesa elige un buen yogur griego, sin azúcar añadido, por supuesto, o prepara yogur colado como explicamos en esta receta. Si te gusta que las salsas sean más líquidas, utiliza el yogur e incluso añade su suero si lo deseas, según para qué platos puede interesar una salsa más o menos densa.

Si decides añadir el ajo asado, cháfalo con un tenedor hasta conseguir una pasta, ponla en un bol y añade el yogur, mezcla bien. A continuación añade la mostaza de Dijon y la salsa picante sriracha. La cantidad de esta salsa es orientativa, se puede variar según el gusto o la tolerancia del picante.

Mezcla bien todos los ingredientes batiendo con una cuchara o pequeña espátula hasta que la salsa esté homogénea. Pruébala y rectifica si es necesario. Así de sencilla es una salsa ideal para sándwiches, carnes, pescados, verduras, ensaladas… pero también puede ser la base de salsas con más sabor, por ejemplo, añadiendo un hilo de un buen aceite de oliva virgen extra, con unas gotas de aceite de sésamo también queda muy rica.

Otras variantes que se pueden hacer son añadiendo un poco de miel, o salsa de ostras, o salmuera de anchoas… En cualquier caso, como es una salsa muy rápida y fácil de hacer, puedes prepararla en cualquier momento para la comida o la cena y hacer adaptaciones cada vez que te apetezca.

Acabado y presentación

Una vez hecha la salsa de yogur, mostaza y sriracha, déjala reposar en el frigorífico para que coja más cuerpo y resérvala en un tarro bien cerrado si no la gastas toda. Podrás conservarla tres o cuatro días.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

¡Buen provecho!

Aprobada la obligación de incluir la indicación de origen en el etiquetado de la leche y los productos lácteos

El año pasado España comunicaba a la Comisión Europea la intención de poner en marcha la indicación de origen en el etiquetado de la leche y los productos lácteos, iniciativa que se pondría en marcha de forma experimental durante un plazo de dos años. Posteriormente, en mayo del presente año podíamos saber que la medida no era aceptada por la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia al considerar que podría afectar a la competencia efectiva y constituir una restricción a la libre circulación de mercancías.

Pues bien, finalmente, el Consejos de Ministros ha aprobado la propuesta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la obligación de incluir la indicación del origen en el etiquetado de la leche y de los productos lácteos, según el Real Decreto, el etiquetado deberá incluir el país de ordeño y de transformación, siendo la primera vez que en España se regula un etiquetado de origen obligatorio para un producto alimenticio, sin que se trate de una obligación determinada por la normativa comunitaria.

De este modo se secunda la norma que adoptó en su momento Francia, y que provocó un efecto dominó, ya que otros países como Italia, Portugal, Grecia, Lituania o Finlandia, se sumaron a la iniciativa de etiquetar el origen de la leche y los productos lácteos. Se considera que la norma contribuye en la creación de un marco ideal para el sector lácteo, ya que todas las partes interesadas, industria, productores y consumidores, saldrán beneficiados, aunque como ya hemos comentado, no todo el mundo acepta la introducción de la norma.

Los consumidores podrán saber el país de ordeño de la leche y el país en el que se ha utilizado como materia prima para su transformación en otros productos lácteos, otorgando mayor transparencia e información a los consumidores sobre el origen de los alimentos que adquieren y consumen. Según el Real Decreto, si el país de ordeño y transformación es España, se deberá indicar “España” y no se podrá sustituir por “UE”, si la leche no es en exclusiva de procedencia española, entonces sí será necesario indicar el país de ordeño y transformación. Con ello se diferenciará claramente la leche que ha sido ordeñada y transformada en nuestro país.

La lista de productos afectados según el MAPA es la siguiente:

• Leche y nata, sin concentrar, azucarar ni edulcorar de otro modo.

• Leche y nata, concentradas, azucaradas o edulcoradas de otro modo.

• Suero de mantequilla, leche y nata cuajadas, yogur, kefir y demás leches y natas, fermentadas o acidificadas, incluso concentrados, azucarados, edulcorados de otro modo o aromatizados, o con fruta o cacao.

• Lactosuero, incluso concentrado, azucarado o edulcorado de otro modo; productos constituidos por los componentes naturales de la leche, incluso azucarados o edulcorados de otro modo, no expresados ni comprendidos en otras partidas.

• Mantequilla y demás materias grasas de la leche.

• Quesos y requesón.

La norma empezará a aplicarse cuatro meses después de que se publique en el B.O.E (Boletín Oficial del Estado), con ello se pretende dar tiempo a la industria del sector para adaptarse a ella. Hay que decir que la leche y los productos lácteos que estén en el mercado en el momento en el que la norma entre en vigor, podrán comercializarse hasta que se acaben las existencias.

Desde la puesta en marcha, la norma permanecerá en vigor durante dos años. Aquí queremos hacer un inciso, cuando se aprobó la medida en Francia, la UE manifestó que decidiría si esta medida la extendería al resto de países miembros. Es decir, en enero de 2019 el periodo de dos años en Francia concluirá, por lo que en las semanas posteriores la UE deberá pronunciarse sobre el tema. Algunos consideran que no es algo factible y no se llevará a cabo, ya que se trata de una medida proteccionista que podría causar la fragmentación del mercado único, otros tienen esperanzas de que la UE adopte la norma y, además, de que se pueda hacer extensible a otros productos.

Podéis conocer más detalles sobre la entrada en vigor del etiquetado con indicación de origen de la leche y los productos lácteos a través de la página oficial del MAPA.

Diez recetas de pizza especiales para recibir el otoño

Ya sabéis que el próximo domingo 23 de septiembre, a las a las 3:54 h. exactamente (hora oficial peninsular), cambiaremos de estación, nos despediremos del verano y daremos la bienvenida a una estación que cambia nuestra despensa y los platos que vamos a servir en nuestra mesa. ¿Qué os parece si para celebrarlo preparáis este fin de semana una de estas diez recetas de pizza especiales para recibir el otoño?

Son especiales por varios motivos, el principal es porque vais a poder elaborar las pizzas desde cero, incluida la masa, y si va a ser la primera vez que hacéis masa de pizza casera preparaos, porque os va a gustar tanto que no la volveréis a comprar. También son especiales porque las pizzas caseras no están enmarcadas en los productos ultraprocesados que, como sabemos, no son nada beneficiosos para la salud. Una pizza casera puede ser más o menos saludable y nutritiva según los ingredientes que le pongamos, y en general, las recetas de pizza que vais a poder ver a continuación, tienen buenos valores nutricionales.

Finalmente, se pueden considerar deliciosas pizzas caseras especiales para el otoño porque llevan ingredientes propios de la estación, como las setas, la calabaza, algunas verduras, la trufa negra… Esperamos que os apetezca probar muchas de estas diez recetas de pizza casera, ya sabéis que podéis leer la elaboración paso a paso pulsando en el nombre que aparece sobre la foto. No olvidéis guardaros este recetario en vuestros favoritos porque podréis ir probando cada una de ellas en los próximos meses. ¡Que las disfrutéis!

Pizza funghi

Pizza con bacon, bimi y queso

Pizza de setas shiitake y queso feta

Pizza de berenjena, kale y jamón

Pizza con setas, queso fresco, jamón ibérico y trufa

Pizza de calabaza y jamón

Pizza de pollo, setas y pasta de jengibre y ajo

Pizza de setas shiitake y queso feta

Pizza con champiñones, cecina y trufa

Pizza con compota de tomate, queso feta y foie mi-cuit

¡¡¡Buen provecho!!!

Palomitas de maíz con sésamo caramelizado

Si este fin de semana vas a disfrutar de una sesión de cine en casa y quieres darte un capricho goloso, por ejemplo, comiendo unas palomitas dulces, por favor, no las compres, pues hacerlas en casa es muy fácil y el resultado es mucho más rico, sobre todo si las enriqueces como te proponemos en esta receta de Palomitas de maíz con sésamo caramelizado.

Hace ya tiempo que habíamos compartido con vosotros la receta para hacer palomitas de maíz caramelizadas o dulces, podéis verla aquí, y también podéis encontrar en el blog recetas de palomitas con otros condimentos, dulces como el chocolate y saladas como las especias, e incluso hay alguna receta de palomitas picantes… Si os gustan las palomitas y os gusta el sésamo caramelizado, esta receta os va a encantar, y si las compartís, vais a hacer felices a los más golosos. Esperamos que os gusten.

Ingredientes

• 1 puñado de maíz para hacer palomitas
• 1 c/s aprox. de aceite de oliva virgen extra
• 3 c/s de semillas de sésamo
• 125 gramos aprox. de azúcar.

Elaboración

Haz las palomitas de maíz como las haces normalmente, en la olla, pon el aceite e incorpora el maíz, coloca la tapa y pon la olla al fuego hasta que los granos revienten. Retira del fuego y reserva.

En una sartén sin engrasar tuesta las semillas de sésamo, cuando desprendan el aroma a tostado, retíralas a un plato o a un bol y pon el azúcar en la sartén. Deja que empiece a fundirse y antes de que se haga un caramelo incorpora las semillas de sésamo y a continuación incorpora las palomitas de maíz. Puede ser conveniente hacerlo en dos tandas, según la cantidad de palomitas y el tamaño del recipiente de cocción.

Remueve las palomitas con una espátula para que se vayan caramelizando y las semillas de sésamo se vayan quedando también caramelizadas y adheridas a las palomitas. Resulta muy práctica la lengua de silicona e ir moviendo las palomitas desde abajo hacia arriba. Moderar el fuego, más bien a la baja, para que el caramelo no se queme.

Cuando las palomitas con sésamo estén bien caramelizadas, pásalas a un bol amplio y espera un poco antes de servir para que se enfríen, pues el caramelo quema mucho.

Acabado y presentación

Sirve las palomitas dulces con sésamo en un bol o en el recipiente en el que las quieras presentar, deberás romper los bloques de azúcar que se han hecho con delicadeza. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

Los alimentos y las bebidas contienen todo tipo de ingredientes ocultos

Las empresas dedicadas a la producción alimentaria saben perfectamente qué ingredientes utilizan para elaborar sus productos, así como las razones por las que los usan, sin embargo, dependiendo del tipo de ingrediente, procuran no detallarlo claramente a través del etiquetado o, en su defecto, no lo mencionan. Los alimentos y las bebidas contienen todo tipo de ingredientes ocultos, y los consumidores tienen derecho a conocerlos y así elegir libremente si quieren o no adquirirlos, esa es una lucha que se lleva a cabo desde hace algunos años.

Son varias las asociaciones de consumidores que han denunciado esta información oculta, a esto hay que sumar las técnicas de marketing y mensajes publicitarios que logran confundir a los consumidores, haciendo creer, por ejemplo, que un producto es saludable y nutritivo cuando en realidad no lo es, que se ha elaborado artesanalmente cuando en realidad es un producto industrial, o que un producto es funcional a pesar de que no cuenta con un aval científico que corrobore las propiedades anunciadas. En definitiva, se trata de un cúmulo de engaños, algunos permitidos por la legislación como ya explicábamos aquí, otros porque se encuentran en un limbo legislativo, etc.

Organizaciones de consumidores como Foodwatch, una de las más activas que conocemos, denuncia nuevamente que la industria alimentaria oculta los ingredientes de sus productos en la medida de lo posible y que los consumidores puedan ejercer su derecho a saber sobre lo que compran y consumen. Esta vez la organización se ha centrado en 12 productos que denuncia por no ser honestos con los consumidores, el primero de la lista y en el que precisamente se ha centrado una campaña, es un postre lácteo comercializado en Francia que se denomina Panier de Yoplait, se trata de un combinado de frutas con yogur cremoso que se anuncia como libre de conservantes, colorantes y sabores artificiales.

Sin embargo, el postre lácteo contiene gelatina animal, aunque sólo se indica gelatina en el etiquetado. Claro, que otras empresas también recurren a no declarar correctamente los ingredientes, productos como unos malvaviscos o nubes de la marca Haribo, o los marshmallows cubiertos de chocolate de la marca Cémoi, entre otros, también contienen gelatina animal, aunque en el etiquetado sólo se indica “gelatina”. Recordemos que en otros casos, como en algunos zumos de frutas, se utiliza como agente para la clarificación, siendo un coadyuvante que no se considera un ingrediente alimentario, ya que no aparece en el producto final, sin embargo, sí es posible que puedan aparecer en los zumos en forma de residuos. Para una persona que no quiere usar o consumir productos obtenidos a partir de los animales, estos zumos atentarían contra sus convicciones y estilo de vida.

Volviendo al tema del que estamos hablando, Foodwatch Francia ha puesto en la palestra 12 productos alimenticios que utilizan ingredientes que los consumidores no saben que están presentes en los productos. En esta selección aparece, además del postre y los otros productos mencionados, una bebida denominada Orangina Roja que contiene un colorante denominado E-120 obtenido de la cochinilla (insecto), sin embargo, en la etiqueta se describe como carmín, lo que hace más difícil que el consumidor sepa qué es.

En la selección encontramos un postre de chocolate de Nestlé que contiene gelatina de cerdo, unas alubias verdes cocinadas con cebollas y zanahorias de la marca Cassegrain que contiene caldo de pollo, aunque este ingrediente no consta en la lista de la etiqueta, un tiramisú de Carrefour que contiene gelatina de cerdo, ingrediente que aparece en un lado del envase y que es difícil de leer, un helado de la marca Carte D’or que contiene un aditivo obtenido de un insecto, el E-904 (cera que se usa como anti-aglomerante y que se obtiene de los excrementos del gusano de la laca), etc.

Foodwatch Francia ha entrevistado a los responsables de varias empresas alimentarias destacando que algunas se negaron a responder acerca del uso de estos aditivos obtenidos de animales o insectos, que en algunos casos ayudan al procesamiento de los productos alimenticios y, por tanto, no aparecen en la lista de ingredientes, como es el caso de los mencionados zumos de frutas. La cuesttión es que se ha iniciado una nueva campaña, esta vez centrada en conseguir que Yoplait informe sobre la presencia de ingredientes obtenidos a partir de animales en sus productos, no se acepta que sólo se indique “gelatina”, ya que debería indicar “gelatina animal”, una diferencia importante para algunos consumidores que quieren saber todo sobre los alimentos que consumen.

Desde hace varios años, la organización de consumidores lucha para que se dé a conocer esta información con claridad, ya que son muchos los productos que contienen gelatina animal. Se reivindica un cambio en el etiquetado y mayor transparencia, no se trata de vetar estos alimentos, simplemente de dar la opción de elección al consumidor. Algunos casos como el de las alubias verdes cocinadas con cebollas y zanahorias de la marca Cassegrain son de denuncia, ya que incluyen caldo de pollo a pesar de que no se indique en los ingredientes, otros son menos graves, pero no informan debidamente.

Lo que no nos queda muy claro es por qué la organización se ha centrado en Yoplait, lo correcto sería ser más generalista y centrarse en la industria alimentaria en general. Podéis conocer más detalles de la campaña y de los productos seleccionados a través de la página oficial de Foodwatch Francia

Salmorejo con sardinas, esferas de tomate y hierbabuena

A estas alturas del verano, a punto de tocar a su fin, siguen apeteciendo platos refrescantes como las ensaladas, las sopas frías y demás. Seguro que vosotros también seguís disfrutando de gazpachos y salmorejos como nosotros, aunque algunos tendréis ganas de variar después de llevar tantas semanas haciéndolos con la guarnición de siempre. Pues hoy os traemos una idea deliciosa, además es muy fácil de hacer y a vuestros comensales les va a encantar, así que tomad nota de esta receta de Salmorejo con sardinas, esferas de tomate y hierbabuena.

En esta ocasión hemos hecho uso de las sardinas anchoadas o en semiconserva, pero también se pueden utilizar las sardinas ahumadas para este rico plato que, dicho sea de paso, puede ser un perfecto entrante para una comida o una cena de celebración. Las sardinas tienen su gracia en este plato, pero también lo tienen las esferas de tomate y guindilla (estas son compradas). La combinación e intensidad de sabores es deliciosa, pero debemos decir que si no encontráis estas esferas, podéis utilizar otras que sean de vuestro agrado y combinen bien, como las de vinagre de Módena o las de aceite de oliva virgen extra, por ejemplo. Hay que reconocer que una de las funciones de este ingrediente en el salmorejo con sardinas es la estética, así que adaptad la guarnición de este salmorejo tradicional a vuestro gusto.

Ingredientes (4 comensales)

Para el salmorejo

• 1 kilo de tomates carnosos maduros
• 1 diente de ajo grande
• 150 gramos de pan del día anterior
• 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
• un chorrito de vinagre de Jerez
• 10 gramos de sal.

Para la guarnición

• 4 filetes de sardinas en semiconserva o sardinas ahumadas
• 4 puñaditos de picatostes a las finas hierbas
• 4 c/s de esferas de tomate y guindilla
• c/n de hierbabuena fresca.

Elaboración

Para el salmorejo

Lava bien los tomates y trocéalos, ponlos en el vaso del robot de cocina o de la batidora (si es potente como Thermomix, no hace falta pelarlos ni colar el salmorejo cuando ya esté hecho). Añade el ajo pelado y troceado, el pan del día anterior troceado también, y termina añadiendo el aceite d eoliva virgen extra, el vinagre y la sal.

Tritura hasta obtener un salmorejo fino y emulsionado, si utilizas Thermomix puedes ponerla a velocidad progresiva 3-7-9 y después mantener a máxima potencia de tres o cinco minutos, de esta forma queda un salmorejo muy fino. Cuando el salmorejo esté en su punto, guárdalo en un recipiente tapado en el frigorífico para servirlo bien fresco.

Para la guarnición

Corta los filetes de sardinas en los trocitos que desees para repartirlos en esta sopa fría. Prepara los picatostes, puedes hacerlos en casa con el pan que desees, espolvoreando las hierbas aromáticas y aderezando con un poco de aceite de oliva virgen extra. El pan cortado en cubitos y condimentados, extiéndelo en la bandeja del horno y mantenlos a unos 175º C hasta que estén crujientes.

Prepara las esferas de tomate y chile que estarán conservadas en líquido de gobierno, dispón de una cuchara perforada para extraerlas escurridas, aunque también puedes sacarlas con una cucharilla normal escurriendo todo lo posible.

Acabado y presentación

Sirve el salmorejo en cuencos o en platos hondos y reparte los picatostes, la sardina, las esferas de tomate y chile y las hojas de hierbabuena fresca. Si las que tienes son grandes, pícalas. Si lo deseas, termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho!