Las almendras son menos calóricas de lo que se muestra en las etiquetas alimentarias

Según una investigación desarrollada por expertos del ARS (Servicio de Investigación Agraria estadounidense), las almendras son menos calóricas de lo que se muestra en las etiquetas alimentarias. El aporte calórico se determinó en su momento utilizando el sistema o factor Atwater, método desarrollado a finales del siglo XIX y principios del siglo XX por el químico estadounidense Wilbur Olin Atwater. El sistema permite calcular la energía disponible en los alimentos siendo una alternativa utilizada a la medición directa, con el que se reconoce que se pueden obtener resultados que difieren de los arrojados por una evaluación directa.

Lo cierto es que este tipo de errores es más común de lo que podamos pensar, de ahí que algunos investigadores hayan advertido que las calorías de las etiquetas de los alimentos son engañosas, y es que, por un lado, se subestima el contenido energético de los alimentos procesados, y por el otro, se tiende a exagerar el aporte de las calorías que contienen las materias primas que componen los productos. Estos errores de cálculo son responsables de un margen de error de hasta un 30% sobre el contenido calórico, lo que deriva en no ofrecer información correcta a los consumidores y no poder configurar una dieta adecuada en caso necesario.

Lamentablemente, a día de hoy, se sigue sin tener en cuenta algunos factores que alteran el contenido real de las calorías presentes en los alimentos, como por ejemplo si se trata de alimentos crudos o cocidos, la influencia de la masticación, la facilidad o dificultad en el proceso de digestión, etc. Hay un conjunto de factores que afectan directamente al aporte calórico real. En el caso de las almendras, los investigadores explican que cuando están enteras y sin tostar, aportan un 25% menos de calorías de lo que reflejan en la tabla de valores nutricionales, si son tostadas el aporta calórico es un 19% menor, y si están picadas, el aporte es un 17% menor.

Esto ocurre con muchos frutos secos, podemos recordar, por ejemplo, esta otra investigación desarrollada por el ARS, en la que se concluía que los pistachos son menos calóricos de lo que se creía, en este caso se determinó que eran un 6% menos calóricos de lo reflejado en los valores nutricionales de la etiqueta del producto. Cabe destacar que, aunque en este caso hablamos de frutos secos, son muchos los productos que no informan correctamente sobre el contenido calórico, especialmente aquellos que son preparados.

Esta nueva investigación ha sido financiada conjuntamente por el ARS y Almond Board of California (Junta de la Almendra de California), por lo que podríamos pensar que existen conflictos de intereses y sesgos en los resultados, pero dado que se trata de un problema generalizado que afecta a muchos productos, es poco probable que existan este tipo de problemas. Hay que tener en cuenta que el concepto que la población tiene en relación a los frutos secos es que son muy calóricos, y por ello pueden dejar de consumirlos, pero también hay que decir su contenido en grasas saludables es beneficioso para la salud, aunque claro, siempre que se elijan los frutos secos naturales o simplemente tostados, no los fritos y/o salados.

El caso es que los expertos han utilizado un nuevo método para medir el contenido calórico real de las almendras teniendo en cuenta diferentes parámetros, llegando a la misma conclusión que en estudios anteriores. Pero este estudio ha sido el primero en determinar cómo afecta el procesamiento que sufre un alimento en su contenido calórico y a la energía que se metaboliza a partir de su ingesta. La masticación y otros procedimientos mecánicos, ya sea cortar o triturar, no rompen completamente las paredes celulares del fruto, el tamaño resultante de las partículas influye en el proceso de descomposición por las enzimas digestivas, variando la absorción de las calorías que realiza el organismo. Cuanto más pequeños son los trozos de la almendra, mayor es la exposición de las células de este fruto seco a las enzimas digestivas y, por tanto, se absorben más calorías, esto se aprecia mucho más cuando los frutos secos han sido tostados, ya que las paredes celulares son más frágiles y se descomponen con mayor facilidad.

Un producto tiene una determinada disponibilidad calórica, pero su asimilación varía dependiendo de los procesos a los que se somete. Es por ello que se argumenta que las almendras aportan menos calorías de lo que se cree y que su contenido varía de forma significativa según como sean consumidas, crudas, tostadas, troceadas, trituradas, etc. Podéis conocer todos los detalles de este trabajo en este artículo publicado en la página web de Almond Board of California, y en este otro de la revista científica Food & Function.

Foto | Cómo quitar la piel de las almendras

Cómo servir unas simples rodajas de piña para el postre y que luzcan

La piña es una fruta tropical que podemos encontrar todo el año en las fruterías, pero que gana especial protagonismo en las fiestas navideñas. Un buen número de familias (no podemos decir si la mayoría o no, pues no tenemos datos) incorporan la piña natural en sus menús festivos, pudiendo hacerlo en los aperitivos, en las ensaladas de los entrantes, como guarnición de carnes asadas, y por supuesto, en los postres.

En muchos casos la piña se elige para servir como postre, o incluso como pre-postre, porque es refrescante, su acidez limpia el paladar, es diurética y digestiva. Pero claro, al ser un día de fiesta, parece que servir unas simples rodajas de piña en un plato para el postre puede resultar poco apropiado. Entonces hay dos opciones, hacer un postre con piña, como por ejemplo la piña asada, o la piña con crema quemada, con lo que ya se están añadiendo otros ingredientes al postre (lo que no quiere decir que sea malo), o hacer unas rodajas de piña con formas y darles una presentación algo original.

Pero antes de eso hay que tener en cuenta que la piña se debe pelar muy bien, retirando el corazón duro y los ‘ojos’ que tiene su cáscara y se introduce en su pulpa, es muy desagradable encontrarse partes duras cuando se come esta fruta. Y por supuesto, hay que partir de una piña en su punto óptimo de maduración para disfrutar del equilibrio entre su dulzor y su acidez. No estará de más recordar los consejos para elegir una piña madura que os contábamos aquí.

Y sobre cómo pelar y cortar una piña hemos visto varios vídeos, nada mejor que ver este vídeo, se presenta una técnica que resulta muy efectiva y es sencilla de ejecutar, aunque obviamente, se mejora con la práctica. Hay que decir que, simplemente pelando así la piña, después al cortar las rodajas éstas ya tienen una forma más llamativa. De todas formas, bajo estas líneas os dejamos un vídeo en el que podéis ver cómo hacer rodajas de piña con forma de mariposa.

Dicen que estas mariposas de piña son para hacer la comida más divertida a los niños, y posiblemente nos habrían pasado por alto en otro momento del año, pero en este nos ha parecido que a muchos os puede interesar tomar esta idea para servir unas simples rodajas de piña para el postre y que luzcan.

En el vídeo podéis ver dos maneras de tallar la piña, una vez pelada, para que al cortar rodajas tengan una forma cercana a la de las mariposas. De este modo, la presentación en el plato será más original y no sólo para los niños, dando juego, además, para crear un paisaje comestible a quienes les guste el concepto, pero no es necesario.

Y sobre todo, los recortes de la piña no los tiréis, se deben guardar (se puede congelar) y con ellos, hacer un zumo, un batido o un popular smoothie que a primera hora de la mañana, para desayunar, sentará muy bien.

Hoy Cocinas Tú: Cucuruchos de brandada de bacalao

Es incontable la cantidad de formas en las que podemos servir la brandada de bacalao, y en nuestra mesa de Navidad no suele faltar porque nos encanta y porque disfrutamos sorprendiendo a nuestros invitados con una elaboración culinaria tradicional que también les gusta especialmente, pero con una presentación diferente. Muy pronto vamos a compartir con vosotros otra receta con brandada de bacalao que preparamos para estas fiestas, pero antes os invitamos a descubrir los Cucuruchos de brandada de bacalao que han compartido en vuestra sección Hoy Cocinas Tú las autoras del blog Juego de Sabores.

Ana y Blanca explican a continuación cómo hacen la brandada de bacalao, tanto con el método tradicional como con Thermomix. Ya sabréis que hay distintas formas de hacer la brandada actualmente, normalmente debe llevar una buena cantidad de aceite de oliva para emulsionar, aunque también se suele hacer con una bechamel, con nata… Lo importante es que la preparación guste a los comensales. Pues bien, una vez hecha la brandada de bacalao, simplemente hay que rellenar los mini cucuruchos, éstos se pueden comprar en algunos supermercados, aunque si lo preferís, podéis improvisarlos utilizando unas obleas de empanadilla o una masa similar, os dejamos la idea aquí.

Ingredientes

2 o 3 cajas de minicucuruchos (18 uds. aprox), 250 gramos de migas de bacalao desalado, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo (15 gramos), 100 gramos de leche, sal (sólo en el caso de que el bacalao esté excesivamente desalado), pimentón de la Vera.

Elaboración

Tradicional

Poner agua fría en una cazuela junto con el bacalao. Antes de que rompa a hervir, retirar del fuego y dejar enfriar el bacalao dentro de la cazuela.

Triturar con una batidora los ajos sin el germen, la leche, el aceite templado y el bacalao bien escurrido, hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectificar de sal.

Poner la mezcla en una manga pastelera desechable. Una vez fría, rellenar los cucuruchos y poner un poco de pimentón de la Vera por encima para adornar.

Con Thermomix

Poner agua fría en una cazuela junto con el bacalao. Antes de que rompa a hervir retirar del fuego y dejar enfriar el bacalao dentro de la cazuela.

Poner el aceite en el vaso y programar 5 minutos, temperatura 100º C velocidad 1. Agregar los dientes de ajo (sin el germen) con la máquina en marcha y volver a programar 3 minutos temperatura 100º C velocidad 5.

Echar el bacalao bien escurrido y la mitad de la leche y triturar unos segundos a velocidad 6 sin temperatura y con el cubilete puesto para que no salpique. Agregar el resto de la leche y seguir triturando hasta conseguir una mezcla homogénea. Rectificar de sal.

Sacar la brandada del vaso y meterla en una manga pastelera desechable. Una vez fría, rellenar los cucuruchos y poner un poco de pimentón de la Vera por encima para adornar.

Acabado y presentación

Servir los mini cucuruchos de brandada de bacalao inmediatamente después de rellenarlos, de lo contrario, la galleta se reblandecerá.

Ana y Blanca
Juego de Sabores

Cigala real (Scyllarides latus)

No es un crustáceo decápodo muy conocido, pero la Cigala real (Scyllarides latus) habita nuestras aguas (y otras más alejadas), aunque no se encuentra en abundancia. La culpa, como podéis imaginar, es de la humanidad, de la sobrepesca. Y aunque no se ha catalogado como especie amenazada de extinción, se recomienda, entre otras cosas, que por sus características y peculiaridades se incluya como una especie ‘Vulnerable’ en los catálogos de especies amenazadas.

La Cigala real se conoce también como Cigala de Mediterráneo, Cigala de fuerza, Cigarra de mar, Zapatilla o Langosta real, entre otros nombres. Habita fondos rocosos sublitorales, normalmente entre 3 y 50 metros de profundidad, aunque puede llegar a los 100-200 metros, en aguas del mar Mediterráneo y del Océano Atlántico Oriental. Su aspecto es el de una cigala, pero de gran tamaño, pudiendo medir unos 30-45 centímetros de largo.

Es un crustáceo nocturno, durante el día permanece oculto en los refugios de fondos rocosos para protegerse de los depredadores. No dispone de espinas ni estructuras morfológicas o estrategias defensivas, lo único con lo que cuenta es con un caparazón duro, una coloración que le permite pasar desapercibido en su hábitat, y la agrupación de tipo ‘roseta defensiva’ con otros ejemplares, aunque esto no se ha demostrado que sea efectivo. Sobre su alimentación, sale de noche, como ya hemos comentado, y principalmente se alimenta de moluscos bivalvos.

La cigala real se considera una especie relativamente rara, pues se ha estudiado poco y se desconoce parte de su ciclo biológico y de su comportamiento. Si queréis saber más sobre este crustáceo os recomendamos leer este documento (Pdf) publicado por el MAPAMA, es una ficha que forma parte de la publicación ‘Bases ecológicas preliminares para la conservación de las especies de interés comunitario en España: invertebrados’, promovida por la Dirección General de Calidad y Evaluación Ambiental y Medio Natural.

En cuanto al aspecto gastronómico, la cigala real es una especie muy apreciada como alimento. Debido a su escasez, no es un crustáceo que se considere de consumo habitual, dentro de la asiduidad con la que cada cual consuma este tipo de alimentos, pero sí que se pruebe alguna vez, al menos así lo vimos en la marisquería en la que nosotros lo adquirimos. En Mariscos O Grove han tenido para estas fiestas navideñas algunos ejemplares con un peso aproximado de 500 gramos.

En su web explican que la captura de la cigala real está permitida durante todo el año, y suele llegar de aguas portuguesas, donde se alimenta de pequeños crustáceos, algas y peces muertos. La obtienen mediante el uso de nasas, con lo que consiguen capturarlo vivo, y así llegó a nuestro domicilio.

Dada la calidad de su carne y de su sabor, recomiendan consumirla cocida o en arroz, siendo necesaria una unidad por comensal en el primer caso, y media por comensal en el segundo caso. Nosotros optamos por preparar la cigala real cocida, igual que hicimos con el buey de mar, y el proceso de cocción es igual, aunque el tiempo se reduce a unos siete minutos.

Así que, resumiendo, la preparación de la cigala real cocida es la siguiente: Poner una olla con unos 70 gramos de sal por cada litro de agua dulce, y debe haber agua en cantidad suficiente para cubrir el o los crustáceos. Cómo no, el agua se puede aromatizar con laurel, pero nosotros no lo incluimos. Una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en ella la cigala real. Entonces se frenará el hervor, así que hay que esperar a que hierva de nuevo, y entonces contar siete minutos y retirar inmediatamente. Para frenar la cocción, si no se va a comer enseguida, es necesario introducir la cigala real en agua con hielo.

Lo cierto es que nos encantó su sabor, más pronunciado a mar que el que ofrecen otros crustáceos, además tiene una carne tersa, pero algo más seca que la de otras especies como la langosta. Si vosotros también la habéis probado, comentadnos, cómo la habéis preparado y qué os ha parecido. ¿Repetiríais?

Espaguetis con salsa de queso azul y trompeta negra

Hacemos muchas salsas distintas con queso azul para acompañar la pasta, y además variamos de queso, pues a veces elegimos un Gorgonzola, otras veces Cabrales, de vez en cuando Roquefort y menos habitualmente el Stilton. Pero debemos decir que uno de nuestros preferidos es el queso de Valdeón, y es el que hemos utilizado para hacer los Espaguetis con salsa de queso azul y trompeta negra que podéis ver sobre estas líneas.

Es un plato de pasta muy rápido y fácil de hacer, y como podéis imaginar, es extremadamente sabroso. Para hacer la salsa utilizamos leche evaporada, que es más ligera que la nata y tiene buen sabor, y el queso ya tiene bastante grasa. Sobre las setas elegidas para acompañar, ya sabéis que son de nuestras preferidas por su sabor y por su textura, son elegantes y sabrosas en boca, y además muy fáciles de combinar. Esta receta de espaguetis con salsa de queso de Valdeón y trompeta de los muertos os la recomendamos para cualquier día en el que queráis disfrutar de un buen plato de pasta, en media hora lo tendréis en la mesa.

Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de espaguetis, ¼ de cebolla dulce, 100 gramos de trompetas de la muerte, 250 gramos de leche evaporada, 100 gramos de queso de Valdeón (u otro queso azul), 8 nueces, c/n de pimienta negra recién molida, c/n de nuez moscada rallada, c/n de sal, c/n de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para hacer la salsa, pela y pica muy fina la cebolla, limpia las trompetas de la muerte y trocéalas si son muy grandes, pero no las piques demasiado que se encuentren bien los trozos al comer.

Pon una sartén a calentar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pocha la cebolla con un poco de sal a fuego medio-bajo. Cuando esté tierna, añade las setas y sube el fuego, saltea hasta que las setas estén hechas. Entonces moja con la leche evaporada, añade el queso cortado en dados y condimenta con las especias. Añade también las nueces troceadas.

Cocina la salsa moviendo asiduamente con la espátula para que no se agarre, ayudando a que el queso se funda y se integre formando una salsa. Cuando empiece a espesar, retira la sartén del fuego.

Para cocer la pasta, pon una olla con abundante agua a calentar. Cuando rompa a hervir añade sal y después los espaguetis. Cuécelos hasta que estén al dente, entonces escúrrelos y viértelos en la sartén con la salsa. Añade un poco de agua de cocción y mezcla para que la pasta se impregne con la salsa de queso y trompetas. También se pueden servir los espaguetis en los platos y después verter la salsa encima.

Acabado y presentación

Sirve los espaguetis con queso azul y trompetas de la muerte en los platos, añade un poco de pimienta negra recién molida y decora (opcional) con alguna hoja verde, más que nada para dar una nota de color. ¡Buen provecho!

Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta

‘La olla de cocción lenta es una gran aliada para practicar una cocina suculenta, económica y casera’, así lo cuenta la autora del libro Slow Cooker. Recetas para olla de cocción lenta, Marta Miranda, y añade que es un pequeño electrodoméstico asequible al que se le puede sacar mucho partido. De hecho, parece que cada vez son más hogares los que, valorando la cocina casera, los buenos guisos y el poco tiempo que pueden dedicar a cocinar, deciden incorporar esta olla a su menaje de cocina. Seguramente entre vosotros hay varios usuarios de una olla de cocción lenta eléctrica, y algunos quizá la recibiréis como regalo de Reyes.

Marta Miranda, cocinera donostiarra residente en Madrid, se hizo con una de estas ollas hace unos tres años, y se encontró con que no tenía una guía para sacarle partido. Pero no tardó en ir descubriendo todas sus virtudes y engancharse a la forma de cocinar que ofrece la olla de cocción lenta. Fruto de todo su aprendizaje, recientemente nació el libro que hoy abordamos, y queremos compartir con vosotros, pues, aunque en lengua inglesa hay más herramientas que ayudan e inspiran a cocinar con una slow cooker, en castellano esta puede ser la mejor opción.

En el mercado se pueden encontrar distintos modelos de ollas eléctricas de cocción lenta, quizá una de las que está más de moda es la Crock Pot, y es la que utiliza la autora de esta nueva guía para cocinar como antaño, pero haciendo uso de los avances de la tecnología. En el libro ofrece consejos para sacarle el máximo rendimiento, explica las ventajas de cocinar con slow cooker, como su bajo consumo, cómo ayuda a economizar el tiempo, cómo conseguir los sabores y las texturas de la cocina de antes, la cocina lenta, etc.

En cuanto a las recetas, Slow Cooker contiene 87 elaboraciones culinarias explicadas paso a paso de forma sencilla y clara, se detalla para cuántos comensales son, cuánto se tarda en la preparación, el tiempo de cocción, la temperatura a la que se cocina (baja, alta…), y se completa con fotografías de la presentación del plato.

Las recetas se clasifican en los siguientes capítulos: Básicos (donde aparecen caldos y salsas), Entrantes y Guarniciones, Ensaladas, Verduras, Platos de Cuchara, Platos Principales y Caprichos Dulces. Pero antes de pasar a las recetas, se puede leer el capítulo ‘Antes de comprar’, en el que se ofrece información y consejos para comprar la slow cooker que se adapte a las necesidades de cada uno, y el capítulo ‘Consejos de uso’, donde la autora da respuesta a cómo empezar a cocinar con esta olla de cocción lenta, como limpiarla, cómo programarla, y cómo funcionan los tiempos y temperaturas, entre otros detalles.

Si queréis conocer más detalles de este libro, podéis acercaros a vuestra librería habitual, donde lo podréis ojear. También podéis acceder a la web de la editorial a través de este enlace, donde además tendréis acceso a la compra online del libro Slow Cooker por un precio que ronda los 15 euros si lo queréis en papel y por menos de 8 euros si se desea la versión para Kindle.

ISBN: 978-84-16641-51-2

Plato rallador para servir ajo con aceite

Quizá no es un utensilio de cocina y mesa muy popular en nuestra geografía, pero lo cierto es que nos parece muy propio de nuestra gastronomía, pues lo que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas es un plato que tiene dos funciones, una es la de rallar ajo y otra es la de servir un aderezo aromatizado con él, en el que se puede dippear, vamos, mojar pan. Lo de ‘dippear’ ya sabéis que es una americanada, pero lo de consumir ajo y aceite de oliva virgen extra, tanto juntos como por separado, es muy nuestro.

Por ello, nos parece que el plato rallador para servir ajo con aceite puede ser un buen regalo al que se le puede dar un buen uso en la mayoría de hogares, incluso en los de los más jóvenes que, quizá, no conocen la costumbre mediterránea de untar el pan con ajo y aderezarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE), entre otras cosas, porque cuando lo prueben les va a encantar y porque la degustación de AOVE’s sigue siendo una tendencia.

Claro, estas catas de aceite de oliva virgen extra suelen hacerse con oro líquido de calidad, y quizá haya quien piense que aromatizar un buen AOVE con ajo es arrebatarle parte de su esencia, pero personalmente pensamos que es otra forma de disfrutarlo. Sin una buena base, no se puede obtener un buen resultado, así que, si queremos disfrutar de un aceite aromatizado con ajo o con alguna hierba aromática, debemos partir de una buena materia prima, ¿no os parece?

Volviendo al plato para rallar y servir ajo y aceite, o aceite recién aromatizado con ajo, hoy os mostramos dos modelos que han llamado nuestra atención, pero en el mercado hay muchos más. Si realizáis una búsqueda en internet podréis ver cantidad de modelos de este tipo de platos, sobre todo si buscáis en inglés. Ahora bien, dependiendo del diseño del plato, en algunos casos más que rallar el ajo, lo que se puede hacer es frotarlo.

Entre las características de este utensilio está que la base del plato es rugosa, lo que permite que se impregne bien del aroma y el sabor del ajo. Esto es lo primero que se debe hacer a la hora de preparar el ‘dip’ de ajo y AOVE. Una vez frotado o rallado el ajo, simplemente hay que añadir el aceite de oliva virgen extra y servir. Claro, también se pueden añadir algunas hierbas o especias aromáticas si se desea.

Hay que decir que el concepto de frotar el diente de ajo en el plato, seguramente lo conocéis la mayoría, pues a menudo se hace en las clásicas fondues, en las cazuelitas de provolone, en ensaladeras, etc. Lo bueno de estos platos es que, al tener protuberancias en la base, se consigue mayor impregnación de ajo, y en consecuencia, mayor intensidad de su sabor.

En la primera foto podéis ver el Garlic Grater and Oil Dipping Dish diseñado por Donna y Randal Rollins, está hecho a mano en Estados Unidos y es de gres, pudiendo ser introducido en el microondas y en el lavavajillas. El precio de este plato ronda los 16 euros. El de la segunda imagen lo hemos visto en Amazon, su precio es similar, aunque como podéis comprobar, su diseño es bastante diferente, pero igual nos gusta, ¿y a vosotros?